찬바람이 불면 따뜻한 국물이 먼저 떠오른다. 낮에도 해가 짧아지고 온기가 금세 사라지는 시기라서 따끈한 찌개 하나만으로도 몸이 금방 누그러진다. 이런 겨울에는 고기와 김치가 만나 깊은 향을 내고, 콩에서 나온 고운 비지가 국물 속에 부드럽게 풀리는 비지찌개가 딱 맞는다.
콩을 갈아서 두부를 만들면 진한 콩물과 분리된 찌꺼기가 남는다. 이것이 콩비지다. 예전에는 두부 공방 주변에서나 어렵지 않게 볼 수 있었지만, 요즘은 마트에서도 곱게 갈린 콩비지를 별도로 판매해 손쉽게 구입할 수 있다. 두부보다 더 고소하고 포근한 식감 때문에 겨울철 식탁에서 빠지지 않는 찌개 재료로 자리 잡았다. 김치만 준비돼 있어도 은은한 단맛과 구수한 향을 품고 있어 따로 국물 내는 과정 없이도 깊은 풍미가 나온다.
콩비지, 버릴 게 없는 단백질 덩어리
콩비지는 콩을 불려 삶고 곱게 갈아 끓일 때 생기는 찌꺼기다. 두유를 걸러낸 뒤 남는 부분이라 단백질과 식이섬유가 고스란히 남는다. 지방 함량은 낮고 포만감이 높아 과식 방지에도 좋다. 식이섬유는 장 운동을 촉진해 포만감을 오래 유지시키며 소화도 편하게 만든다.
콩비지에는 칼슘, 칼륨, 철분 등 무기질이 다량 포함돼 있다. 몸속 수분 균형을 유지하는 데 도움이 되고, 피로가 쌓였을 때도 빠르게 회복하도록 돕는 성분이 포함돼 있다. 콩 속 이소플라본, 사포닌 등 식물성 영양 성분도 남아 있어 대사 균형 유지에도 쓰인다.
무엇보다 비지는 생콩을 그대로 먹는 것보다 훨씬 소화가 쉽다. 이미 삶아져 열을 여러 번 받은 상태라 위장에서 부담 없이 흡수된다. 이런 이유로 아이부터 어른까지 겨울철 국거리로 자주 선택된다. 질감은 곱고 촉촉해 김치나 고기와 만나면 감칠맛이 자연스럽게 배어난다.
구수함 가득한 ‘비지찌개’ 만드는 법
비지찌개의 첫 단계는 돼지고기 손질이다. 돼지고기 목살 200g을 얇게 썰어 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술을 넣어 섞어 두면 밑간이 완성된다. 이 과정은 잡내를 잡고, 끓일 때 육향이 찌개에 자연스럽게 배도록 만든다.
김치는 배추김치 200g을 채 썰어 준비한다. 김칫국물 2분의 1컵은 채에 걸러 별도로 보관한다. 김칫국물을 바로 넣으면 김치 속 양념 찌꺼기까지 들어가 국물이 탁해지기 쉽다.
대파는 1분의 1개, 청양고추와 붉은 고추는 각각 1개씩 썰어 둔다. 콩비지는 2컵 400cc 기준으로 물에 미리 풀어두면 냄비에 넣었을 때 빠르게 섞이고 뭉침이 줄어든다.
냄비에 들기름 1큰술을 두르고 밑간한 돼지고기와 채 썬 김치를 함께 볶는다. 중불에서 3분 정도 볶으면 김치가 투명해지며 고기기름과 들기름 향이 합쳐진다. 여기에 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술을 넣고 다시 한번 볶는다.
채에 걸러둔 김칫국물과 생수 4컵을 넣어 끓인다. 국물이 끓어오르면 물에 풀어둔 콩비지를 넣는다. 불은 중불로 유지해 5분 정도 천천히 끓인다. 비지는 빨리 눌기 때문에 세게 끓이면 안 된다.
마지막 단계로 썰어둔 대파, 청양고추, 붉은 고추를 넣은 뒤 새우젓 국물 약간으로 간을 맞춘다. 새우젓은 소금보다 감칠맛이 훨씬 짙게 배어 국물 맛이 자연스럽게 깊어진다. 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 간을 보며 넣어야 한다.
비지찌개 활용법과 보관법
비지찌개는 재료 조합을 바꾸면 또 다른 맛으로 즐길 수 있다. 김치를 넣지 않고 버섯이나 애호박을 넣으면 순한 국물이 나온다. 고기 대신 멸치육수를 사용하면 담백함이 두드러진다.
남은 콩비지는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 2일 정도 보관 가능하다. 수분이 많아 오래 두면 금방 쉬기 때문에 가능한 빠르게 조리해야 한다. 냉동 보관하면 2주까지 가능하며 자연 해동해 사용해야 질감이 유지된다.
찌개로만 쓰는 것이 아니라 비지를 활용한 다른 요리도 가능하다. 밀가루 반죽에 섞어 부침개를 만들면 고소함이 살아난다. 수제비 반죽에 넣으면 쫄깃함 속에 은근한 고소함이 더해진다. 팬에 비지를 볶아 간장·참기름을 소량 넣어 비빔밥용 토핑으로 써도 좋다.
비지찌개 레시피 총정리
■ 요리 재료
콩비지 2컵 400cc, 돼지고기 목살 200g, 배추김치 200g, 대파 1분의 1개, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 김칫국물 2분의 1컵, 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 들기름 1큰술, 생수 4컵, 새우젓 국물 약간
■ 만드는 순서
1. 돼지고기 목살 200g을 썰고 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술로 밑간한다.
2. 배추김치 200g을 채 썰고 김칫국물 2분의 1컵은 채에 걸러 준비한다.
3. 콩비지 2컵 400cc는 물에 풀어두고 대파와 고추는 썬다.
4. 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 돼지고기와 김치를 볶는다.
5. 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술을 넣고 중불에서 볶는다.
6. 김칫국물과 생수 4컵을 넣고 끓인다.
7. 풀어둔 콩비지를 넣고 중불에서 5분간 끓인다.
8. 대파와 고추를 넣고 새우젓으로 간을 맞춘 뒤 한소끔 끓여 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 비지는 눌기 쉬워 계속 센 불로 끓이면 맛이 떨어진다.
- 김치는 지나치게 신 것보다 적당히 익은 것이 맛 균형이 좋다.
- 새우젓은 소량씩 넣으며 간을 봐야 한다.
- 돼지고기 목살 대신 앞다리살을 쓰면 국물이 더 담백하다.
- 남은 비지는 냉동해 두면 찌개나 반죽 요리에 쉽게 사용할 수 있다.
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