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날이 따뜻해지며 도시락과 김밥 등 배달음식을 통한 식중독이 증가하자 식품의약품안전처가 예방 대책 마련에 나섰다. 식약처는 28일 서울 중구 식품안전정보원에서 배달음식 프랜차이즈 업체와 간담회를 열고 도시락, 김밥 등 대량 조리식품의 안전관리를 철저히 해달라고 당부했다.
이 간담회엔 식품안전정책국장, 도시락·김밥 프랜차이즈 업체 관계자, 미생물 분야 교수 등이 참석했다. 식약처는 최근 배달음식 식중독 발생 현황을 공유하고, 조리 단계에서의 예방법, 음식점 위생등급제 활성화 방안을 논의했다. 현장의 애로사항도 귀 기울여 들었다.
봄철 기온이 오르면서 클로스트리디움 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 늘고 있다. 특히 배달음식에서 이 균으로 인한 식중독이 급증해 주의가 필요하다. 최근 3년간 봄철 퍼프린젠스 식중독은 2022년 3건, 287명에서 2023년 7건, 298명, 2024년 9건, 277명으로 늘었다.
배달음식 관련으론 2022년 4건, 264명에서 2023년 3건, 106명, 2024년 11건, 452명으로 증가세가 뚜렷하다.
퍼프린젠스균은 음식점과 집단급식소에서도 자주 발생해 식품접객업소의 위생관리를 강화해야 한다. 이 균은 육류요리에서 주로 나타난다.
열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남는다. 아포는 세균이 열악한 환경에서 살아남기 위해 만드는 일종의 '보호막'과 같다. 보통의 세균은 끓는 온도에서 죽지만, 아포는 훨씬 높은 온도에서도 견딜 수 있다. 마치 씨앗처럼 휴면 상태로 있다가 적절한 환경이 되면 다시 발아해 증식한다. 이 때문에 끓인 음식이라도 온도 관리를 잘못하면 다시 증식할 수 있다.
퍼프린젠스균의 아포는 특히 산소가 부족한 환경에서 잘 만들어지고, 아미노산이 풍부한 육류는 이 균이 증식하기에 최적의 조건이다. 그래서 대량으로 조리된 육류 요리를 실온에 오래 방치하면 아포가 발아하여 균이 빠르게 증식하고 식중독을 일으킬 수 있는 수준까지 도달하게 된다.
식약처는 음식점과 집단급식소에 고기찜, 제육볶음 같은 육류요리와 김밥을 대량 조리할 때 보관 온도를 철저히 지키고 즉시 제공하라고 강조했다. 준비와 조리 땐 손을 비누로 30초 이상 씻고, 과일과 채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 냉동육류는 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하고 2시간 내 제공해야 한다. 스테이크류는 냉동 상태로 조리하면 겉만 익을 수 있으니 냉장 해동 후 내부까지 충분히 가열한다. 김밥은 밥과 재료를 양념 후 식힌 다음 만들어야 한다. 보관 땐 조리 후 배달까지 시간을 최소화하고 필요한 양만큼 나눠 조리한다. 조리 직후엔 낮은 스텐인레스 트레이에 소분해 즉시 냉각하며, 보온고는 60도 이상, 보냉고는 5도 이하로 유지한다. 즉시 제공이 어렵다면 작은 용기에 나눠 냉장 보관한다.
김성곤 식품안전정책국장은 간담회에서 “대량으로 조리하는 배달음식은 취급에 부주의한 경우 집단식중독의 원인이 될 수 있으므로 식재료 준비와 조리·보관·운반 등에 각별히 주의해야 한다”며 “업계는 나들이철에 국민이 안심하고 식품을 소비할 수 있도록 손 씻기, 익혀먹기 등 식중독 예방 요령을 준수하고 음식점 위생등급제 활성화에도 노력해야 한다”고 말했다.
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