미역국 요리는 간단해 보이지만, 한 번만 실수해도 밍밍하거나 비린 맛이 남는다. 핵심은 ‘국물’이다. 맹물에 미역 불리고 고기 넣고 끓이면 절대 깊은 맛이 나지 않는다. 텁텁하거나 향이 죽는다.
고기만으로는 부족하다. 제대로 우려낸 고기 육수에 멸치 육수를 더해야 한다. 하나만 쓰면 단조롭고, 둘만 섞어도 어딘가 허전하다. 향과 감칠맛을 끌어올리려면 볶는 과정이 꼭 필요하다.
미역은 불린 후 반드시 볶아야 한다. 그냥 넣으면 향이 사라지고, 텁텁해진다. 참기름만 쓰면 기름막이 뜨고 맛이 눌린다. 들기름을 섞으면 향이 살아난다. 고기도 볶아야 결이 부드럽고 잡내가 사라진다.
국간장은 끓이기 전에, 참치액은 끓인 후에 넣는다. 순서가 바뀌면 맛이 어긋난다. 간 맞추기만 잘해도 국물 분위기가 완전히 달라진다. 처음부터 끝까지 센 불이면 미역 숨이 죽고 고기 기름만 둥둥 뜬다. 중불로 끓여야 맑고 깊은 국물이 나온다.
맹물 하나 잘못 쓰면 전체가 무너진다. 그냥 물은 절대 안 된다. 육수는 기본이다. 미역국은 국물 맛 하나로 정체가 결정된다. 제대로 만들면 밥 없이도 한 그릇 다 먹는다.
여기에 미역 자체가 가진 특성도 무시할 수 없다. 미역에는 요오드가 많이 들어 있다. 부족하면 갑상샘 기능이 떨어지고 붓는다. 미역은 체내 요오드 농도를 일정하게 유지시키는 데 도움이 된다.
또한 수용성 식이섬유가 풍부해 장 속 노폐물 배출을 돕는다. 물을 끌어당겨 배변량을 늘리고, 변을 부드럽게 만든다. 염분 섭취가 많은 한국 식단에서 미역은 나트륨 배출을 도와 혈압 관리에도 쓰인다. 열량은 낮고 포만감은 오래 간다.
이처럼 겉보기엔 비슷해 보여도, 맹물과 육수는 다르다. 그 한 가지가 미역국의 깊이를 결정한다.
소고기 미역국 레시피 총정리 (2인분 기준)
■ 요리 재료
마른 미역 10g, 양지머리 100g, 대파 1/2대, 양파 1/4개, 다진 마늘 2쪽 분량, 국간장 1큰술, 참치액 1작은술, 참기름 1큰술, 들기름 1작은술, 다시마 5g, 멸치 10g, 물 약 1.5리터, 통후추 3알, 소금 약간
■ 만드는 순서
1. 마른 미역 10g을 찬물에 20분간 불리고, 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 양지머리 100g은 찬물에 15~20분 담가 핏물을 제거한다.
3. 냄비에 물 1리터, 양지, 양파, 통후추를 넣고 중불에서 40분간 끓여 고기 육수를 만든다.
4. 멸치와 다시마를 마른 팬에 살짝 볶은 후, 물 500ml를 붓고 10분간 끓여 멸치 육수를 만든다.
5. 고기를 건져 결대로 찢고, 육수는 체에 걸러 둔다.
6. 냄비에 참기름 1큰술, 들기름 1작은술을 두르고, 불린 미역과 찢은 고기를 넣어 중불에서 2분간 볶는다.
7. 육수 2종을 모두 붓고, 끓기 시작하면 거품을 걷는다.
8. 국간장 1큰술을 넣고 10분간 중불로 끓인다.
9. 참치액 1작은술과 다진 마늘, 대파를 넣고 1~2분 더 끓인 후 간을 소금으로 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
미역은 오래 불리면 질감이 흐물해진다. 20분 내외로 충분하다. 참기름과 들기름을 섞으면 텁텁함은 줄고 향이 진해진다. 고기 육수와 멸치 육수는 따로 끓이고, 불순물은 꼭 걸러내야 국물이 맑고 잡내가 없다. 국간장은 처음, 참치액은 마지막에 넣어야 밸런스가 맞는다.
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