우리나라의 음식 문화는 국을 곁들여 먹는 탕반문화다. 뜨거운 뚝배기에 국물을 후후 불며 한 그릇 비워내면 속까지 따뜻해진다. 우리가 접하는 국 중에서 가장 흔한 곰탕과 설렁탕은 언뜻 보기엔 비슷해 보이지만 차이점이 있다.
설렁탕과 곰탕의 가장 큰 차이점은 '뼈'에 있다.
기사 이해를 돕기 위한 국밥 사진 / photohwan-shutterstock.com
설렁탕은 사골과 잡뼈를 끓여내 국물이 뽀얗고 구수한 맛을 낸다. 그리고 여기에 양지와 사태를 추가한다. 반면 곰탕은 고기를 넣고 끓이기 때문에 국물이 맑고 기름지다. 그리고 여기에 소의 위가 들어간다.
곰탕은 우리말 ‘고다’에서 나온 말이다. 곰국이라고도 하는 곰탕은 가마솥에 물을 붓고 소고기의 사태, 곱창, 양, 무, 다시마 등을 넣고 푹 끓인다.
설렁탕의 기원에 대해서는 다양한 설이 존재한다. 가장 대표적인 설은 조선시대 선농단에서 임금과 신하들이 백성들과 함께하는 '선농제'에서 유래했다는 것이다. 제사에 올렸던 소를 잡아 고기와 뼈를 가마솥에 넣고 푹 끓여 먹었다. 그리고 이를 구경꾼 중 60세 이상의 노인들에게 대접했다고 한다. 이것이 설렁탕의 시작이다.
설렁탕은 도가니, 양지머리를 기본으로 우설, 허파 등과 함께 사골과 소머리뼈 등 잡뼈를 넣어 하얀 국물이 나올 때까지 곤다. 국물 찌꺼기를 걷어내며 몇 번씩 끓인다. 곰탕과 설렁탕 모두 살코기보다 주로 잡고기를 많이 사용한다.
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곰탕이 비교적 누런 국물이라면 설렁탕에는 소뼈가 들어가 뽀얗다. 이에 국물의 색을 해치지 않기 위해 원래 곰탕은 간장으로 간을 하고 설렁탕은 소금으로 간을 해 입맛에 맞췄다.
나아가 곰탕은 지역에 따라 서울식, 전라도식, 경상도식으로 구분할 수 있다. 앞서 설명한 것이 서울식 곰탕이다. 전라도식 곰탕은 살코기를 주로 사용하여 국물이 맑다. 경상도식 곰탕은 소꼬리와 우족을 넣고 오랜 시간 푹 고아 색이 뽀얗고 맛이 진하다.
곰탕과 설렁탕 모두 먹을 때 파를 넣어 맛을 더하고 반찬은 깍두기를 자주 곁들인다. 설렁탕에는 밥과 함께 국수를 넣기도 한다.
일제강점기 당시 소 사육 정책으로 소고기가 흔해지고 가격이 저렴해진 덕분에 서울 무교동과 청계천 수표교 인근에 가마솥을 걸어 놓은 곰탕집과 설렁탕집이 많이 생겨났다. 이로 인해 곰탕과 설렁탕은 서울을 대표하는 음식 중 하나로 자리 잡게 됐다.
곰탕은 6·25전쟁 이후 전국적으로 퍼졌다. 만드는 방법은 지역마다 조금씩 차이가 있다. 전남의 나주 곰탕, 경북의 현풍 곰탕, 경남의 마산 곰탕, 황해도의 해주 곰탕이 지역별로 유명하다. 소고기 곰탕과는 다르지만, 대구의 육개장, 부산의 순대 국밥도 있다.
집에서 사골국을 끓인다면 맛과 영양학적 측면에서 세 번 정도 우려내는 것이 가장 좋다.
국립축산과학원에 따르면 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과 네 번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유돼 있는 칼슘 함량이 크게 줄고 국물 맛이 떨어진다고 전했다.
보관법으로는 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다.
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