더운 날씨에 시원한 국수 한 그릇은 없던 입맛도 생기게 하는 메뉴 중 하나이다. 그러나 면을 제대로 삶지 않으면 퍼지거나 끊어져 만족도가 떨어지게 된다. 똑같은 재료로 만들었는데 누군가는 탱탱한 면을 만들고, 누군가는 죽처럼 풀어진 국수를 만드는 이유는 무엇일까?
국수 삶기에 찬물이 중요한 이유
그 차이는 바로 삶는 도중 찬물을 붓는 타이밍 때문이다. 국수를 삶을 때 찬물을 붓는 행동을 보통은 면수가 끓어 넘치는 것을 막기 위한 일로만 생각하기 쉬운데, 실제로 국수를 삶을 때 찬물을 붓는 것은 상당히 중요하다고 볼 수 있다.
면이 끓는 동안에는 내부와 외부에서 열의 전달 속도 차이가 생긴다. 특히 국수처럼 얇은 전분 덩어리는 외부는 빠르게 익지만 내부는 늦게 익는 속이 덜 익는 현상이 생기기 쉽다. 여기에 계속 높은 온도에서 끓이기만 하면 겉은 퍼지고 속은 질기거나 심이 남는 식감이 되어버린다.
찬물이 중요한 이유는 끓는 물에 찬물을 붓는 순간 온도가 낮아지고, 익는 속도가 조절되어 국수 안팎이 골고루 익게 된다. 또한 전분이 과도하게 빠져나와 국물을 탁하게 만드는 것도 방지해 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
그렇다면 찬물은 언제, 얼마나 넣는 게 좋을까?
국수를 깔끔하게 삶는 비결
일반적으로는 끓기 시작한 후 1분쯤 지나 첫 번째 찬물을 붓고, 다시 끓어오르면 한 번 더 넣는 2회법이 가장 흔하게 쓰인다. 찬물의 양은 냄비에 담긴 물의 1/4 정도면 충분하며, 너무 많이 넣을 경우 온도가 과하게 낮아져 삶는 시간이 늘어나고, 반대로 너무 적으면 효과가 없다.
또 다른 팁으로는 면을 삶기 전, 물에 식초를 한두 방울 넣는 것이다. 약산성 조건은 전분의 팽윤 속도를 낮추고, 면의 구조를 조금 더 단단하게 만들어 끊어짐을 방지해 준다. 단, 향이 남을 수 있으니 극소량만 사용하는 것이 좋다.
어찌 보면 국수 삶기는 감이 아니라 기술이라 할 수 있다. 찬물을 붓는 행동 하나로 식감과 국물의 맛을 깔끔히 잡을 수 있으니, 오는 여름 국수를 만들 때는 꼭 찬물 한 컵을 정확한 타이밍에 넣어보자.
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