이해를 돕기 위한 피클 사진. / 픽사베이
채소는 암 예방에 도움이 되는 식품으로 알려져 있지만 절인 채소는 오히려 식도암의 위험을 높일 수 있다는 연구결과가 화제다.
1일 관련업계에 따르면 절인 채소를 많이 섭취할 경우 식도암 발생 위험이 2배까지 증가한다는 연구결과가 나왔다.
영국 암 저널(British Journal of Cancer)에 실린 이번 연구는 음식과 식도암의 상관관계에 대한 34개의 논문을 메타 분석한 결과로, 절인 채소를 많이 섭취할 경우 식도암 발생 위험이 2배까지 증가하는 것으로 나타났다. 세계 암 연구 기금 역시 염장 보존 식품인 절인 채소를 과도하게 섭취하면 암 발생 위험이 커진다고 지적했다.
이해를 돕기 위한 브로콜리 사진. / 픽사베이
그렇다면 채소는 어떻게 먹어야 할까. 채소를 섭취할 때는 생으로 먹는 것이 가장 좋은 채소와 익혀서 먹는 것이 더 유리한 채소를 분별해 먹는 것이 가장 좋다. 생으로 먹는 것이 이상적인 채소로는 양배추, 브로콜리, 무, 부추 등이 있다. 이들은 가열할 경우 주요 영양소가 파괴되는 채소로 무의 '다이스타아제'는 50도 이상의 온도에서 효능이 떨어지며, 부추에 있는 '황화알릴'도 70도 이상에서 파괴된다. 양배추와 브로콜리에 풍부한 비타민C와 글루코시놀레이트 역시 열에 약한 성질을 지닌다.
이해를 돕기 위한 토마토 사진. / 픽사베이
반면 익혀 먹는 것이 더 좋은 채소로는 당근, 호박, 마늘, 토마토 등이 있다. 당근의 주요 성분인 베타카로틴은 생으로 먹을 때는 약 10%만 흡수되지만, 익혀 먹으면 흡수율이 60% 이상으로 높아진다. 또한, 마늘을 끓는 물에 익히면 'S-알리시스테인'이 증가하여 발암 물질을 억제하는 효과를 발휘한다. 토마토 역시 익혔을 때 항산화 성분인 '라이코펜'이 증가한다.
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