돈가스는 일본을 대표하는 인기 있는 요리로, 전 세계적으로 사랑받고 있다.
돈가스 / sasazawa-shutterstock.com
기본적으로 돼지고기를 얇게 썰어 튀겨내는데, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익은 고기의 맛이 매력적이다. 그러나 돈가스의 맛의 비밀과 그 유래, 조리 방법을 아는 사람은 많지 않다.
사실, 돈가스는 일본에서 유래했지만 그 뿌리는 서양의 '커틀릿(cutlet)' 요리에서 비롯되었다. 19세기 말 일본에서는 유럽식 커틀릿을 참고해 돼지고기를 사용한 요리로 변형했으며, 이를 돈가스라고 부르게 되었다.
포크커틀릿, 슈니첼, 코르동블뢰, 돈카츠 등 각 나라마다 있는 이 비슷한 튀김 메뉴들은 태어난 시기가 다르지만 분명히 연관성을 띠고 있다.
돈가스 가운데서도 특히 유명한 것은 두껍게 썬 돈가스를 푹 튀긴 '히레카츠'다. 돼지 안심 부위로 지방이 거의 없어 담백한 맛을 자랑한다. 느끼한 음식을 싫어하고 깔끔한 맛을 좋아하는 사람들이 찾는 메뉴다.
히레카츠 / Hyung min Choi-shutterstock.com
로스카츠는 돼지 등심 부위로 만들어져 적당한 지방 덕분에 고소하고 부드러운 게 특징이며 주로 우동과 모밀을 곁들여 먹는다.
카츠동 / gontabunta-shutterstock.com
한편, 다른 변형으로는 얇게 썬 돼지고기와 계란을 함께 양념에 졸인 '카츠동'이 있다. 카츠동은 달콤하고 짭짤한 맛이 특징으로, 고슬고슬한 밥과 어우러져 일본 가정식의 대표 요리로 손꼽힌다.
부드러운 식빵 사이에 돈가스와 얇게 썬 양배추를 넣어 먹는 '카츠산도'도 빠르고 든든하게 먹을 수 있어 인기가 많다.
카츠산도 / sasazawa-shutterstock.com
돈가스가 우리나라에서 늦게 등장한 이유는 고기가 귀한 것도 있었지만 먼저 튀김이라는 조리법이 조선시대까지도 귀한 조리법이었기 때문이다.
우리나라는 튀김용 기름을 재배하기에는 어려운 환경이기에 요리용 기름이 귀했다. 그래서 튀김 요리보다는 기름을 상대적으로 적게 사용하는 전 요리들이 많다.
1960년 한국에 경양식 레스토랑들이 생겨난 뒤부터 일본을 통해 돈카츠가 도입된다.
경양식 돈가스 / Hyeong-Taek Lee-shutterstock.com
일본의 돈카츠를 두들겨 넓게 펼쳐 양을 늘리고 소스는 찍어 먹기보다는 적셔 먹게끔 듬뿍 뿌려 개량한 음식이 우리의 돈가스이다. 단무지보다는 깍두기를 곁들이고 고봉밥과 함께 상에 올려 우리 정서에 맞는 푸짐함을 더한 꽤 품격 있는 메뉴로 시작했다.
외형으로 보았을 때 돈가스는 일본의 돈카츠보다는 서양의 포크커틀릿과 더 닮아 있다.
우리나라에서는 '남산돈까스'가 대명사로 붙을 만큼 그 일대의 경양식 돈가스 집이 유명하다.
기사식당 거리였던 곳이 돈가스 집으로 가득해질 정도로 남산돈가스가 유명해진 이유는 외식 문화가 발달하지 않았던 시절, 부담스럽게 다가오지 않으면서도 관광객들이 기분을 낼 수는 있을 정도로 나름의 고급스러운 이미지를 가진 음식이 돈까스였기 때문이다.
또한, 가게들이 생길 당시에는 서울의 자가용 인구가 지금처럼 많지 않았고, 불법 주차 단속도 느슨해 기사 식당으로 적합한 위치였다.
육고기 대신 생선이 들어가는 생선가스도 마니아들이 찾는 메뉴다. 주로 흰살 생선인 대구, 가자미, 도미 등이 사용되며, 담백한 생선의 맛과 바삭한 튀김옷이 조화를 이룬다.
생선가스 / Sehyun Kim
소스로는 마요네즈에 다진 피클과 양파등을 섞어 만든 타르타르 소스가 잘 어울린다.
생선가스는 일본의 '가키아게'와 서양의 '피시 앤 칩스(Fish and Chips)'에서 영향을 받은 것으로 알려져 있다.
19세기 말 일본이 서양 요리를 적극적으로 받아들이는 과정에서, 생선을 사용한 커틀릿 형태의 요리가 탄생했고, 이후 돈까스처럼 일본식으로 변형되며 오늘날의 생선가스가 됐다.
그 외에도 소스를 아주 맵게 만들어 즐기는 매운 돈가스, 냉면 위에 올려 색다르게 맛보는 냉면 돈가스, 카레와 함께 곁들이는 카레 돈가스 등 다양한 형태로 발전해왔다.
이렇듯 돈가스의 다양한 변주를 통해 한국인들의 돈까스 사랑과 창의적인 음식 문화를 느낄 수 있다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
지금 쿠팡 방문하고
2시간동안 광고 제거하기!
