열전도율이 좋고 위생적이라는 장점 때문에 주방에서 가장 흔히 쓰이는 냄비가 스테인리스 냄비다. 재질 자체가 튼튼하고 외관도 깔끔해 오래 두고 쓸 수 있지만 스테인리스 냄비에 절대 끓이면 안 되는 음식이 몇 가지 있다.
특히 산성과 염분이 강한 식재료를 다룰 때는 주의가 필요하다. 반복해서 사용하면 냄비가 손상되고 음식 맛에도 영향을 줄 수 있다.
다음은 가급적 스테인리스 냄비 조리를 피해야 하는 음식들이다.
가장 피해야… 김치찌개·된장찌개
김치찌개는 스테인리스 냄비에서 가장 피해야 할 음식이다.
발효된 김치는 산성이 강하고 국물과 양념에는 염분이 많다. 산성과 염분이 동시에 작용하면서 냄비 표면이 서서히 손상된다.
조리 중에는 큰 변화가 없어 보여도 반복하면 내부에 얼룩이 생기고 색이 변한다. 코팅이 벗겨질 수도 있다. 음식에 금속 맛이 배는 현상도 나타난다.
된장찌개 역시 스테인리스 냄비에 적합하지 않다. 된장에 들어 있는 염분은 고온에서 금속과 반응할 수 있다. 냄비에 미세한 얼룩이 생기고, 금속 성분이 국물에 녹아들 위험도 있다.
스테인리스 냄비와 상극… 토마토 파스타
토마토 파스타도 마찬가지다. 토마토는 대표적인 산성 식재료다. 소스를 오래 끓이면 스테인리스 냄비와 반응해 소량의 금속이 소스에 섞인다.
금속 맛이 느껴지거나 원래 맛이 이상하게 바뀌기도 한다. 라구처럼 오래 끓이는 파스타 소스는 유리 뚜껑이 있는 에나멜 코팅 냄비나 내열 유리 용기에 조리하는 것이 좋다.
산성의 대표 주자… 과일청
과일청을 만들 때도 주의해야 한다.
자몽, 레몬, 오렌지처럼 산성이 강한 과일을 설탕과 함께 냄비에 오랫동안 담가두면 금속이 침출될 수 있다. 특히 당분과 산성이 함께 작용하면 부식 속도가 빨라진다. 과일청 색이 탁해지거나 맛이 떫어지는 것도 이 때문이다.
과일청은 유리병이나 에나멜 코팅이 된 용기를 쓰는 것이 안전하다.
스테인리스 냄비는 겉보기엔 코팅이 없는 듯 보이지만 사실은 얇은 보호층이 표면을 덮고 있다. 이 보호층은 염분이나 산성 성분과 반복해서 접촉하면 약해진다. 보호층이 무너지면 냄비는 점점 금속 성분을 노출하게 된다. 눈에 보이지 않지만 음식에 스며들 수 있다.
특히 냄비를 닦을 때 거친 수세미로 문지르면 손상이 더 심해진다 표면이 긁히면 산성 성분이 금속에 바로 닿기 쉽다. 염분이 있는 재료를 자주 끓이거나 오래 보관할 경우 금속 이온이 음식 속으로 조금씩 스며든다.
스테인리스 냄비의 올바른 사용·보관 방법
1) 시즈닝: 처음 구입한 스테인리스 냄비는 반드시 시즈닝 과정을 거치는 것이 좋다. 식초나 베이킹소다를 푼 물을 끓이면 공정 잔여물이나 금속 냄새를 제거할 수 있다. 세척 후에는 마른행주로 물기를 닦고 식용유를 얇게 바른 뒤 약불에서 살짝 가열하면 내부 표면에 보호막이 형성된다. 이렇게 하면 음식이 덜 눌어붙는 효과를 볼 수 있다.
2) 세척은 가급적 사용 직후에: 스테인리스 표면은 음식물이 오래 닿으면 얼룩이나 변색이 생기기 쉽다. 사용 직후 미지근한 물로 헹군 후 중성세제로 부드럽게 닦아내야 한다. 철 수세미는 미세한 흠집을 남기므로 사용을 피하고 부드러운 스펀지나 실리콘 수세미를 사용하는 것이 좋다.
3) 물기는 반드시 제거 후 보관해야: 세척 후 물기가 남아 있으면 스테인리스 특유의 반점이 생기거나 얼룩이 남을 수 있다. 물기를 완전히 닦은 뒤 자연 건조하고 보관 시 뚜껑은 열어 두는 것이 좋다. 냄비를 겹쳐둘 땐 종이 타월이나 천을 끼워 흠집을 방지한다.
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