감성돔, 광어, 방어. 횟집에서 흔히 접할 수 있는 횟감이다. 그런데, 생김새부터 범상치 않은 철갑상어도 이 대열에 합류했다. 무려 회로 먹는 이들이 생겨나고 있다.
철갑상어는 보통 캐비어로 알려졌다. 알은 1kg당 200만 원이 넘고, 고급 백화점이나 특급 호텔 식재료로만 알려졌다. 회로 먹는다는 이야기는 낯설다. 하지만 실제로 국내 양식장에서 키운 철갑상어는 활어 상태로 횟집까지 간다. 붉은 살, 단단한 육질, 탱탱한 지방층. 방어나 참치처럼 부위별 맛이 다르다.
횟집에서는 보통 1.5~2kg 정도 크기의 철갑상어를 선호한다. 길이는 60cm 정도. 크기가 작아도 탄탄한 식감은 살아있다. 뱃살, 꼬리살, 등살로 구분해 썰어내면 고소한 풍미가 감돈다. 비린내가 적고, 식감은 감성돔에 가깝다. 뼈를 넣어 끓이는 맑은탕은 사골 곰탕처럼 진하고 시원하다. 별다른 양념 없이 끓여도 깊은 맛이 난다.
철갑상어 양식 성공, 캐비어뿐 아니라 횟감까지
철갑상어는 2m 이상 자라기도 하고, 수명은 100년을 넘긴다. 물속 바닥에서 조용히 사는 성격 덕에 양식에 유리하다. 국내에서도 양식에 성공해 회, 탕, 가공식품까지 폭넓게 활용되고 있다.
철갑상어 양식장은 물고기 나이에 따라 수조를 구분한다. 어린 개체는 비닐하우스 아래에서, 큰 고기는 노지 수조에서 키운다. 하루 시작은 오전 7시. 고기 상태 확인부터 물 수질 체크까지 꼼꼼하게 진행된다. 양식장 직원 3명이 50개 넘는 수조를 관리한다.
특히 알을 뺄 수 있는 12년 이상 된 개체는 따로 관리된다. 크기만 해도 길이 3.5m, 무게 250kg. 수면 위로 끌어올리는 일만 해도 성인 다섯 명이 달라붙어야 겨우 가능하다.
철갑상어 캐비어는 알만 분리해 세척하고, 소금만 넣어 가공한다. 첨가물 없이 온도와 습도만 조절해 숙성시킨다. 김치와 비슷하다. 알은 개당 3~4kg 정도. 두 마리에서 나온 캐비어가 7kg. 금액으로 따지면 1500만~2000만 원대다.
하지만 이보다 흥미로운 건 바로 ‘활어 회’ 납품이다. EBS 다큐멘터리 ‘극한직업’ 16일 방송에 따르면, 화러차가 양식장을 직접 찾아와 철갑상어를 실어가는 장면이 등장한다.
납품이 아니라 횟집 운영자가 직접 픽업해 회로 사용한다고 설명한다. 회로 뜨기 좋은 크기만 골라낸다. 스트레스를 줄이기 위해 빠르게 작업한다. 물 밖에서 40~50분은 버티지만, 가능한 한 바로 수조로 옮긴다.
감성돔보다 맛있다는 평가도... 횟감으로 각광받는 이유
철갑상어 회는 미처 알려지지 않은 고급 횟감이다. 고기 색은 붉지만 뿌연 지방층이 껴 있어 맛이 기름지다. 육질은 탱탱하고 쫄깃하다. 방어나 참치처럼 부위별 맛도 뚜렷하다. 비린내도 거의 없고, 생선 비린내에 민감한 사람도 편하게 먹을 수 있다.
가공 없이 끓여낸 철갑상어 탕은 돼지국밥이나 사골곰탕 같은 진한 맛이 난다. 회로 먹고, 남은 뼈와 살로 탕을 끓이면 한 마리도 버릴 데가 없다. 횟집에서도 감성돔 뺨치는 고급 식재료로 취급한다. 알까지 채취한 개체는 약재와 함께 달여 고양식으로 가공되기도 한다.
철갑상어는 민물 장어처럼 점액질을 분비하는데, 이 성분은 뮤신이라 불린다. 화장품 재료로도 사용된다. 어종 자체가 특별한 데다, 기르는 데도 오랜 시간이 걸리니 희소성도 높다.
회로 먹는 생선이라고 하면 생소하게 들릴 수 있다. 하지만 직접 먹어본 이들은 감성돔보다 낫다고 말한다. 철갑상어는 단순히 알만 채취하는 어종이 아니다. 횟감으로도 충분히 경쟁력을 갖췄다.
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