산지직송 홈마카세 13(씹스압) - 1

내용:

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

먼저 원물 종류들을 복습해보면

1.5kg 띠볼락과 활청어 5마리

자연산 멍게 2kg

초희귀템 활 노랑볼락 700g급짜리 하나

그리고 또 멍게 2kg

마지막으로 부산에서 날라온 아주 탐스러운 돼지금태 2마리 되시겠다

먼저 청어

일단 좀 별로인 2마리만 따로 빼놨음

얘네는 숙성이고 뭐고 빨리 먹는게 장땡이다 싶어서

잡아뜯기 신공

저 뼈들은 갈비뼈가 아니라 혈합육 가시 같은건데 저게 저렇게 길게 나있음

저거 말고도 위아래로 2줄 더 나있는데 그건 집게로 뽑아야함

말했듯이 겉으로 봤을 때 가장 안 좋은 2마리를 빼놓은거

그래서 기름도 없고 살 상태는 그렇게 좋지 않음

뭐 이런 것들도 다 쓸모가 있는 법이다

바로 청어회덮밥

동해 쪽 가면 내가 항상 추천하는 메뉴인데 이건 청어 가시도 뽑을 필요 없음

대충 포 떠서 대충 얇게 썰어낸 다음에 대충 야채 넣고 대충 비벼먹는 그 맛임

청어의 기름이 많은 경우 두세 마리만 들어가도 확 느끼한데

청어가 기름이 없으면 6마리까지도 혼자 컷 가능하다

노기름 활청어는 식감이 매우 탱글거리는데 이 맛에 먹는거

다만 얘는 택배로 받은거라 그런 식감은 없긴 하지만

암튼 청어회덮밥은 맛있다

가시가 걱정되는 옴붕이들은 이렇게 먹어보자

띠볼락

하루 됨

얘는 22년도 겨울 시즌부터 계속 먹어왔는데 이제 감을 좀 잡았음

초반에 수분을 잡아주는게 정말 중요하고(해동지로 대충 하면 그냥 푸석해짐) 아무것도 처리 안하고 회로 먹을꺼면 4일까지

그 후로는 다시마로 감칠맛을 잡아줘야함

이건 택배로 왔으니 이틀차다

항상 이 단계에서 긴장됨

기름이 얼마나 있을지

음 이거 전처리가 좀 아쉽긴 하네

처음에 이케지메 할 때 자리 잘못 잡으면 신경 구멍으로 와이어가 못 들어가고 주변에 출혈을 일으켜서 이렇게 되는거

어차피 저 앞 부분은 잘라내는 부위라 상관 없긴 하다

나중에 탕 끓일 때도 저 부분은 좀 파내줘야 하겠다

그나저나 기름은 어느새 좀 빠진 것 같음

얘가 특히 알이 좀 크게 박혀있어서 그런가

2주 전에 잡은 거는 완전 기름기 최고조였는데

아 피하지방층도 거의 빠졌네

물론 자연산은 개체차가 심하지만 이번엔 좀 빨리 시즌이 끝났다

24년도에는 4월 초까지도 좋았었는데

멍게는 손질이 매우 간단함

저 위에 + - 모양으로 입수공과 출수공이 있는데 그 부분 컷해주고

과일 과육 빼내듯이 손 넣어서 쑥 빼내주면 됨

자연산 멍게는 주의해야 할 점이 하나 있다

저기 중앙에 구불구불한 뭔가가 보이는데 저게 아마도 창자같은 거임

저 안에 뻘 같은게 잔뜩 차있어서 저걸 잘 빼줘야 한다

난 칼등으로 살살 긁어서 빼내거나 남아있는건 칼로 째서 빼냄

그리고 수산시장처럼 바닷물 한번 슥 뿌려주기만 하고 먹으면 향이 최고겠지만 위생상 불안하므로 소금물에 한 번 씻어주는게 좋다고 생각함

너무 빡빡 씻으면 향 다 날아가니까 적당히 헹궈주는 느낌

띠볼락 등살

띠볼락 뱃살과 지느러미

멍게 한 마리

자연산 멍게 진짜 개맛있음ㅋㅋㅋ 멍게만큼은 자연산 고집하는 이유가 있다

얘는 기름 빠져도 맛이 좋다

완전히 빠진 것도 아닌게 은은하게 남아있음

맛있는 생선은 살결부터 다르다

식감의 시각화

얜 종 패시브가 헬창임

맛있는 중뱃살

호두맛 기름 좀 느껴짐

띠볼락 먹어본 사람들은 다 이해하는 그 견과류 향

호두

이걸 나눠주면 정말 소중한 사람이라는 뜻

대뱃살이랑 꼬리살

식감이 아주 꼬득꼬득

멍게는 비빔밥도 해먹을 수 있다

식당에서는 거의 보이지도 않는 양으로 찌린내나는 멍게 한마리 주는데

우리 집은 다르다

400g 넘는 멍게 2마리가 들어간다

멍게 국물도 양념장에 넣었는데 좀 쓰네ㅋㅋㅋ

멍게 국물이 개체에 따라서 쓴맛이 있는게 있고 없는게 있는듯

띠볼락 내장

위가 진짜 맛있음

청어 좋은거 3마리

포 뜰 때 가운데를 좀 남겨놓고 쥐어뜯으면 이렇게 가시가 나옴

이건 역시 살이 좋네

얜 숙성할 가치가 있다

뭔가 전 세계 80%를 구축해야할 것 같은 느낌이 든다

소금 10분이었나 15분이었나 기억이 가물가물하네

해보니까 5~10분이 적당한 듯

숙성해서 기름이 엄청 올라왔는데 박피할 때 완전 손이 기름 범벅이었음ㅋㅋㅋ

시메한 청어는 처음이라 일단 식초에 10분 해봤음

해보니까 그냥 스아라이 정도로만 하는게 나을듯

식초에 헹구고 끝낸다는 느낌으로

시메하고 하루 보관한 다음에 먹기 직전에 껍질 벗겨낸거임

숙성된 띠볼락

이제는 다시마의 힘을 사용해야 한다

여긴 그나마 피해가 적음

볼락속 어종들 특징이 갈비뼈가 상당히 뱃가죽에 붙어있는 편임

뭐 꼽새돔속 어종들에 비하면 별 거 아니긴 하지만

갈라보니 은근 기름기 번들번들하고 살결이 끝내준다

이래봬도 1.5kg 사이즈라 껍질 아부리는 안 먹히고 박피하는게 좋음

히비끼는 kg 미만급 사이즈, 그것도 기름 많은 개체들에서 추천함

코부지메 30분 정도면 충분

하고 안하고 차이가 크다

완성

요건 뱃살 외 여러 부위들

청어

시메하고 하루 더 숙성함

수분 잘 잡히고 감칠맛도 올라서 아주 쫀득하고 맛남

기름기까지 챙긴 중뱃살

피하지방층 없는 띠볼락도 지느러미는 기름지다

먹을 때마다 호두호두거리는데 숙성이 되면 이 호두향이 본격적으로 올라옴

대망의 청어

이거 보관은 좀 신경썼기 때문에 비리진 않은데 멸치향이 너무 셈ㅋㅋㅋ 청어가 아니라 전어 먹는 느낌

기름기는 많아서 좋은데 아무래도 내 취향에는 시메 안 한게 낫다

그리고 오래 숙성할 어종은 아닌듯ㅋㅋㅋ 저 때가 잡은지 9일 지난 상태였음

다음 화에 계속...