씁쓸한 입맛을 깨우는 쌉싸름한 봄나물이 제철을 맞았다. 시장 좌판에 놓인 씀바귀와 달래. 봄을 알리는 단골 재료다. 따뜻한 밥에 쓱쓱 비벼 한 그릇 뚝딱 해치우기 좋은 반찬, 씀바귀 달래김치로 입맛을 깨워볼 때다.
두 가지 나물을 함께 무치면 각자의 개성이 조화를 이룬다. 씀바귀는 입안 가득 퍼지는 야생적인 쓴맛이 매력이고, 달래는 그 쓴맛을 부드럽게 감싼다. 매콤달콤한 양념으로 버무리면 봄날 밥상 중심이 된다. 비벼 먹는 순간, 봄 향이 퍼진다.
단맛, 신맛, 매운맛, 고소함까지 다 들어간 양념은 입맛 없을 때 제격이다. 고추장과 고춧가루로 깊은 맛을 내고, 매실청과 식초로 감칠맛을 더한다. 설탕은 많이 쓰지 않아도 된다. 대신 달래 특유의 은은한 단맛이 자연스레 살아난다. 마지막 참기름 몇 방울이면 고소함이 확실히 살아난다.
무치는 순서도 중요하다. 씀바귀는 굵고 질기기 때문에 양념에 먼저 버무린다. 달래는 연하다. 마지막에 넣고 살살 섞는다. 세게 비비면 물이 생기고 향도 날아간다. 씀바귀는 뿌리까지 다듬어 써야 제맛이 난다. 아삭한 식감이 그대로 살아난다.
씻는 과정은 번거롭지만 대충 넘기면 흙내가 올라온다. 씀바귀는 흐르는 물에서 3번 이상 씻고, 뿌리 사이 흙을 털어낸다. 달래도 마찬가지다. 잔뿌리 사이사이 낀 흙을 꼼꼼히 닦아야 한다. 물기를 털고 양념에 무쳐야 양념이 묽어지지 않는다.
무쳐놓고 바로 먹어도 좋지만, 10분 정도 실온에 두면 양념이 더 잘 배인다. 밥 한 공기 비벼 먹으면 따로 국도 필요 없다. 입 안에 퍼지는 향이 봄의 끝자락을 붙잡아준다. 남은 무침은 냉장 보관하면 하루는 너끈히 먹을 수 있다.
이 반찬 하나면 입맛이 없다는 말이 쏙 들어간다. 번거롭지 않고, 간결하게 맛이 잡힌다. 나물 반찬이 이토록 강렬했던 적은 흔치 않다.
씀바귀 달래김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
씀바귀 200g, 달래 100g, 고추장 45g(3큰술), 고춧가루 16g(2큰술), 식초 23g(1큰술 반), 매실청 20g(1큰술), 설탕 5g(1작은술), 다진 마늘 20g(1큰술), 통깨 8g(1큰술), 참기름 15ml(1큰술)
■ 만드는 순서
1. 씀바귀 200g은 흐르는 물에 3~4회 헹구며 흙을 깨끗히 제거한다.
2. 물기를 빼고 4cm 길이로 썬다.
3. 달래 100g은 잔뿌리를 정리한 뒤 흐르는 물에 2~3회 헹구며 이물질을 제거한다.
4. 충분히 물기를 털어내고 적당한 길이로 썬다.
5. 볼에 고추장 45g, 고춧가루 16g, 식초 23g, 매실청 20g, 설탕 5g, 다진 마늘 20g을 넣고 잘 섞는다.
6. 손질한 씀바귀를 양념에 넣고 2~3분간 고루 버무린다.
7. 달래를 넣고 으깨지지 않게 살살 섞는다.
8. 통깨 8g, 참기름 15ml를 넣고 마지막으로 가볍게 무친다.
9. 무친 후 10분 정도 두었다가 접시에 담는다.
10. 따뜻한 밥에 비벼 먹으면 좋다.
■ 오늘의 레시피 팁
씀바귀는 양념을 먼저 흡수시켜야 식감이 살아난다. 달래는 마지막에 넣고 으깨지지 않도록 섞는다. 설탕은 줄이고 매실청으로 단맛을 조절하면 뒷맛이 깔끔하다. 무친 뒤 10분 정도 두면 양념이 나물 속까지 잘 배어든다. 비벼 먹을 때는 들기름 몇 방울을 추가하면 고소함이 한층 깊어진다.
씀바귀 달래김치 만드는 과정은 아래 영상에서도 확인할 수 있다.
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