“계란프라이, '이렇게' 조리하면 암 걸릴 수도 있다”

계란을 잘못 조리하면 심장질환과 암 발병 위험이 커질 수 있다는 주장이 나왔다.

기사의 이해를 돕기 위한 이미지. 계란프라이. / New Africa-shutterstock.com

지난달 27일(현지시각) 해외 건강 매체 헬스다이제스트는 캐나다 영양사 엔젤 루크와의 인터뷰를 통해 계란 조리 중 주의해야 할 점에 대해서 전했다.

루크는 콜레스테롤이 과열되면 옥시스테롤이라는 화합물이 생성될 수 있다고 설명했다. 옥시스테롤은 심장병과 암의 위험을 높이는 등 건강에 부정적인 영향을 미친다는 것이다.

옥시스테롤은 '나쁜 콜레스테롤'로 알려진 LDL(저밀도)콜레스테롤과 결합해 동맥경화증과 심장질환 위험을 높인다.

국제학술지 '암 예방 연구'에 따르면 높은 옥시스테롤 수치는 결장암 위험을 22% 높인다고 알려져 있다. 2017년 발표된 '건강과 질병의 지질' 논문에서도 옥시스테롤이 혈관에 해로울 수 있다는 연구 결과가 실렸다.

해당 연구에서 연구진은 "옥시스테롤이 암에 어떤 역할을 하는지 완전히 이해하지 못하지만 신체 염증과 관련이 있다"고 설명했다.

옥시스테롤은 식이 콜레스테롤을 섭씨 약 177도 이상 온도에 장기간 익히면 형성된다. 이는 베이컨, 소시지 등 고온에서 조리되거나 경화·훈제 과정을 거치는 다른 음식에도 적용된다.

특히 계란을 기름에 튀기듯이 조리하거나 높은 온도에서 오랜 시간 조리할 경우 이러한 화합물이 더욱 쉽게 생성될 수 있다.

루크는 낮은 온도에서 조리할 수 있는 스크램블 에그나 오믈렛 같은 조리법을 추천했다. 낮은 온도에서 계란을 조리하면 단백질이 더 쉽게 소화되고 채소의 섬유질과 항산화물질을 배로 섭취할 수 있다는 것이다.

그는 "단일불포화지방이 풍부한 아보카도 오일을 사용하는 게 안전하다"고 덧붙였다.