‘활발한 미식가’ 오색찬란 중화요리의 정수를 맛 볼 수 있는 식당들

넷플릭스 프로그램 <흑백요리사> 열풍으로 미식 신이 뜨겁다. 프로그램에는 여경래와 정지선 셰프, 중식 여신과 철가방 요리사 등 중식 셰프도 대거 등장해 화려하고 먹음직스러운 요리를 선보였다. 그렇다면 본토 셰프가 만드는 중식, 그가 추천하는 레스토랑은 어떨까?

포시즌스 호텔 서울 내 중식당 유유안의 콱 웨이 토 헤드 셰프는 홍콩에서 태어났다. 어릴 때부터 다양한 광저우 요리를 접했고, 그 덕에 자연스럽게 요리를 시작했다. 많은 도시와 레스토랑을 거쳐 그는 중식의 대가로 자리 잡았다. 토 셰프가 생각하는 중식의 본질은 다양한 조리법과 제철 재료로 요리하는 것이다. 특히 광저우 요리는 기름에 볶거나 튀기고, 볶은 뒤 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나 푹 고아내는 방식으로 요리한다. 재료의 맛을 살리는 데 초점을 두는 것이다. 토 셰프 역시 재료 본연의 맛이 빛을 발할 때 요리가 사랑받고, 손님들도 다시 찾는다고 믿는다. 그는 식재료 중 한우나 전복을 즐겨 사용하는데, ‘한우 아롱사태 부부페편’, ‘특제 라오깐마소스 한우해삼튀김’, ‘수제 황두장 활전복찜’ 등이 대표 메뉴다. 여기서 토 셰프의 추천 팁 하나. 정말 훌륭한 중식당을 찾고 싶다면 레스토랑에 그곳만의 특별한 요리가 있는지 살펴보는 것도 하나의 방법이라고!

안녕하세요. 포시즌스 호텔 서울 중식당 ‘유유안’에서 헤드 셰프를 맡고 있는 콱 웨이 토(Kwok Wai To)입니다. 저는 홍콩, 자카르타, 싱가포르, 부산 등 다양한 도시에서 요리 경력을 쌓았습니다. 베이징 ‘멩두휘(Meng Du Hui)’에서 총주방장으로 일하며 블랙펄 레스토랑 가이드 다이아몬드 등급을 받고, 광저우 임페리얼 트레저에서 시니어 수 셰프로 근무하며 미쉐린 2스타 유지에 기여한 일은 자랑스러운 커리어 중 하나입니다.
중식 요리사로서 중화요리의 매력을 흠뻑 느낄 수 있는 식당을 추천할게요!

KOREA
Yu Yuan

시그너처 메뉴인 광저우식 북경오리와 고법 황금 동옌 혈연 제비집, 검은콩소스 바닷가재볶음, 딤섬 전문 칭빙 우 셰프가 만드는 딤섬까지 추천하고 싶은 요리는 많지만, 시즌 메뉴도 놓치지 말 것. 이번에는 가을을 맞아 청게로 만든 머드 크랩이 등장했다. 껍질이 억세지만 육질이 밀도 높아 식감이 탱글탱글하다. 강한 불 위에서 조리듯 끓여 깊은 맛과 향을 내며, 요리는 담백한 만터우와 함께 제공한다.
인스타그램: @fsseoul

SINGAPORE
Taste Paradise

중국 전통 산수화에서 영감받은 공간에 모던한 인테리어를 더한 테이스트 파라다이스. 유명한 메뉴 샥스핀 수프를 포함해 우시 스타일로 만든 프라임 립, 생선 아가미와 콩포이(말린 가리비)를 곁들인 상어 연골 수프 등 레스토랑의 독특한 분위기처럼 새로운 재료와 혁신적 레시피를 활용한 요리를 끊임없이 선보인다. 11월 17일까지는 프라이빗 다이닝 ‘더 우드 이어’와 함께 8코스로 구성한 창의적 광저우 요리를 전개한다고 하니, 진정한 맛의 파라다이스를 느껴볼 것.
인스타그램: @paradisegrpsg

CHINA
Lei Garden

레이 가든은 미쉐린 1스타 레스토랑으로, 품질과 신선함을 위해 대부분의 재료를 자체 농장과 현지에서 조달한다. 시그너처 메뉴인 로스트 포크 벨리는 바삭한 껍질에 지방과 살코기 비율이 조화롭다. 이 외에도 부들부들하게 찐 뒤 XO 소스를 곁들인 생선찜 요리, 달갈흰자 랍스터 볼과 랍스터 만두, 말린 새우와 건조 소시지, 무를 섞어 만든 순무 케이크를 특제 소스와 볶은 XO 소스 당근 케이크 등 맛의 향연이 펼쳐진다. 마지막 디저트로 한때 국내에서 유행한 ‘망고 사고’를 현지 스타일로 즐기면 더할 나위 없다.
인스타그램: @leigarden

CHINA
Imperial Treasure

2004년 싱가포르에서 처음 문을 연 뒤 미식가들에게 꾸준히 사랑받으며 현재 상하이, 광저우, 홍콩, 인천, 런던, 파리에 레스토랑을 둔 임페리얼 트레저. 그중 광저우 지점은 주장강과 리데 브리지를 마주하며 아름다운 전망과 함께 식사를 즐기기 좋다. 바다 향 물씬 풍기는 흑후추 게 볶음과 청정 호주 바다에서 채취한 생전복을 저민 요리, 새우와 파를 채워 만든 두부 껍질 롤, 상어 뼈를 넣고 두 번 끓인 생선 아가미 수프를 추천한다.
인스타그램: @imperialtreasurechina

CHINA
Gastro Esthetics DaDong

대동 에스테틱 가스트로만의 기술로 조리하는 북경오리는 20년 이상 보완하고 개선하며 다섯 번째 버전에 접어들었다. 22일 된 어린 오리만을 사용해 맛이 부드럽고, 바싹 구운 오리에 칼루가 캐비아를 곁들이면 향과 식감이 배가된다. 일본 간토 지방에서 공수한 가시 해삼은 중국 북부 스타일로 조리해 파 향을 강하게 입힌 일품요리다. ‘식탁의 보물’이라 불리는 만큼 맛은 물론 기력을 회복하는 데도 탁월하다. 훌륭한 미식과 서빙으로 미쉐린 1스타를 유지 중이다.
인스타그램: @dadong_nxc

에디터 김지수 일러스트 최익견 디지털 에디터 변상윤

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