고깃집에서 고기와 함께 제공되는 기름장이 참기름이 아닐 수 있다는 사실이 다시 주목받고 있다.
8일 유튜브 채널에 올라온 ‘고깃집 가서 이 기름장 나오면 절대 드시지 마세요’라는 제목의 영상이 공유되며 관심이 집중됐다. 영상 속 기름장의 정체는 향미유다. 향미유는 식용유에 참깨 향이나 향신료를 더해 만든 가공유다.
겉보기엔 참기름과 유사하지만, 제조 방식도 다르고 성분도 전혀 다르다. 주로 대두유, 카놀라유, 팜유 같은 정제유에 참깨 추출물이나 인공 향료를 섞어 만든다.
식품의약품안전처는 향미유를 ‘식용유지에 향신료나 천연추출물 등을 혼합한 제품’으로 정의한다. 고소한 향을 내는 데 목적이 있지만, 제조 과정에서 반복적인 고온 가열이 필요해 품질 저하나 산패 우려도 크다.
마트나 일반 소매점에서는 거의 판매되지 않는다. 음식점 중심으로 유통되며, 소비자가 성분을 직접 확인하기 어려운 구조다. 원산지 표시제 대상도 아니고, 향미유라는 사실을 별도로 안내하지 않아도 법적 문제가 발생하지 않는다.
참기름 대신 향미유 쓰는 이유는 ‘가격’
일부 식당에서 참기름 대신 향미유를 쓰는 가장 큰 이유는 가격 차이다. 2010년 SBS 보도에 따르면 향미유는 참기름보다 2.5배가량 저렴하며, 일부 제품은 실제 유통가 기준으로 1/3 수준에 판매됐다.
2015년 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 향미유 가격대를 분석했다. 고가 제품은 1만5000원, 저가 제품은 7000원대였다. 가격 차이는 참깨유 함량에서 나왔다. 1만5000원대 제품은 추출 참깨유 함량이 49%였고, 가장 저렴한 제품은 1.5%에 불과했다.
참기름은 참깨를 압착해 만든 기름이라 원재료 수급과 생산비가 높다. 반면 향미유는 값싼 식용유에 향만 입히면 되기 때문에 원가를 크게 낮출 수 있다. 이런 이유로 일부 음식점에서는 식자재 비용을 줄이기 위해 참기름 대신 향미유를 선택하는 경우가 많다.
소비자는 이를 구분하기 어렵다. 대부분 기름장 하나하나를 따져보지 않고 먹기 때문에, 실제로 참기름이 아닌 기름을 섭취하고 있다는 사실조차 알지 못한다.
참기름과 향미유, 겉보기에는 비슷하지만 전혀 다르다
향미유는 색, 향, 질감 모두에서 참기름과 유사하게 만들어졌다. 겉으로 보면 구분하기 어렵다. 하지만 자세히 살펴보면 차이가 존재한다.
색은 참기름이 맑고 투명한 갈색에 가까운 반면, 향미유는 다소 붉거나 탁한 색을 띠는 경우가 많다. 향은 더 강하고 날카롭다. 고소한 향보다는 마늘이나 양파, 대파처럼 익숙한 향신료 냄새가 섞여 있다.
질감은 확실히 다르다. 참기름은 점성이 높고 묵직한 느낌이지만, 향미유는 묽고 미끌미끌하다. 고기에 찍었을 때 표면에 남는 기름량과 입에 머무는 잔향도 다르다. 참기름은 은은하고 부드럽게 고소함이 이어지는 반면, 향미유는 인공적인 맛이 입안에 오래 남는다.
이런 차이는 민감한 사람이라면 감지할 수 있지만, 일반적으로는 알아채기 어렵다. 때문에 음식점에서 제공되는 기름장이 어떤 제품인지 의심 없이 참기름으로 받아들이는 경우가 많다.
문제 제기된 사례 반복돼 왔다
향미유는 합법적인 식품이다. 하지만 소비자가 참기름으로 오인할 수 있는 방식으로 제공돼 논란이 끊이지 않았다.
2022년에는 100% 참기름으로 표시된 제품 중 실제로는 향미유와 혼합된 제품이 적발됐다. 표시는 정직했지만 내용물은 달랐다. 2023년에는 벤조피렌이 기준치를 초과한 향미유가 유통돼 회수 조치됐다. 벤조피렌은 고온 가열 과정에서 발생할 수 있는 유해물질이다.
향미유는 참깨 성분이 거의 없거나 매우 적은 상태에서도 참기름과 비슷한 맛을 낼 수 있도록 만들어진다. 깻묵 추출물이나 인공 향료만으로도 향을 흉내 낼 수 있어서, 제조 원가는 훨씬 낮다.
이러한 방식은 외형과 맛은 비슷하게 만들 수 있지만, 소비자가 어떤 성분의 기름을 섭취하는지 파악하기 어렵다는 문제가 있다.
일부 음식점은 참기름 100% 사용
모든 고깃집이 향미유를 사용하는 것은 아니다. 일부 식당은 참기름 100% 제품을 사용하며, 이런 경우 ‘참기름 100%’, ‘프리미엄 참기름 사용’ 등의 안내 문구를 부착하는 경우가 많다.
이런 표시가 없다면, 기름의 정체를 확인할 방법은 거의 없다. 색이나 향, 질감으로 추정하는 수밖에 없다. 기름장에서 불편함이 느껴진다면 쌈장, 소금, 생와사비처럼 고기와 잘 어울리는 다른 양념을 선택하는 것도 한 가지 방법이다.
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