연어 요리할 때 껍질 버리는 사람이 많다. 식감이 질기거나 비린내 때문이라며 당연히 벗겨내고 조리했다. 하지만 연어 껍질이 오히려 연어 살보다 영양소가 더 풍부하다는 주장이 나왔다. 연어를 제대로 먹으려면 반드시 껍질째 조리해 먹어야 한다는 것이다.
1일 헬스조선 보도에 따르면 미국 롱아일랜드대학 공인 영양사 로라 펠드먼은 연어 껍질에 오메가-3 지방산이 살코기보다 월등히 많다고 강조했다. 펠드먼은 “껍질을 제거하지 않고 조리하면 오메가-3를 최대한 섭취할 수 있을 뿐 아니라 조리 시간도 단축할 수 있다”고 했다.
연어 반 토막으로 몸이 달라집니다… 비밀은 ‘껍질’에
연어 반 토막(70g)에 오메가-3 지방산 900mg이 들어있다. 이는 성인이 하루 섭취해야 할 오메가-3 권장량 500mg~3g을 충분히 충족하는 수준이다.
연어 껍질을 함께 먹으면 EPA와 DHA 등 필수 오메가-3 성분 흡수율도 높아진다. 오메가-3 지방산은 혈관 내부에 쌓이는 콜레스테롤과 노폐물을 제거해 혈관을 깨끗하게 유지하며, 염증 생성을 억제해 심장과 뇌 기능까지 보호한다.
미국 롱아일랜드대학원 데보라 살바토레 영양학자 역시 연어 껍질의 중요성을 언급했다. 살바토레는 “껍질째 섭취하는 것이 HDL 콜레스테롤을 증가시키고 혈압을 낮추는 효과가 크다”며 심혈관질환 예방에 큰 도움을 준다고 했다.
껍질째 먹는 연어가 맛있는 이유는 따로 있다
연어 껍질이 좋은 이유는 오메가-3뿐 아니다. 미국영양학회 소속 영양학자 제이미 목 박사는 “껍질에는 단백질, 비타민D, 셀레늄, 콜라겐이 풍부하게 들어 있다”며 살코기보다 영양소가 훨씬 밀도 있게 집약돼 있다고 했다. 특히 비타민D와 콜라겐이 많아 피부 탄력과 면역력에도 도움을 준다.
평소 연어를 껍질째 먹지 않는 이유는 비릿함이나 조리 과정이 번거롭기 때문이다. 하지만 올바른 조리법만 알면 맛있는 연어 껍질을 즐길 수 있다. 연어를 제대로 굽는 방법은 어렵지 않다. 연어 스테이크 형태로 껍질째 조리하는 것이 가장 이상적이다.
생 연어를 키친타월로 감싸 껍질과 살 표면의 수분을 꼼꼼히 제거한 뒤 조리해야 한다. 수분이 제거된 연어를 프라이팬에 올리기 전에 팬에 식용유나 버터를 얇게 두른다.
프라이팬 온도를 적당히 올리고 연어를 껍질 쪽이 팬에 직접 닿도록 올린다. 팬에 올린 직후 바로 불 세기를 낮추고 연어 살이 서서히 익도록 기다린다. 껍질은 익으면서 수축하고 오그라들기 마련이다.
수축 이유는 열을 가하면 단백질이 응고하면서 껍질 속 수분이 증발하고 지방이 빠져나오기 때문이다. 오그라들기 시작하는 순간부터 뒤집개로 살짝 눌러주면서 껍질을 평평하게 유지하면 된다.
연어 제대로 굽는 비법
연어가 익을 때 살 부분은 가장 윗면까지 투명한 빛이 사라지고 연분홍색이 올라와야 한다. 껍질은 팬과 자연스럽게 떨어지는 상태가 되면 충분히 익었다는 신호다. 이때 뒤집개를 이용해 연어를 옆으로 살짝 굴려 옆면까지 익히면 완성이다.
연어 껍질이 제대로 익으면 바삭한 식감과 고소한 맛이 더해진다. 연어 살의 촉촉함과 어우러져 풍미와 식감을 모두 높인다. 껍질을 떼어낸 연어보다 훨씬 맛있고 영양도 풍부하다.
특히 아이들이나 어르신들이 연어 껍질을 거부한다면 바삭하게 구운 껍질로 연어 덮밥이나 연어 김밥을 만들어 주는 것도 좋은 방법이다. 지금껏 연어 껍질은 대부분 쓰레기통으로 향했다. 하지만 연어의 진짜 가치는 오히려 버려졌던 껍질에 더 많이 숨어 있었다.
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