요즘같이 날이 추워지는 시기에는 따뜻한 군고구마가 생각난다. 고구마는 따뜻하게 익힌 뒤 한 조각 베어 물면 속살의 단향이 먼저 피어난다. 이럴 때 평소와는 다른 고구마 쿠키를 만들어봐도 좋다.
고구마만 잘라 전분과 달걀을 섞으면 기본 틀이 잡힌다. 조리 과정은 간단하지만 완성하고 나면 입안에서 퍼지는 달콤한 향에 남녀노소 손이 간다. 에어프라이어를 활용하면 오븐 없이도 손쉽게 구울 수 있고, 한 번 구워 식혀 두면 며칠 동안 간식으로 나눠 먹기에도 충분하다.
고구마 구성과 계절 특징
고구마는 수확 후 저장 과정에서 전분이 자연스럽게 당 성분으로 바뀐다. 시간이 흐를수록 단맛이 강해진다. 겨울철에 더 달게 느껴지는 이유도 여기에 있다. 껍질 안쪽에는 식이섬유가 많고, 속살에는 전분 구조가 촘촘하게 자리 잡고 식감이 잘 유지되는 특징 때문에 굽기, 찌기, 튀김, 반죽 요리에 모두 적합하다.
단맛은 주로 말토스와 포도당에서 온다. 열을 받으면 말토스가 더 증가해 구운 고구마 맛이 강해진다. 속살 색에 따라 영양 성분도 다르다. 주황색 고구마는 카로틴이 많고, 자색 고구마는 안토시아닌이 높다. 어떤 종류라도 열을 받으면 질감이 부드러워져 쿠키 반죽처럼 재료를 섞는 조리에 잘 맞는다.
고구마의 수분 함량은 보관 상태에 따라 달라진다. 건조된 상태는 조리 시간이 늘지만 굽고 나면 더 농도 있는 단맛을 낸다. 반대로 촉촉한 고구마는 굽는 과정에서 수분이 남아 식감이 부드럽다. 쿠키 형태는 약간 단단한 고구마가 더 잘 맞는다. 잘게 썰면 수분 분포가 고르게 퍼져 굽는 동안 모양이 일정하게 유지된다.
고구마 쿠키 굽기 과정
고구마는 1cm 이내로 자르는 것이 좋다. 너무 크면 안쪽이 익기까지 시간이 오래 걸린다. 반대로 너무 작으면 금방 마르고 질감이 지나치게 단단해진다. 전분을 넣으면 표면에 얇은 층이 생겨 굽는 동안 바삭함이 생긴다. 달걀은 고구마 조각을 서로 붙게 만드는 역할을 한다.
에어프라이어는 180도에서 20분을 기준으로 한다. 이 단계에서 고구마 수분이 적당히 증발한다. 밖으로 꺼낸 뒤 알룰로스를 바르면 표면이 부드럽게 녹아 사탕처럼 코팅된다. 이어서 200도에서 5분 더 구우면 색이 진해지고 단맛이 눌리듯 올라온다. 식힘 과정에서 형태가 고정된다. 식은 뒤에도 단단함이 심하지 않고 부드러운 질감이 남는다.
쿠키 형태가 일정해 보관도 쉽다. 아이 간식으로 나누기 좋고, 아침 식사 대용으로도 부담 없다.
찍어먹는 소스 만들기
고구마 쿠키와 가장 잘 맞는 소스는 단맛이 가볍고 질감이 부드러운 조합이다.
첫 번째는 요거트 꿀소스로 걸쭉한 플레인 요거트 4스푼과 꿀 1스푼을 섞는다. 요거트가 묽으면 고구마 표면에서 흘러내려 맛이 분산되므로 농도가 있는 제품이 잘 맞는다. 꿀을 너무 많이 넣지 않는 것이 중요하다. 고구마 자체의 단맛과 조화를 위해 향만 더한다고 생각하면 된다. 완성된 소스는 10분 정도 냉장 보관하면 좋다.
두 번째는 시나몬 우유크림이다. 우유 100ml를 약불에서 천천히 줄여 반 정도 남을 때까지 끓인다. 식힌 뒤 시나몬 가루를 1꼬집 넣어 섞는다. 우유를 줄이는 과정에서 자연스럽게 크림에 가까운 질감이 생긴다. 고구마 표면에 얇게 묻으며 부담 없는 향을 만든다. 식감 대비가 뚜렷해진다.
세 번째는 땅콩버터 소스다. 무가당 땅콩버터 1스푼에 따뜻한 물 1스푼을 섞어 농도를 맞춘다. 고구마의 전분과 땅콩의 오일이 부드럽게 섞이며 고소한 향이 남는다. 간단한 조리지만 조합이 잘 맞아 간식 느낌이 강화된다.
고구마 쿠키 레시피 총정리
■ 요리 재료
고구마 2개, 전분 2T, 달걀 1개, 알룰로스 1T
■ 만드는 순서
1. 고구마 껍질을 벗기고 1cm 이내로 깍둑썬다.
2. 썬 고구마를 볼에 담고 전분 2T를 넣어 고루 묻힌다.
3. 달걀 1개를 넣어 전체가 섞이도록 골고루 버무린다.
4. 에어프라이어를 180도로 예열한다.
5. 종이포일을 깔고 반죽을 한입 크기로 올린다.
6. 180도에서 20분 굽는다.
7. 꺼내서 알룰로스를 얇게 바른다.
8. 200도에서 5분 더 굽는다.
완전히 식힌 뒤 용기에 담아 보관한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 고구마는 건조된 상태가 더 잘 구워진다.
- 전분은 과하게 넣으면 딱딱해질 수 있다.
- 알룰로스는 얇게 바르면 색이 일정하게 나온다.
- 소스는 쿠키가 식은 뒤 곁들이는 것이 좋다.
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