지난 13일 논밭을 가로지르자 하림의 대형 빨간 로고가 눈에 들어왔다. 전라북도 익산 망성에 위치한 하림의 닭고기 종합처리센터다. 눈발이 흩날리는 추운 날씨 속 대형 관광버스에서 내린 많은 관람객들이 센터로 향했다.
하림이 운영하는 닭 육가공 공정을 관찰할 수 있는 견학로 '치킨로드'는 지역의 주요 관광 명소로 자리 잡아 올해까지 3만명이 넘는 방문객을 기록했다고 한다.
"치킨로드의 가장 중요한 고객은 학생들입니다."
하림 관계자는 이곳을 방문한 학생들이 장차 식품업계의 주역이 될 것이라는 희망을 품고 있다고 설명했다.
치킨로드를 방문한 관람객들은 먼저 계란 모양의 상영인 '에그씨어터'에서 하림의 닭고기에 대한 소개 영상을 시청하게 된다. 이후 전시관으로 이동해 신선한 닭고기가 만들어지는 과정에 대한 설명을 듣고, 투어창 너머로 도계 과정을 살펴볼 수 있다.
익산 닭고기 종합처리센터는 신선 공장과 가공식품 공장을 한곳에 통합한 원웨이(one-way) 시스템을 통해 신선한 닭고기 원료를 가공식품으로 생산하는 체계를 구축했다.
치킨로드는 △동물복지와 가스 스터닝 △탕적·탈모 △스티뮬레이션 △에어칠링 △8℃ 작업장 △살얼음 코팅 △콜드체인 시스템 등의 닭고기 제조 공정을 소개한다.
첫 공정은 지하의 계류장에서 시작된다. 하림은 닭의 스트레스를 최소화하기 위해 닭 전용 이송 상자를 사용해 도계장으로 닭을 이동시킨다.
도계장에 도착한 닭들은 온도와 습도가 조절된 계류장에서 약 4시간 동안 휴식을 취한 후 이산화탄소를 이용해 닭을 재우는 '가스 스터닝' 과정을 거친다. 전기 충격 방식을 사용하는 대다수 도계장과 차별화되는 지점이다.
이는 동물복지 실현의 일환일 뿐만 아니라, 혈액을 완전히 제거해 신선도를 유지하는 데도 효과적이다.
하림 관계자는 "전기 충격 방식은 모세혈관이 터지는 문제가 있어 신선도에 영향을 미치지만, 가스 스터닝 방식은 이런 단점을 보완한다"고 설명했다.
투어창을 통해 가스로 잠든 닭들을 작업자들이 한 마리씩 고리에 거는 모습을 볼 수 있었다. 기자의 "중간에 닭들이 깨면 어떡하죠?"라는 질문에 관계자는 "닭들은 사실상 가사 상태이기 때문에 그럴 가능성은 거의 없다"고 답했다.
또 다른 신선도 유지 공정인 '스티뮬레이션'도 하림만의 독자 기술이다. 닭의 근육에 1분당 40회 정도 전기 자극을 줘 육질을 부드럽게 만드는 방식이다.
'에어칠링'도 하림의 특별한 공정이다. 일반적인 도계 공장에서는 닭의 온도를 낮추기 위해 워터칠링 방식을 사용한다. 닭을 차가운 물에 담그는 이 방식은 육즙이 빠져 풍미가 떨어지고 오염 위험이 있다.
반면, 하림은 차가운 공기를 이용해 닭고기의 중심 온도를 2℃까지 신속히 낮추는 에어칠링 방식을 채택했다.
에어칠링 과정을 마친 닭을 비닐장갑을 끼고 만져보니, 마치 방금 냉장고에서 꺼낸 듯 차가운 느낌이 들었다.
계류장에서 작업자를 본 이후로는 작업자를 찾아보기 어려웠다. 대부분의 공정이 자동화되어 있기 때문이다.
하림 관계자는 "사람의 손이 닿을수록 품질이 떨어질 가능성이 있기 때문에 자동화를 통해 안정성과 신선도를 높이고 있다"고 설명했다.
에어칠링이 끝난 닭은 선별 포장 작업장으로 이동한다.
하림 관계자는 "작업장의 온도는 법적으로 15℃까지만 유지하면 되지만, 하림은 신선함을 위해 작업장 온도를 8℃, 닭고기 온도를 2℃ 이하로 철저히 관리하고 있다"며 "출고 전 제품을 보관하는 자동화 창고와 물류 차량의 온도 역시 0~1℃로 유지된다"고 언급했다.
모니터에는 도계 중인 닭의 사진과 농장주의 이름이 표시되고 있었다. 닭에 문제가 발생했을 경우 농장에서의 문제인지, 도계 과정 중의 문제인지 신속히 확인할 수 있다고 한다. 또, 닭을 잘 키운 농가에는 인센티브를 제공하고 있다.
하림의 닭고기 시장 점유율은 지난해 기준 34.5%에 달한다. 하림 관계자는 "치킨로드를 통해 식품 산업의 가치와 중요성을 널리 알리고, 안전한 생산 현장을 고객과 협력사에 투명하게 공개하고 있다"며 "2030년까지 세계 가공식품 기업 10위로 도약할 예정"이라고 밝혔다.
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