하얗고 진한 국물 위에 동동 떠 있는 깍두기 한 조각. 국물을 떠먹는 숟가락 끝에 자연스레 따라오는 그 맛을 아는 사람이라면, ‘설렁탕집 깍두기’를 집에서도 한 번쯤 그대로 만들어보고 싶다는 생각이 들었을 것이다. 하지만 막상 따라 해보면 아삭함도, 국물맛도 어디 하나 흡족하지 않게 끝나버리는 경우가 많다.
그런데 여기, 설렁탕집 그 맛을 집에서 정확히 재현한 깍두기 두 가지 레시피가 있다. 하나는 국물이 살아 있는 깍두기, 다른 하나는 매콤한 양념을 제대로 머금은 깍두기다. 둘 다 소주를 활용해 무르지 않게 만들 수 있고, 숙성의 타이밍과 비율까지 세밀하게 정리돼 있어 실패할 확률이 적다.
지금부터는 감으로 하지 말고, 숫자로 제대로 담가보자. 첫 숟가락에 감탄이 나올지 모른다.
아삭함에 중독되는 매운 맛 ‘양념 깍두기’
무는 2개, 각각 2kg 정도 되는 크기로 준비해 깍둑썰기한다. 절임물에는 소금 1컵, 소주 2컵 반, 설탕 1컵, 사이다 2컵을 넣는다. 이 재료들을 미리 한데 섞어 절임물을 만든 뒤, 썰어둔 무를 넣고 2시간 절인다. 절여진 무는 체에 밭쳐 물기를 빼놓는다.
양념에는 중간 고춧가루 1컵 반, 새우젓 9 큰 술, 통마늘 15개, 생강 2쪽, 찬밥 1공기, 물 1컵 반, 손질한 배 반 개, 사과 반 개, 양파 반 개가 들어간다. 이 모든 재료는 믹서에 넣고 곱게 간다.
고춧가루를 먼저 무에 고루 묻히고 나서 간 양념을 넣고 천천히 섞는다. 마지막으로 설탕 4 큰 술과 5cm 길이로 자른 대파 3대를 더해 한 번 더 버무리면 완성이다. 무가 절여지는 동안 사이다가 은근하게 아삭함을 살려주고, 소주는 무가 흐물해지는 걸 막아준다.
양념 속 과일과 양파는 단맛과 풍미를 더하고, 곱게 갈았기 때문에 무 표면에 잘 붙는다. 양념이 무 속까지 잘 스며들어 하루가 다르게 맛이 진해진다. 제대로 만들면 국 없이도 밥 한 공기가 사라질 수 있다.
설렁탕 국물에 뜨면 감탄 나오는 ‘국물 깍두기’
무는 2개, 각각 2kg 정도 되는 크기로 준비한다. 껍질에 묻은 흙은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어낸 뒤 반으로 자르고, 길게 썬 후 2~4등분해 한입 크기로 썬다. 썰어둔 무에 소주 반 컵을 넣고 고루 버무리면 군내와 무름을 잡을 수 있다.
여기에 중간 고춧가루 1컵 반을 더해 무에 먼저 색을 입힌다. 양념은 으깬 새우젓 9 큰 술, 다진 마늘 15개 분량, 생강 2쪽 다진 것, 찬밥 1공기와 물 1컵을 갈아 만든 죽을 섞어 한 번 더 버무린다.
설탕 7 큰 술, 꽃소금 2 큰 술로 간을 맞춘 뒤, 마지막으로 5cm 길이로 썬 쪽파 100g을 넣고 다시 한 번 뒤섞는다. 만들어진 깍두기는 바로 냉장고에 넣지 않고 베란다에 4일 두었다가 꺼내 냉장고에서 2일 더 숙성시킨다.
이렇게 온도와 시간의 차이를 활용하면 무가 흐물해지지 않고 국물 맛도 맑고 깔끔하게 살아난다. 소주 반 컵이면 충분하다. 더 넣지 않아도 무는 단단함을 유지하고, 깍두기 특유의 아삭한 식감이 오래간다. 하루하루 맛이 바뀌는 재미도 있다.
설렁탕집 깍두기 레시피 총정리
<아삭한 양념 깍두기 만들기>
절이기용 요리 재료
- 무 2개 (각 2kg 내외)
- 소금 1컵
- 소주 2컵 반
- 설탕 1컵
- 사이다 2컵
양념용 재료
- 중간 고춧가루 1컵 반
- 새우젓 9 큰 술
- 통마늘 15개
- 생강 2쪽
- 찬밥 1공기
- 물 1컵 반
- 손질한 배 반 개
- 손질한 사과 반 개
- 양파 반 개
- 설탕 4 큰 술
- 대파 3대 (5cm 길이로 썰기)
만드는 법
1. 절임물 만들기
- 볼에 소금 1컵, 소주 2컵 반을 넣고 녹인 뒤 설탕 1컵과 사이다 2컵을 넣는다.
2. 무 절이기
- 무를 깍둑썰기해 절임물에 넣고 2시간 동안 절인다. 시간이 지나면 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 양념 만들기
- 중간 고춧가루 1컵 반을 절인 무에 먼저 골고루 입힌다. 이어 믹서에 새우젓, 통마늘, 생강, 찬밥, 물, 배, 사과, 양파를 넣고 곱게 간 뒤 무에 넣고 잘 버무린다.
4. 마무리 양념 섞기
- 설탕 4 큰 술을 더하고, 반으로 갈라 5cm 길이로 썬 대파 3대를 넣은 후 다시 한 번 전체를 섞어 마무리한다.
<설렁탕집 국물 깍두기 만들기>
요리 재료
- 무 2개 (각 2kg 내외)
- 소주 반 컵
- 중간 고춧가루 1컵 반
- 으깬 새우젓 9 큰 술
- 다진 마늘 (15개 분량)
- 다진 생강 2쪽
- 찬밥 1공기 + 물 1컵 (함께 갈기)
- 설탕 7 큰 술
- 꽃소금 2 큰 술
- 쪽파 100g (5cm 길이로 썰기)
만드는 법
1. 무 손질하기
- 흙이 묻은 무 2개를 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤, 반으로 자르고 길게 썬 다음 2~4등분해 한입 크기로 썬다.
2. 무에 소주와 고춧가루 입히기
- 썰어둔 무에 소주 반 컵을 부어 가볍게 버무린 뒤, 중간 고춧가루 1컵 반을 넣고 전체적으로 고루 입힌다.
3. 양념 넣고 1차 버무리기
- 으깬 새우젓 9 큰 술, 다진 마늘, 다진 생강, 찬밥과 물을 함께 갈아 만든 양념을 넣고 무와 잘 섞는다.
4. 간 맞추고 쪽파 넣기
- 설탕 7 큰 술, 꽃소금 2 큰 술을 넣어 간을 맞추고, 5cm 길이로 썬 쪽파 100g을 넣어 다시 한번 섞는다.
5. 숙성하기
- 완성된 깍두기는 베란다에 4일간 보관해 자연숙성시키고, 이후 냉장고에서 2일 더 숙성시켜야 맛이 완성된다.
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