고수는 향이 강해 호불호가 갈리는 식재료지만, 한 번 익숙해지면 빠져나오기 어렵다. 중국에서는 ‘향채’라 불리며 거의 모든 요리에 사용된다. 이 마법 같은 식재료의 정체는 바로 ‘고수’다.
호불호 갈리는 채소 ‘고수’
고수는 미나리과에 속하는 한해살이풀로 잎, 씨앗, 뿌리까지 모두 식용 가능하다. 잎은 ‘실란트로’라 불리며 동남아시아, 멕시코, 중동 요리에 주로 쓰이고, 씨앗은 ‘코리앤더’라는 이름으로 카레, 소시지, 빵 등에 사용된다. 뿌리는 태국 요리에서 육수나 양념 재료로 활용된다.
특히 잎은 강한 향과 쓴맛이 느껴지는데, 이는 피넨, 데칸알 같은 성분 때문이다. 이 향은 사람에 따라 상쾌한 감귤 향처럼 느껴지거나, 비누나 노린재 냄새로 여겨진다.
실제로 OR6A2 유전자에 변이가 있으면 고수의 맛을 비누처럼 느끼는 경우가 있다. 전체 인구 중 약 10%가 이에 해당한다. 중동 지역은 고수 선호도가 높아 이러한 특성이 덜 나타나는 편이다.
한국에서 고수는 동남아 음식 열풍과 함께 주목받기 시작했다. 베트남 쌀국수나 분짜에는 빠지지 않고 들어간다. 하지만 특유의 향이 강해 ‘샴푸 맛’, ‘화장품 맛’이라는 반응도 많다. 반면 고수를 좋아하는 사람들은 라면, 김치찌개, 삼겹살 쌈에도 고수를 넣어 먹는다.
잎·씨앗·뿌리 모두 식용 가능한 고수
고수는 영양성분 면에서도 뛰어나다. 고수 100g에는 비타민 K가 310μg 들어 있다. 이는 상추(126μg)의 2배가 넘는 양으로, 혈액 응고와 뼈 건강을 돕는다. 항산화 성분인 퀘르세틴도 풍부해 염증을 줄이는 데 효과적이다. 칼로리는 23kcal로, 바질(22kcal)과 비슷해 다이어트 식단에도 잘 어울린다.
고수 보관, 신선도 유지가 핵심
고수는 식재료인 만큼 신선함을 유지하는 것이 핵심이다. 생고수는 뿌리가 붙은 상태로 구입하는 것이 좋다. 이후 뿌리를 물에 담가 항아리나 유리컵에 넣고, 잎은 젖은 키친타월로 느슨하게 감싸 냉장고(0~5℃)에 넣는다. 이렇게 보관하면 1~2주 정도 신선도를 유지할 수 있다. 물은 2~3일 간격으로 갈아야 한다.
뿌리가 없는 고수는 잎을 씻어 물기를 제거한 뒤, 밀폐용기에 키친타월과 함께 보관하면 7~10일 보관할 수 있다. 냉동 보관이 필요할 경우, 고수잎을 잘게 썬 뒤 올리브 오일이나 물과 섞어 얼음 틀에 넣어 얼리면 2~3개월간 보관할 수 있다.
고수를 맛있게 먹는 방법
고수는 정말 다양하게 소비할 수 있다. 한국에서는 주로 겉절이로 먹는다. 만드는 법은 고수 150g, 양파 1/4개, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 식초 2큰술, 올리고당 1큰술을 섞어 무치면 된다. 이렇게 완성된 고수 겉절이는 삼겹살과 잘 어울린다.
베트남식 요리에서는 쌀국수 위에 생고수를 듬뿍 올리거나, 분짜 소스에 함께 곁들인다. 멕시코식 과카몰리는 고수잎 20g, 아보카도 2개, 라임즙 2큰술, 토마토 1개, 양파 1/4개를 섞으면 토르티야 칩과 궁합이 좋다.
고수 페스토는 고수 100g, 잣 50g, 파마산 치즈 50g, 올리브 오일 100ml, 마늘 2쪽을 넣고 블렌더에 갈아 만든다. 파스타나 샌드위치에 곁들이면 잘 어울린다. 고수를 생으로 먹을 땐 상추처럼 쌈 재료로 활용하거나, 김치에 넣어 발효시켜도 좋다.
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