달걀을 삶는 일은 간단해 보이지만 실패할 때가 많다. 껍데기가 들러붙어 반쯤 망가진 달걀, 푸석해진 흰자, 매끄럽지 못한 단면이 대표적이다. 조리 방식을 조금만 바꾸면 훨씬 만족스러운 결과를 얻을 수 있다. 삶는 대신 찌는 방법이 훨씬 수월하고 완성도 높은 결과를 만든다.
끓는 물 대신 증기로 익힌다
달걀을 익힐 때 보통 끓는 물에 완전히 잠기게 하고 10~12분간 삶는다. 그러나 이 방식은 끓는 물 속에서 달걀이 움직이면서 껍데기가 깨지기 쉽다. 삶은 후 껍데기를 벗길 때 흰자가 함께 떨어져나가는 불편도 따른다.
찜 방식은 물과 직접 닿지 않고 증기로 익히기 때문에 달걀 표면이 안정적으로 유지된다. 국내 조리 전문가들과 식품 연구자들도 찌는 방식이 껍데기 제거에 유리하다고 설명한다. 미국 테스트키친과 일본 가정요리 잡지에서도 "증기로 조리하면 표면과 내부 압력이 고르게 유지된다"고 소개한 바 있다.
계란 찌는법은 간단하다. 냄비에 물을 1~2cm 정도만 붓고 찜기를 올린 뒤 달걀을 올린다. 뚜껑을 덮고 물이 끓기 시작하면 중불로 낮추어 약 12분간 찐다. 찐 뒤 바로 찬물에 담그면 껍데기가 부드럽게 벗겨진다. 증기가 달걀껍질과 흰자 사이에 미세한 수분막을 만들어 쉽게 분리되는 원리다.
찐 달걀이 삶은 달걀보다 부드럽다
찜 방식은 식감에서도 차이를 만든다. 삶은 달걀은 흰자가 질겨지고 노른자가 퍽퍽해지기 쉽다. 반면 찐 달걀은 흰자가 부드럽고 노른자도 촉촉하게 유지된다.
달걀 단백질은 62~70도에서 응고를 시작한다. 찜은 끓는 물에 직접 닿지 않고 증기로 가열되기 때문에 온도가 안정적으로 유지된다. 흰자가 균일하게 익어 표면이 매끄럽고, 과하게 익는 일이 줄어든다.
반숙을 원하는 경우에도 찜은 시간 조절이 훨씬 수월하다. 물 끓기 시작 후 중불에서 약 7분간 찌면 노른자 중심이 부드럽게 흐르는 반숙 달걀을 만들 수 있다. 이후 바로 찬물에 담가야 원하는 식감을 그대로 살릴 수 있다.
껍데기까지 깨끗하게 벗기는 법
찐 달걀을 실패 없이 만들려면 몇 가지 조건을 지켜야 한다.
첫째, 반드시 냉장 상태의 달걀을 사용해야 한다. 실온에 오래 둔 달걀은 껍데기가 잘 벗겨지지 않는다. 차가운 달걀이 증기에 노출되면 내부 압력 차가 커지면서 껍질과 흰자 사이에 미세한 틈이 생긴다.
둘째, 찐 직후에는 반드시 찬물에 넣어야 한다. 뜨거운 달걀을 얼음물에 담그면 열이 빠르게 빠져 추가 익힘을 막고, 수축 효과로 껍질이 흰자에서 자연스럽게 떨어진다. 조리 후 찬물에 5~10분간 담갔다가 꺼낸 달걀은 바닥에 가볍게 굴린 뒤 껍질을 벗기면 손쉽게 껍질이 떨어진다.
찜 방식, 가장 쉬운 달걀 조리법
삶는 방식은 익숙하지만 번거롭고 실패할 때가 많다. 찌는 방식은 한 번만 익숙해지면 삶는 것보다 간단하고 결과도 훨씬 안정적이다.
가스레인지, 인덕션, 전기찜기 등 다양한 조리기구에서 모두 사용할 수 있고, 물도 적게 든다. 무엇보다 껍데기 벗기기의 스트레스가 사라진다. 달걀을 부드럽고 깔끔하게 익히려면 찜이 가장 확실한 방법이다.
달걀, 왜 매일 먹어야 할까
달걀은 완전식품이다. 단백질이 풍부하고 필수 아미노산이 골고루 들어 있다. 비타민 A, D, E, B12, 셀레늄, 콜린 같은 영양소가 많다. 눈에 좋은 루테인과 제아잔틴도 함유돼 있다. 운동 후 근육 회복에 도움이 되고, 아침에 먹으면 포만감을 오래 유지할 수 있다. 다이어트를 할 때도 유용하다.
노른자를 피할 필요는 없다. 하루 한두 개 섭취는 무리가 아니다. 노른자에는 뇌 기능에 좋은 콜린이 풍부하다. 달걀은 위가 부담스럽지 않고 흡수도 빠르다. 간편한 단백질 공급원으로 손색이 없다.
달걀, 이렇게 먹으면 좋다
찐 달걀은 그대로 먹어도 좋지만 활용법도 많다. 반으로 갈라 소금이나 후추를 뿌려 먹으면 간편하다. 샐러드에 썰어 넣거나, 샌드위치 재료로 활용하면 식감과 영양을 함께 챙길 수 있다. 반숙 달걀은 비빔밥, 라면, 국수 위에 올려도 잘 어울린다.
달걀을 찌거나 삶을 때 식초를 약간 넣으면 껍질이 더 쉽게 벗겨진다. 특히 신선한 달걀일수록 효과가 크다. 껍질째 보관할 때는 냉장고 안쪽 깊은 곳에 둔다. 온도 변화가 적은 곳이 신선도를 오래 유지한다. 달걀을 제대로 쪄서 제대로 먹는 방법. 작은 습관이지만 식탁이 달라진다.
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