한국인들은 소고기를 부위별로 나눠 먹는 데 익숙하다. 갈비, 등심, 안심, 차돌박이처럼 잘 알려진 부위는 물론, 사골이나 내장도 요리에 자주 쓴다. 하지만 아직까지도 생소하게 느껴지는 부위가 있다. 바로 소의 혀, 우설이다.
우설은 말 그대로 소의 혀를 뜻한다. 식감이 독특해서 한 번 맛보면 쉽게 잊히지 않는다. 앞쪽은 쫄깃하고, 중간은 부드럽다. 끝부분은 기름지면서 풍미가 깊다. 마니아층이 생길 정도로 구이 전문점이나 일본식 선술집에서 찾는 사람도 많다.
우설이 흔히 유통되지 않는 이유는 수량이 적기 때문이다. 소 한 마리에서 얻을 수 있는 우설은 약 1~3kg. 전체 중량의 0.2%~0.6% 수준이다. 도축 후에도 손질 과정이 까다로워 정육점이나 마트에서 보기 어렵다. 이에 우설은 고급 부위로 분류되는 식재료다.
우설, 외국에선 흔하게 먹는다
세계 각지에선 오래전부터 익숙한 식재료다. 유럽, 러시아, 중동 지역은 삶은 우설을 차게 식혀 먹는다. 특히 유대계 이민자들 사이에선 별미로 알려져 있다. 고추냉이를 기본으로 한 흐렌 소스와 곁들여 차가운 요리로 낸다. 샌드위치, 샐러드에도 자주 들어간다. 미국에서는 핫도그나 타코 속 재료로도 흔하다.
일본도 우설 소비가 활발하다. ‘규탄’으로 불리며, 구이 전문점의 인기 메뉴 중 하나다. 얇게 썬 우설을 숯불에 살짝 구운 뒤, 소금이나 레몬즙에 찍어 먹는다. 샤브샤브나 전골 요리에도 자주 사용한다. 또한 편의점 도시락에 들어갈 정도로 대중적인 식재료다.
중국에서는 우설을 삶거나 찐 뒤, 얇게 썰어 훠궈 재료로 쓴다. 홍콩에서는 국수, 샤브샤브, 국물 요리에 넣는 등 여러 방식으로 즐긴다.
한국에서는 조선시대에 우설 편육이 등장했다. 삶은 우설을 식히고 얇게 썰어 굳힌 뒤, 초간장이나 겨자장에 찍어 먹는 방식이었다. 평민 음식으로는 잘 알려지지 않았지만, 상류층 식탁에서는 귀한 음식 중 하나였다.
국밥부터 구이까지, 생각보다 많이 소비된다
우설은 방송과 유튜브를 통해 알려지기 시작했다. 연예인과 인플루언서가 구이 전문점에서 먹거나, 직접 요리하는 영상을 올리면서 관심이 높아졌다. 덕분에 수요도 늘고, 전문점도 점차 늘어나는 추세다. 여전히 대중적인 식재료는 아니지만, 소고기의 색다른 면을 경험하려는 이들 사이에서 주목받고 있다.
주로 국밥이나 설렁탕의 부재료, 편육이나 수육, 육회 등으로 먹는다. 일본식으로 슬라이스해 구워 먹거나, 중식처럼 간장과 향신료로 조려 밥반찬으로 먹기도 한다. 냄새가 거의 없고, 기름기와 육즙이 적당해 부담 없이 즐길 수 있다.
영양 성분도 눈여겨볼 만하다. 우설은 단백질 함량이 높고, 철분과 비타민 B군이 풍부하다. 특히 비타민 B1은 당질을 에너지로 바꾸는 데 도움을 준다. 철분은 혈류 개선과 함께 신진대사를 촉진하는 역할을 한다. 체내 노폐물 배출을 돕고, 피로 해소에 유익한 타우린도 포함돼 있다.
우설은 집에서 요리하기엔 손질이 까다로운 편이다. 전문점에서 먼저 경험해 보는 것도 좋은 방법이다.
소고기를 즐기는 사람이라면, 언젠가 한 번쯤은 도전해 볼만한 식재료다. 입안에서 퍼지는 감칠맛과 부드러운 식감이 익숙한 부위에선 느낄 수 없는 만족감을 준다.
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