췌장은 위 뒤쪽 깊숙이 자리한 장기로, 소화효소와 인슐린을 분비하는 역할을 한다. 음식물 분해를 돕고, 혈당 조절을 담당한다. 하지만 다른 장기들 사이에 파묻혀 있어 병변이 생겨도 초기에 확인하기 어렵다.
특히 췌장암은 별다른 이상 없이 찾아온다. 소화불량, 체중 감소, 식욕 저하 등 애매한 증상만 나타나다가 뒤늦게 진단되는 경우가 많다. 즉, 병이 진행된 뒤에야 발견되는 일이 대부분이다.
지난 23일 스포츠경향에 따르면, 췌장암의 5년 생존율은 16.5%에 불과하다. 이는 전체 암 평균 생존율 72.9%의 4분의 1 수준이다. ‘암 중의 암’이라 불릴 만큼 예후가 좋지 않다.
췌장암은 흡연, 음주, 유전, 당뇨 외에도 식습관과 밀접하다. 평소에 먹던 반찬도 췌장을 자극할 수 있다. 대표적인 음식이 국민 반찬 '깻잎절임'이다.
깻잎절임, 짠맛·단맛·기름 폭탄
깻잎절임은 간장, 설탕, 마늘, 고춧가루, 들기름 등으로 만든 양념에 깻잎을 며칠간 절여 만드는 밑반찬이다. 문제는 조리 방식 자체가 췌장에 부담을 줄 수 있다는 점이다.
첫 번째는 나트륨이다. 간장을 기본으로 한 절임 양념은 짠맛이 강하다. 깻잎 3~5장만 먹어도 소금 1g 이상을 섭취하게 된다. 고염식은 췌장 내 염증을 유발할 수 있어 주의해야 한다. 반복되면 만성 췌장염으로 이어지고, 세포 돌연변이 위험도 커진다.
두 번째는 정제당이다. 일부 깻잎절임에는 단맛을 내기 위해 설탕, 물엿, 액상과당 등이 들어간다. 의외로 많은 사람이 반찬에서 당분을 섭취하고 있다는 점을 모르는 경우가 많다. 이런 당은 췌장의 인슐린 분비를 자극하고, 반복되면 부담이 쌓인다. 고혈당 상태가 지속되면, 췌장 기능이 점차 떨어질 수 있다.
세 번째는 기름이다. 깻잎절임에는 풍미를 위해 들기름, 참기름, 식용유 등이 첨가된다. 간장에 기름까지 더해지면 췌장 소화효소 분비가 과하게 자극될 수 있다.
장기 보관과 발효까지… 위험은 계속 쌓인다
깻잎절임은 장기 보관을 전제로 만들며, 며칠 이상을 냉장 보관하며 먹는다. 이 과정에서 발효나 산패가 진행된다. 시간이 지나면 마늘, 고춧가루, 간장 속 성분이 변하면서 아민류나 산화물질 같은 유해 부산물이 축적될 수 있다.
췌장은 변화에 예민하지만, 반응은 늦게 나타난다. 결정적인 증상이 나타날 때는 이미 늦은 경우가 많다.
다음 조건에 해당하면 특히 주의해야 한다. 깻잎절임을 자주 먹는 경우, 고혈압이나 당뇨 같은 만성질환이 있는 경우, 짠 음식을 즐기는 중년 이상, 췌장 질환 가족력이 있는 경우. 이들에겐 식단 조정이 필수다.
췌장을 지키는 식탁, 조리법부터 바꿔야 한다
깻잎은 절이지 않고, 생으로 먹는 것이 좋다. 쌈채소 형태로 섭취하면 나트륨, 당분, 지방 섭취를 줄일 수 있다.
반찬의 간은 약하게 하고, 기름은 꼭 필요한 경우에만 소량 사용하는 것이 바람직하다. 식초, 참깨, 허브 등을 활용하면 간을 약하게 하면서도 풍미를 살릴 수 있다.
식사는 자연식 위주로 구성하는 것이 좋다. 삶은 채소, 찐 단백질, 구운 생선을 중심으로 구성하면 췌장 부담이 덜하다.
재료가 좋아도 조리 방식에 따라 해가 될 수 있다. 췌장은 자극에 민감한 장기지만, 식습관만 바꿔도 부담을 줄일 수 있다.
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