[맛집로드] 연말 파티를 빛내는 수제 육가공품 '샤퀴테리'

샤퀴테리는 고기를 염장하거나 훈연·발효한 유럽식 육가공품으로 연말 파티 음식으로 딱이다. 사진은 세스크멘슬의 콜드컷플래터. /사진=다이어리알

'샤퀴테리'(Charcuterie)는 고기를 염장하거나 훈연·발효한 유럽식 육가공품이다. 육식이 발달한 유럽은 육류를 장기 보관해 즐기기 위한 가공법이 발전했다. 일반적으로 햄, 소시지, 베이컨, 살라미 등이 대표적인 샤퀴테리 식품의 종류다.

최근에는 유럽산 샤퀴테리 제품을 마트에서도 흔히 구매할 수 있게 됐을 만큼 국내에도 보편화 됐다. 수제 샤퀴테리를 전문으로 다루는 외식 업체도 많아졌다. 다양한 육가공품과 치즈, 건과일 등을 나무 보드에 올려 만든 '샤퀴테리 보드'는 연말 파티 음식으로도 딱이다.

◆세스크멘슬(Xescmenzl)

서울 성수동 세스크멘슬은 손꼽히는 샤퀴테리 전문점이다. 세스크멘슬 내부 쇼케이스에 샤퀴테리가 전시돼 있다. /사진=다이어리알

서울 성수동 세스크멘슬은 유럽식 샤퀴테리 마니아들 사이에서도 손꼽히는 곳이다. 스페인과 오스트리아 등 유럽 전역에서 육가공 기술을 수련한 셰프가 이끈다. 가게의 상호인 세스크와 멘슬은 각각 스페인과 오스트리아에서 육가공 기술을 전수한 스승 세스크 레이나와 루돌프 멘슬의 이름을 땄다.

매장에서 즐길 때는 다양한 샤퀴테리를 한번에 즐길 수 있는 플래터 메뉴를 선택하는 것이 좋다. 구매 시에도 먼저 맛을 보고 자신의 취향을 발견하는 것이 만족도를 높이는 방법. '보끼'는 다양한 생햄을 조합한 모둠 플래터로 프로슈토와 초리조, 살치촌, 콜드컷 햄 등을 한 번에 맛볼 수 있다. 콜드컷 햄보다 소시지가 취향이라면 5가지 소시지와 사우어크라우트, 메쉬포테이토를 한번에 맛볼 수 있는 '마일리'가 좋은 선택지다.

세스크멘슬은 유럽 전역에서 육가공 기술을 수련한 셰프가 이끈다. 세스크멘슬은 사진은 세스크멘슬의 하몽과 초리소. /사진=다이어리알

햄 제품 중에서는 ▲꿀을 발라 겉 표면을 짙은 색으로 익힌 허니슁켄 ▲3시간 동안 훈연한 스모크햄 ▲5일 동안 염지하고 훈연해 지방 부위 식감이 밀도 있는 훈연 목살햄 ▲소고기 등심 부위에서도 좋은 부분만을 엄선한 파스트라미 등이 대표 상품이다. 한국인들의 입맛에 맞게 염도를 조절했다.

생햄 종류는 함께 제공되는 바게트나 브레드 스틱 등과 곁들이는 것이 좋다. 맥주와 찰떡궁합을 이루는 소시지도 빼놓을 수 없다. ▲데브라지너 ▲프랑크프르터 ▲케제크라이너는 2016년 오스트리아 육가공 대회에서 우승한 장인에게 배운 레시피로 만든 제품이다.

세스크멘슬은 샤퀴테리 전문점으로 다양한 요리와 샤퀴테리가 준비돼 있다. 사진은 수제 소시지 모둠과 사우어크라우트. /사진=다이어리알

샤퀴테리를 활용한 요리들도 다채롭다. '커리부어스트'는 오스트리아와 독일에서 먹는 스트릿 푸드로 우리나라의 떡볶이 같은 소울푸드다. 세스크멘슬에서는 직접 만든 수제 소시지와 수제 커리케첩, 감자튀김을 곁들인 커리부어스트를 선보인다. 시칠리아 소금으로 염지하여 훈연한 훈제 연어는 육류 가공품과는 다른 색다른 즐거움을 준다. 일반적인 훈제연어보다 쫀득한 식감과 깊은 훈연 향을 자랑하며 화이트 와인을 곁들이면 더욱 좋다. 다진 하몽을 넣어 크리미한 베이스를 만들고 빵가루를 입혀 둥글게 튀긴 한 입 거리인 하몽 크로케타는 스페인에서 흔하게 접할 수 있는 와인 안주다.

연말에 홈파티를 계획하고 있다면 이곳에서 다양한 육가공품을 구매해 나만의 플래터를 만들어 보는 것을 추천한다. 복잡한 조리과정 없이 재료 손질과 치즈, 견과류, 과일, 빵 등을 취향대로 조합한 플레이팅할 수 있다.

◆미트로칼

서울 한남동 미트로칼은 무항생제 인증 받은 재료로 만든 육가공품을 선보인다. 사진은 미트로칼의 샤퀴테리보드. /사진=다이어리알

서울 한남동 미트로칼은 무항생제 인증을 받은 재료로 만든 생소시지부터 신선한 채소 가득한 샌드위치까지 모두 맛볼 수 있는 육가공품 전문점이다. 건강한 육류 소비문화와 로컬 식재료를 활용한 한국식 샤퀴테리 문화의 정착을 추구한다.

◆써스데이스터핑

써스데이스터핑은 돈육뿐 아니라 닭과 오리 등 다양한 육류를 활용한 샤퀴테리를 선보인다. 사진은 써스데이스터핑의 제품 모습. /사진=다이어리알

서울 연희동 가공육 전문 델리숍. 국내산 재료로 만드는 살라미, 살루미, 소시지, 파테 등 이탈리안 베이스의 가공육 메뉴부터 소스, 잼, 피클류 등 다양한 메뉴와 제품들을 생산하고 판매한다. 돈육뿐 아니라 닭과 오리 등 다양한 육류 샤퀴테리를 취급한다. 파테, 모르타델라 등의 수제 육가공품을 활용한 샌드위치와 핫도그 플레이트 등의 간단한 요리를 와인과 함께 맛볼 수 있다.

◆메종조

메종조는 프랑스식 샤퀴테리를 다루는 가게로 프렌치 빵과의 조합이 유명하다. 사진은 메종조의 빠떼엉크후트. /사진=다이어리알

서울 서초구 남부터미널 인근 프랑스식 샤퀴테리의 진수를 경험할 수 있는 곳. 프렌치 빵과 과자, 그리고 프랑스 육가공품들을 판매하며 직접 고른 제품들을 매장에서 음료와 함께 테이블에서 즐길 수 있다. 돼지 간과 돼지고기를 갈아서 많든 클래식한 테린인 '빠떼 드 깜빠뉴'와 파이 안에 고기 반죽을 넣고 구운 프랑스식 샤퀴테리 '빠떼 엉 크후트'는 반드시 맛봐야 할 메뉴다.