생명력이 넘치는 5월에는 갖가지 채소들이 저마다 최고조에 달한 맛을 뽐낸다. 그 중에서도 고급채소로 손꼽히는 이것은 그냥 먹으면 씁쓰름하면서도 아삭하고 상쾌한 맛이 일품이고, 익혀서 먹으면 마치 견과류와 같은 고소함과 달콤한 끝맛이 나 많은 이들에게 사랑을 받고 있다.
우리나라에선 멸대, 혹은 천동이라고도 불리는 이 제철 채소는 바로 '아스파라거스'다. 이에 대해 알아본다.
놔두면 1.5m까지 자란다… 우리가 몰랐던 아스파라거스
아스파라거스는 외떡잎식물 아스파라거스목 아스파라거스과의 여러해살이풀로, 전세계에 약 300여종이 존재하며 우리나라에도 6종의 토종 아스파라거스가 있다. 그 중에는 원예종도 있지만 보통 아스파라거스라고 하면 식용으로 사용하는 그린, 퍼플, 그리고 화이트 아스파라거스를 의미한다.
우리가 흔히 알고 있는 아스파라거스는 어린 순이며, 채취하지 않고 놔둘 시 약 1.5m 길이의 덩굴로 자란다. 뿌리는 끈같이 긴 것과 양 끝이 뾰족한 짧은 원기둥 모양이 있고, 어린 줄기는 육질이며 자라서 가지를 낸다. 노란빛을 띈 녹색의 꽃은 초여름 쯤에 피며, 밑을 향해 달린다.
아스파라거스는 파종 후 뿌리가 자리를 잡을 3년 동안은 수확을 하지 않는다. 뿌리가 다 발달하기 전에 수확하거나 병충해를 입으면 생산량이 크게 줄기 때문이다. 하지만 3년 후에는 15년 가까이 반복적인 수확이 가능하다.
3년차가 되면 4월 중순에서 6월 중순 정도에 줄기가 12~15cm 정도 자랐을 때 수확한다. 25cm 이상 자라면 질겨져 먹기가 어렵다. 줄기는 5~6가지 정도 남겨둔다. 이후에는 5월 중순에서 7월 중순 쯤에 수확한다.
아스파라거스는 암수가 나뉘어져 있는 식물 중 하나로, 암그루의 경우 빨간 열매를 맺지만 열매에는 독성이 있어 먹을 수 없다. 또한 암그루는 열매에 영양분을 할애하기 때문에 식용보단 채종용으로만 쓰이는 경우가 많다.
맛도 건강도 최고… 아스파라거스 먹는 법과 효과
4~5월이 제철인 아스파라거스는 세간에서 고급채소라고 인식되는 경향이 크다. 그래서 요리법도 굉장히 다양한데, 가장 일반적인 방법은 살짝 데친 뒤 윗부분의 봉우리에만 양념을 살짝 묻혀 먹는 것이다.
하지만 아스파라거스의 줄기 부분은 봉우리에 비해 질기고 풀냄새가 나기 때문에 데티는 것만으로는 먹기 힘들다. 그래서 이 부분은 기름이나 버터 등에 볶아먹는 경우가 많은데, 이렇게 볶은 아스파라거스는 마치 견과류 같은 고소한 맛에 은근한 단맛이 돌아 매우 맛있다.
아스파라거스는 맛만 좋은 것이 아니라 몸에도 좋은 효능이 많은데, 아스파라거스에서 처음으로 발견돼 '아스파라긴산'이라는 이름이 붙은 아미노산은 신진대사를 촉진해 단백질 합성을 돕고 피로를 회복하는 효능이 있다.
또한 봉오리에 풍부한 루틴은 혈관을 강화하고 혈압을 낮춰 고혈압 예방 및 이뇨작용에 매우 효과적이다.
유통기한 너무 짧은 아스파라거스… 보관은 '이렇게'
하지만 아스파라거스는 치명적인 단점을 한 가지 가지고 있는데, 그건 바로 보관성이 많이 떨어진다는 것이다. 아스파라거스에는 산삼이나 더덕에 풍부하다고 알려진 사포닌이 많아 시간이 지날 수록 점점 쓴맛이 올라오며, 유통기한은 고작 5~7일밖에 안 된다.
따라서 가능한 빨리 먹는 편이 좋지만, 그럴 수 없을 경우에는 젖은 신문지나 그릇을 활용해 보관하면 좋다. 젖은 신문지로 아스파라거스를 싸맨 후 비닐 팩이나 랩에 담아두거나 혹은, 밑동을 자른 뒤 물이 담긴 그릇에 담가 보관할 수도 있다.
이렇게 하면 아스파라거스의 수분 손실을 최소화해 약 2주간 보관할 수 있다. 그보다 오래 보관하고 싶다면 냉동고에 아스파라거스를 넣으면 된다. 이러면 1년 이상 장기 보관도 가능하다.
또한, 아스파라거스를 고를 때는 봉우리와 줄기의 형태를 유심히 살펴야 한다. 봉우리는 단단하고 끝이 모여 있는 형태의 것이 좋으며, 줄기는 굵지만 연한 것이 좋다. 가장 흔한 녹색 아스파라거스의 경우 향기가 진하고 초록색이 선명한 것일수록 신선하다.
만약 자른 단면이 말라 있거나, 아래쪽이 딱딱해져 쓴맛이 나는 아스파라거스가 있다면 신선도가 떨어졌다는 뜻이기 때문에 피하는 것이 좋다.
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