흔한 조합은 아니다. 무, 고춧가루, 새우젓 대신 플레인요구르트. 낯설지만 한 번 맛보면 묘하게 중독된다. 지난 5일 배우 남보라가 KBS2 '신상출시 편스토랑'을 통해 공개한 깍두기 레시피가 화제를 모았다.
깍두기 양념에 플레인요구르트를 넣는 파격 조합. 유산균으로 발효를 유도하고, 감칠맛까지 잡는다. 특유의 알싸한 무 맛은 유지하면서도 부드럽고 산뜻한 뒷맛이 남는다.
대용량 레시피다. 무 3개 분량으로 한 번 담그면 넉넉하다. 입맛 돋우는 양념과 아삭한 식감이 입에 착 붙는다. 김치 숙성의 복잡한 과정을 생략하고, 깔끔하게 단맛과 산미만 뽑아냈다.
플레인요구르트가 들어갔다는 점에서 호불호가 갈릴 수 있지만, 직접 만들어 보면 편견이 사라진다. 젓갈과 요구르트의 이질감이 걱정되지만, 섞고 나면 전혀 어색하지 않다. 오히려 조화롭다.
깍두기 담그는 법, 이 조합 알면 평생 써먹습니다
레시피는 복잡하지 않다. 기본적인 재료와 믹서기만 있으면 된다. 무를 썰어 절이고, 양념을 만들고, 섞는 세 단계면 끝이다. 대신 재료 손질은 정확하게 해야 한다. 무의 두께, 양념의 배합이 맛을 좌우한다.
특히 식은밥이 중요하다. 전분이 양념에 점도를 주고, 숙성 과정에서도 은근한 단맛을 끌어올린다. 여기에 배가 들어가면서 단맛과 수분감이 살아난다. 마늘과 생강은 잡내를 없애고 깊이를 더한다.
홍고추가 색을 내고, 고운 고춧가루로 전체 톤을 맞춘다. 양념에 미세한 과일 섬유가 살아 있어, 씹는 맛도 단단하다. 멸치액젓과 새우젓은 간을 맞추는 동시에 발효를 돕는다.
마지막에 요구르트를 넣는다. 이때 한꺼번에 붓지 말고, 조금씩 섞어가며 간을 맞추는 게 좋다. 그래야 과하지 않고, 무 맛을 해치지 않는다.
완성된 깍두기는 저장 용기에 담아 상온에 1~2일 정도 숙성시킨다. 이후 냉장 보관. 숙성 기간은 기호에 맞게 조절하면 된다.
신맛, 단맛, 감칠맛. 삼박자가 맞는다. 밥반찬으로 좋고, 기름진 음식과도 잘 어울린다. 고기, 전, 면요리와 함께 내면 입맛이 다시 살아난다. 특별한 반찬 없이도 이 깍두기 하나면 한 끼가 깔끔하게 정리된다.
플레인요구르트 깍두기 레시피 총정리
■ 요리 재료
무 3개, 양파 2개, 배 1개, 대파 2대, 새우젓 6T, 다진 생강 1T, 마늘 20쪽, 홍고추 15개, 고운 고춧가루 10T, 멸치액젓 6T, 플레인요구르트 1통, 식은밥 6T, 꽃소금 6T, 뉴슈가 2t
■ 만드는 순서
1. 무는 2.5cm 두께로 썰고, 주사위 모양으로 자른다
2. 무에 꽃소금, 뉴슈가를 뿌리고 1시간 절인 뒤 물 제거
3. 대파는 어슷하게 썬다
4. 양파, 배는 믹서에 넣기 좋게 썬다
5. 믹서에 새우젓, 생강, 마늘, 홍고추, 양파, 배, 멸치액젓, 식은밥을 넣고 간다
6. 무에 고운 고춧가루를 넣고 골고루 섞는다
7. 갈아둔 양념을 넣고 무와 버무린다
8. 플레인요구르트를 넣고 부드럽게 섞는다
9. 저장 용기에 담고 상온 숙성 1~2일 후 냉장 보관
■ 오늘의 레시피 팁
플레인요구르트는 마지막에 넣는 게 좋다. 너무 일찍 넣으면 양념이 묽어진다. 식은밥은 반드시 찬 상태로 사용. 따뜻하면 양념 맛이 탁해진다. 무 절일 때 중간에 한두 번 뒤적이면 골고루 잘 절여진다.
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