건강하고 맛있는 빵의 비밀 이것이었네 [1등의맛]

“K푸드 어벤저스가 모였다.”

세계로 뻗어가고 세계가 주목하는 K푸드 탑티어 회사들이 직접 K푸드의 흥미진진한 스토리를 들려드립니다. 매번 먹는 거라 익숙하지만 실은 잘 모르는 우리 식품의 깊고 진한 맛을 맛볼 수 있을 겁니다. 김치(대상)-만두(CJ제일제당)-유산균(hy)-빵(SPC그룹)-제과(롯데웰푸드)-아이스크림(빙그레)-맥주(OB맥주)-두부(풀무원) 등 각 분야의 1등 회사가 이름을 내걸고 매주 토요일 [1등의맛]을 배달합니다. <편집자주> (20)

[SPC식품생명공학연구소 송성봉 책임연구원] 최근 식품 산업의 핵심 화두는 ‘맛’과 ‘건강’이다. 특히, 건강한 식생활에 대한 소비자들의 관심이 크게 높아지면서 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드에 이어, 최근에는 건강한 라이프 스타일을 통해 노화 속도를 늦추는 ‘저속노화(Slow-aging)’ 열풍이 확산되고 있다. 식품 성분을 꼼꼼히 따지는 소비자들이 많아지면서 식품업계에서는 건강을 강조한 제품의 출시를 가속화하고 있다.

(사진=SPC그룹)

일상 속에서 즐기는 ‘빵’ 역시 더욱 건강하고 맛있게 섭취하려는 수요가 확대되고 있다. 이런 흐름 속에서 SPC그룹은 우수한 유산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)을 확보하고, 고품질의 빵을 만들기 위한 사워도우(Sourdough, 천연발효빵) 개발을 통해 제과제빵 산업의 새로운 가능성을 열고 있다.

흔히 빵 발효의 주역으로 효모를 떠올리지만, 사워도우의 깊은 풍미와 건강 기능을 만드는 핵심은 사실 유산균이다. 유산균은 발효 과정에서 젖산과 초산을 생성해 사워도우 특유의 새콤한 맛을 낸다. 동시에 이러한 유기산은 곰팡이와 잡균의 성장을 억제해 보존성을 높이고, 빵의 노화를 늦추어 더 오래 촉촉한 식감을 유지시킨다.

영양학적으로도 유산균의 역할은 크다. 유산균은 곡물 속 피트산을 분해해 미네랄 흡수율을 높이고, 단백질을 작은 펩타이드로 분해해 소화를 돕는다. 또한 장시간 발효 과정에서 일부 글루텐을 분해하여, 글루텐 민감성을 가진 소비자에게도 비교적 부담이 적다. 나아가 유산균이 만들어내는 대사산물은 혈당 반응을 완만하게 하여 건강한 빵으로서의 가치를 더한다.

효모가 빵을 부풀리고 기초적인 발효 향을 만든다면, 유산균은 그 위에 ‘맛’, ‘건강’, ‘저장성’이라는 세 가지 가치를 더한다. 결국 사워도우의 가장 큰 차별점은 ‘효모와 공존하는 유산균’이 만들어낸 결과물이라 할 수 있다.

(사진=SPC그룹)

최근 세계적으로 기능성 식품 시장이 빠르게 성장하고 있다. 특히 장 건강을 비롯한 마이크로바이옴(Microbiome) 관련 연구가 활발해지면서, 유산균은 단순한 발효 미생물이 아닌 인체 건강과 직결된 핵심 성분으로 주목받고 있다. 이에 따라 식품에 기능을 더하는 ‘푸드테크(Food Tech)’는 식품업계의 경쟁력을 좌우하는 핵심 요소로 자리 잡고 있다.

이러한 시장의 흐름 속에서 SPC그룹은 2005년 식품생명공학연구소를 설립한 이후, 제빵의 핵심 요소인 발효 미생물 확보를 위해 지속적인 투자와 연구를 이어오고 있다. 이를 활용해 다양한 형태의 발효 소재를 개발하며, 고품질 베이커리 제품 상용화를 위한 연구와 기술 개발에 박차를 가하고 있다.

SPC 식품생명공학연구소는 20여 년간 수많은 미생물을 분석해 우수한 효모 651균주와 유산균 386균주를 확보하고, 이를 현업에 적용하고 있다. 이들 미생물은 모두 자체 보유 균주로, 상용화 및 제품화 과정에서 기술적 차별성을 확보하는 데 핵심적인 역할을 하고 있다.

핀란드 헬싱키대학교와의 산학협력을 통해 개발한 사워도우는 파리바게뜨의 건강빵 브랜드 ‘파란라벨’의 핵심 원료로 활용되고 있다. 최근 파리바게뜨는 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘그릭요거트 저당 케이크’, ‘저당 요거트 스무디’ 등을 선보이며, MZ세대부터 중장년층까지 건강과 웰빙에 관심 있는 소비자들의 주목을 받고 있다.

SPC의 유산균 기술은 단순한 발효 공정을 넘어 건강과 글로벌 식문화 트렌드를 아우르는 융합 기술로 진화하고 있다. 사워도우에서 유래한 고기능성 유산균은 전통과 과학, 건강과 미각을 결합한 ‘기능성 베이커리’의 핵심 동력으로 주목받는다.

‘유산균이 살아 숨 쉬는 빵 한 조각’은 이제 개인의 장 건강을 넘어, 우리 사회 전체의 식생활 문화를 새롭게 바꾸어 가는 변화의 출발점이 되고 있다.

SPC식품생명공학연구소 송성봉 책임연구원