삶은 달걀은 조리 방법도 쉽고 먹기도 간편해 많은 이들이 찾는 음식이다.
하지만 흰자는 탱글탱글하고 노른자는 촉촉한, 정말 '맛있는' 삶은 달걀을 만드는 것은 굉장히 어려운 일이다. 그 이유는 흰자와 노른자의 익는 온도와 속도가 다르기 때문이다.
그런데 최근 완벽하게 달걀을 익힐 수 있는 방법을 발견했다는 소식이 전해졌다.이 방법을 발견한 이들은 놀랍게도 요리사가 아닌 과학자들이었다.
삶은 달걀… '이렇게' 만들면 완벽해진다
지난 2월 6일(현지시각), 이탈리아 나폴리페데리코2세대 연구팀은 국제학술지 '네이처'의 자매지인 '커뮤니케이션스 엔지니어링'에 '주기적 달걀 조리'라는 제목의 논문을 게재했다.
해당 논문에는 달걀의 흰자와 노른자를 모두 고루 익히는 방법과 식감을 퍽퍽하지 않게 만드는 조건에 대한 내용이 실렸다
연구팀은 여러 실험 데이터를 이용해 흰자와 노른자가 모두 적당히 익는 이론적 모델 여러 가지를 선정하고 시뮬레이션했다.
그 결과, 100도에서 끓는 물과 20도의 미온수에 2분마다 번갈아 넣으며 32분간 조리했을 때 가장 좋은 결과가 나왔다. 연구팀은 이 조리법을 '주기적 조리'라고 명명했다.
주기적 조리로 삶은 달걀의 노른자는 수비드 달걀의 노른자와 유사하게 부드러운 식감을 냈고, 흰자는 반숙과 비슷했다.
주기적 조리를 하는 동안 흰자의 온도는 35~100도 사이를 오갔으며, 노른자는 약 67도로 일정한 온도를 유지했다.
'주기적 조리'가 계란의 영양에 미치는 영향
달걀은 다양한 영양소를 함유한 완전식품이라고 알려져 있다. 달걀은 단백질, 필수 아미노산, 각종 비타민이 풍부해 신체 기능을 지원하고 건강을 유지하는 데 큰 도움을 준다.
그런데 이번 연구 덕분에 주기적 조리를 사용하면 안 그래도 좋은 달걀의 영양 성분을 더 효과적으로 흡수할 수 있을 가능성이 생겼다.
연구팀이 주기적 조리를 거친 달걀의 영양 성분도 비교한 결과, 주기적 조리를 거친 달걀은 다른 달걀에 비해 폴리페놀 함량이 높은 것으로 나타났다.
또한 주기적 조리 달걀은 소화가 더 잘 될 가능성이 크다. 달걀은 익으면서 날달걀에서 얽혀있었던 단백질 사실이 헐거워지는데, 완숙까지 과하게 익히면 풀어졌던 단백질이 다시 다른 덩어리와 뒤엉켜 안정되고 단단한 구조로 바뀐다.
하지만 주기적 조리를 이용하면 달걀의 단백질 구조가 딱 완전히 단단해지기 전이기 때문에 소화효소가 접근하기 비교적 쉽다.
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