외식업계, 로봇활용 ‘푸드테크‘ 속도

[사진=바른치킨]

[이뉴스투데이 황수민 기자] 푸드테크가 프랜차이즈 외식업계에서 빠르게 존재감을 키우고 있다. 푸드테크는 '음식'(Food)과 '기술'(Technology)의 합성어로 인공지능(AI), 3D프린팅, 로봇 등 최첨단 기술을 식품산업 전반에 활용하는 것을 뜻한다. 특히 튀김 요리 등에 활용되는 조리 로봇은 제품의 품질을 균일하게 유지하고 작업 환경의 안정성을 높이는 데 기여한다.

22일 업계에 따르면 푸드테크를 도입하는 외식업체는 더욱 늘어날 전망이다. 정부 차원에서 푸드테크 산업 육성에 나서면서 관련 시장도 확대되고 있다. 한국농수산식품공사(aT)는 전 세계 푸드테크 시장이 2021년 2720억 달러(약 325조원)에서 2025년 3600억 달러(약 470조원)까지 성장할 것으로 내다봤다. 국내 푸드테크 시장 규모 역시 2017년 27조원에서 2020년 61조원으로 2배 넘게 증가했다. 

농림축산식품부는 성장 잠재력이 큰 푸드테크 산업을 육성하기 위해 2027년까지 푸드테크 거대신생기업(유니콘) 30곳을 육성하고 K푸드테크 수출규모 20억 달러 달성을 지원할 계획이다. 

프랜차이즈 외식 업체들은 조리 로봇으로 단순 반복 작업의 자동화를 넘어 안전성과 효율성을 동시에 추구할 수 있다. 롯데GRS는 롯데리아 매장에서 자동화 튀김기인 '보글봇'과 패티 조리 로봇 '알파그릴'을 운영하고 있다. 지난 2월 알파그릴을 도입한 이후 튀김 영역 자동화를 위해 3월 반도체 장비 제조 기업 네온테크사와 업무협약을 체결했다. 7개월간 연구개발을 마치고 지난 14일 서울대입구역점에 보글봇을 도입했다. 

롯데리아 매장에 설치된 주방 자동화 로봇 '보글봇' [사진=롯데GRS]

보글봇은 작업자의 동선 방해를 최소화하기 위해 수평이동 형태가 아닌 직교로봇 방식으로 설계된 것이 특징이다. 작업자가 원재료를 투입하면 기름을 털어 튀김을 완성하는 마지막 작업까지 수행한다. 안전하게 작업할 수 있도록 조리 시 발생하는 유증기와 열을 차단 할 수 있는 밀폐 구조로 구축됐다. 롯데GRS는 연내 롯데리아 3개 지점에 보글봇을 추가 적용할 계획이다. 

bhc치킨도 지난해 하반기 튀김 제조 로봇인 '튀김로봇(튀봇)'을 시범 운영한 이후 도입 매장을 확대하고 있다. 튀봇은 bhc치킨과 LG전자 사내벤처가 공동으로 개발한 로봇으로 사전에 입력된 레시피를 기반으로 일정한 맛과 품질을 유지하는 것이 장점이다. 반죽이 된 재료를 기계에 올리면 자동으로 트레이를 움직여 조리한다. bhc치킨은 연말까지 30개 매장에 튀봇을 도입할 계획이다. 

교촌치킨은 지난 2021년 로봇 제조기업 뉴로메카와 업무 협약을 맺고 전용 치킨 조리 로봇인 '프라잉 템플릿'을 개발해 본사 및 가맹점에 도입했다. 현재 본사 교육 R&D센터 정구관을 포함한 5곳과 교촌치킨 가맹점 12곳에서 해당 템플릿을 운영하고 있다. 또 두산로보틱스와도 업무협약을 맺고 튀김 로봇을 개발하고 있다.

바른치킨도 푸드테크 도입에 적극적인 업체 중 하나다. 인공지능 프로그램을 탑재한 자사 스마트 로봇인 '바른봇'을 도입한 매장을 늘려가고 있다. 현재 전국 25개 지점에서 바른봇을 운영 중이다. 내년까지 도입 매장을 77개점으로 확대하고 2026년에는 100개점을 돌파하는 것이 목표다. 국내 성과를 바탕으로 미국과 동남아 등 해외 시장에도 진출할 계획이다. 

프랜차이즈 업계 관계자는 "단순 반복 작업이 많은 외식업계에서 조리 로봇은 조리시간을 단축하고 제품 품질을 항상 균일하게 유지해 효율성을 크게 높인다"며 "효율성이 높아지면 고객만족도도 자연스럽게 올라가기 때문에 푸드 테크를 도입하는 업체는 계속해서 늘어날 것"이라고 말했다.