[경수가 뜬다]K라면이 제주용암수를 만나면…"면발 탱글탱글UP"

[제주=이데일리 노희준 기자] 미네랄이 풍부한 경수에 대한 관심이 커지는 가운데 대표적 경수(센물)인 제주용암수를 볶음라면이나 짜장라면을 조리할 때 활용해볼 수 있다는 제언이 나왔다. 경수로 라면을 끓이면 면발이 쫄깃해지고 면발 불림 현상이 지연됐다. 흰밥과 사골육수에서도 경수를 사용하면 맛 선호도가 높아졌다.

(자료=박희정 교수) 경수(제주용암수)를 활용한 한식메뉴의 감각적 특성과 소비자 선호 분석 연구 결과

박희정 상명대 식품영양학과 교수는 13일 제주도의 한 호텔에서 열린 ‘용암해수 기술교류회’ 세미나에서 이런 연구 결과를 발표했다. 제주테크노파크 청정바이오사업본부 용암해수센터(주최)는 이날 오리온 생수 제품 ‘닥터유 제주용암수’를 생산하는 ‘오리온제주용암수’(주관)와 손잡고 조리수 등 제주용암수 활용방안을 모색하는 세미나를 열었다. 제주테크노파크는 제주특별자치도 산하 기관이다.

박희정 교수는 “제주용암수로 라면을 끓이면 면발이 파마한 것처럼 탱글탱글해진다”며 “다만 국물이 거의 남지 않게 돼 일반 라면에 비해 짠맛 강도가 매우 커진다”고 말했다. 그러면서 “적정 물 양을 (원래보다) 1.5배로 해서 국물을 남게 하거나 볶음라면이나 짜장라면에 접목해보면 좋을 것”이라고 제안했다.

박 교수는 칼슘과 마그네슘이 많이 포함된 경수와 일반 생수로 각각 조리한 밥, 빵, 라면, 죽 등 28가지 한식 메뉴에 대한 비교 평가를 진행했다. 관능평가 경험이 있는 전문가 패널 4명을 선정해 외관과 향, 맛, 식감(조직감)을 견줬다. 박 교수는 오리온제주용암수에서 받은 경수를 실험조리수로 대조군으로는 일반 생수를 썼다.

경수로 흰밥을 지으니 밥알이 탱글탱글하고 윤기가 나타났다. 흰밥은 일반인 대상 조사에서도 결과가 좋았다. 박 교수는 20대 대학생 남녀 30명을 대상으로 경수와 일반 생수로 각각 조리된 18개 메뉴에 대한 기호도 조사를 9점 척도 (1점: 매우 나쁘다, 9점: 매우 좋다)로 진행했다. 박 교수는 “실험조리수 사용시 흰밥에 대한 외관·뒷맛·찰진 정도·맛·향에 대한 기호도와 전반적 기호도에서 유의적으로 높았다”며 “사골육수도 진한 맛에 대한 선호도와 감칠맛에 대한 기호도가 실험조리수 사용에서 유의적으로 높게 나타났다”고 강조했다.

용암해수 기술교류회 (사진=오리온)

박 교수는 제주용암수를 활용한 흰밥 조리와 관련 “밥류 조리시 조리수로 제주용암수를 활용하면 대량으로 경수를 사용해 칼슘을 많이 섭취할 수 있다”면서 “국내 칼슘 섭취량이 줄어드는 상황이지만 매일매일 먹을 만한 칼슘 급원(칼슘이 풍부한 음식)이 없는 상황에서 제주용암수를 조리수로 활용해 먹으면 대체 급원이 된다”고 강조했다.

칼슘은 영양학적으로 뼈와 치아 형성, 혈액응고, 근육 및 신경 기능, 심장 기능 수행에 역할을 한다. 하지만 2020년 국민영양조사를 보면 성인 한국인 평균 칼슘 섭취량은 권장량의 64.3%에 불과하고 인구 70%는 적정량을 섭취하지 못한다. 미꾸라지(720mg) 멸치(373mg), 귤(342mg), 유유(226mg)가 1회 분량당 칼슘이 많은 식품이지만 충분히 먹지 않는다는 지적이다. 여기에 한국인 62%는 권장 수분량을 충족하지 않아 경수를 마시는 것만으로는 칼슘을 얻기 어렵다는 설명이다.

박 교수는 한식 세계화나 K푸드 해외진출에 경수가 활용될 가능성에 대한 질문에 “K푸드 묶음 자체가 현재 만두, 냉동 김밥 등 냉동식품 위주라 조리수를 이용해 냉동식품을 업그레이드 하기 어려움이 있을 거 같다”며 “얼었던 것을 녹이는 과정에서 어떤 일이 있을지 아직 몰라 일단 마시는 물로 접근하는 게 나을 것”이라고 했다. 유럽 등은 연수 중심의 국내 물시장과 달리 경수에 보다 친화적이다.

이날 인공지능(AI)을 활용한 개인 맞춤형 물 시장이 열릴 것이라는 전망도 나왔다. 개인 맞춤형 물은 개인 건강상태와 생활습관, 취향에 따라 미네랄, 비타민 등을 조정한 물을 말한다. 김상오 단국대 식품공학과 교수는 “연령, 성별, 생활습관에 따라 필요한 영양소가 다르고 현대인 식습관 변화로 특정 영양소 과잉(나트륨)이나 결핍(칼슘, 비타민A)이 발생해 개인 맞춤형 물 제품에 대한 소비자 요구가 증가하고 있다”며 “AI는 개인 맞춤형 물 제조를 통해 건강 혁신을 가능케 해 소비자 중심의 시장 변화를 주도할 것”이라고 했다.