곰탕을 제조하는 과정은 브랜드별로 조금씩 차이가 있지만 고삼농협에서는 추출, 유수분리, 농축, 균질, 포장, 검수
살균 등의 과정을 거쳐 곰탕을 만든답니다
가장 먼저 한우뼈를 찬물에 담그어 핏물을 빼 줍니다.
이유인즉 이 피에서 잡스럽고 탁한 맛, 그리고 좋지 않은 냄새가 나기 때문이죠.
이렇게 손질한 뼈는 '추출기'에 들어가게 됩니다.
'추출' 하면 뭔가 굉장히 복잡해 보이지만 크게 어려울것 없습니다.
'끓여내는 작업' 이라고 보시면 된답니다.
다만, 가정집과 달리 높은 압력에서 끓여낸다는 것이지요.
그런데 재미있게도 한번 끓은 후 또 끓여내는.. '재탕'은 하지 않는다는 겁니다.
이유인즉 뼈에 엤는 칼슘, 콜라겐 등을 첫탕에서 거의 다 우러나거든요.
재탕을 하게 되면 인과 같은 칼슘흡수를 방해하는 성분이 많이 나오기에 첫탕만 낸답니다.
그 다음에는 순간 냉각을 시킨 후, 위에 뜬 지방을 제거하는 '유수분리' 과정을 거친답니다.
그런데 이렇게 낸 국물은 뽀얀색이 아닙니다.
집에서 곰탕 만들어 보신 분들은 아실겁니다.
첫탕은 그냥 맑은 육수이고, 재탕부터 '뽀얀' 색이 우러난다는 사실....
재탕을 하지 않았으니 이러한 국물이 나올 수 밖에요.
그런데 여기서 과학기술의 힘이 들어갑니다.
총량에서 약 1% 정도의 지방을 넣고 고압에서 섞어주는 과정을 거치게 되는데요.
그 과정에서 곰탕 특유의 뽀얀 색이 나오게 된답니다.
마요네즈 만들때 계란 노른자와, 식초, 식용유로 만들죠?
계란 노른자가 식초와 식용유를 섞어주잖아요?
이와 비슷한 원리입니다.
단, 차이점이라면 '유화제' 없이 고압균질기라는 기계로 빠르게 섞어 유화시킨다는 것이지요.
사실 이러한 균질화 작업은 우유에서도 찾아볼 수 있답니다.
목장에서 금방 짠 원유는 유지방이 균일하지 않거든요.
이 원유를 모아서 균질화 시키면 우리가 마시는 뽀얀 우유가 되는 것이지요
출처 : m.blog.네이버닷컴/aikiguy83/223177183103
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