감자는 전 세계에서 사랑받는 대표적인 구황작물이다. 한 끼에 감자 하나만 먹어도 배가 부를 만큼 포만감이 높아 다이어트 식단으로도 자주 등장한다. 구워도 좋고 삶아도 좋고 으깨서도 쓸 수 있어 요리 활용도 또한 높다. 그만큼 감자는 많은 이들이 찾는 인기 식재료지만 조리할 때 가장 신경 써야 할 부분이 바로 식감이다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 감자를 만들기란 생각보다 까다롭다. 살짝만 덜 익어도 퍽퍽하거나 질척거리기 쉽고 반대로 너무 오래 익히면 흐물흐물해져 감자 고유의 맛을 잃기 쉽다. 그렇다면 감자의 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하게 구울 수 있는 조리 방법은 무엇일까
1. 감자의 효능
본격적인 조리 방법을 알아보기 전 먼저 감자의 정확한 효능을 알아보자.
감자는 곡류보다 아미노산 조성이 좋고 필수 아미노산 함량도 더 풍부하다. 특히 감자 속 비타민 C는 다른 채소에 비해 열에 강해 익혀 먹어도 파괴되는 양이 적다. 이런 특성 덕분에 감자는 스트레스 해소, 피로 회복, 고혈압 관리 등에 효과적이다.
칼륨 역시 풍부한데 수박이나 사과보다 4배 이상 많다. 칼륨은 몸속 나트륨 배출을 도와 짠 음식에 익숙한 사람들에게 특히 도움 된다.
2. '겉바속촉' 감자 만들기
-) 전분기 제거: 감자 특유의 끈적한 질감을 없애려면 전분을 제거해야 한다. 감자를 깍둑썰기해 찬물에 담가두면 겉으로 보이지 않는 전분이 빠져나온다. 너무 오래 담가두면 영양 성분까지 함께 빠져나가므로 10분 정도가 적당하다.
감자 속 전분은 고온에서 익을 때 끈적한 성질을 띠는 아밀로오스로 변한다. 이를 방지하기 위한 첫 단계가 찬물에 담그는 과정이다.
-) 철저한 수분 제거: 전분기를 제거한 감자는 끓는 소금물에 7분간 데친다. 이때 완전히 익히지 않아도 된다. 표면만 살짝 익히는 정도로 충분하다. 데친 후에는 체에 밭쳐 3분 정도 둔다. 이 과정에서 표면 수분이 날아가야 나중에 기름을 입혀 구울 때 감자 특유의 바삭한 식감이 살아난다.
이후 감자에 올리브유를 뿌리고 소금, 후추로 간을 해준다. 이때 감자가 서로 겹치지 않도록 넓게 펴놓고 포일을 덮은 후 시원한 곳에서 식힌다. 뜨거운 상태에서 바로 굽기 시작하면 기름과 수분이 엉켜 겉이 제대로 바삭해지지 않는다.
-) 감자 굽기의 핵심, 으깨기: 식힌 감자는 팬에 올려 노릇하게 굽는다. 이때 으깨면서 굽는 것이 중요하다. 감자를 으깨면 팬에 닿는 면적이 넓어져 열이 고르게 전달된다. 표면적이 넓을수록 더 바삭한 식감을 느낄 수 있다. 팬에서 겉면이 노릇해졌다면 감자를 꺼내 오븐 트레이에 옮긴다.
트레이 위 감자에 다시 올리브유를 살짝 둘러 코팅하고 로즈마리나 다진 마늘을 취향껏 얹는다. 그런 다음 190℃로 예열된 오븐에 넣어 40~45분간 굽는다. 이때 오븐 예열이 돼 있지 않으면 전체 조리 시간이 늘어나 속까지 마르기 쉽다. 예열은 20~25분 정도 필요하다.
이렇게 구운 감자는 겉은 바삭하면서도 속은 부드러워 우리가 원하는 식감이 완성된다.
3. 휴게소 인기 식품, 류수영의 '휴게소 감자 레시피'
추가로 감자를 활용한 간단한 간식 레시피를 정리해 봤다. KBS2 예능 프로그램 '편스토랑'에서 각종 레시피로 꾸준히 화제를 모으고 있는 류수영의 '휴게소 감자 레시피'다.
필요한 재료는 감자 5개, 물 200ml, 소금 1T, 버터 2조각, 설탕 2 스푼이다.
먼저 감자 5개를 반으로 썰어 프라이팬에 평평한 면이 바닥으로 가게끔 놓고 물 200ml와 소금 1T 스푼을 넣은 후 뚜껑을 닫고 5~7분간 쪄준다.
물이 사라지면 버터 2조각을 넣고 버터가 다 녹으면 중약불에서 살살 볶아준다. 이후 설탕 2 스푼을 넣고 다시 볶다가 뚜껑을 닫고 약불에 10분간 익혀준다. 단맛을 더 느끼고 싶다면 마무리 단계에서 설탕을 추가로 넣어주면 된다.
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