(제주=연합뉴스) 김호천 기자 = "제주흑우 생고기를 먹어보면 일본 와규보다 느끼하지 않습니다. 염분으로 간이 돼 있는 느낌입니다."
지난달 26일 제주흑우연구센터 주최로 제주시 애월읍의 한 식당에서 열린 제주흑우 품평회에서 요리를 시연한 문동일 셰프는 6일 연합뉴스와의 통화에서 "제주흑우는 해풍을 맞고 자란 풀을 먹여서 그런 것 같다"며 이같이 말했다.
조리기능장인 문 셰프는 품평회에서 도내 유명 호텔의 요리사, 흑우 유통 관련자, 제주도 관계자 등 30여명에게 제주흑우 저지방 부위로 생 육회, 설렁탕, 로스팅 샐러드, 놈삐국(무국) 등을 선보였다.
8년 전 롯데호텔 서울에서 제주흑우 해체쇼를 주관했던 문 셰프는 이날 제주흑우와 한우, 일본 와규와의 다른 점을 설명하기도 했다.
문 셰프는 다만 "며칠 전 서울에서 온 한 가족에게 제주흑우를 구워줬는데 초등학생 아들이 고기가 좀 질기다고 해서 떡갈비를 구워준다고 했더니 씹는 맛이 있어 좋다고 했다"고 말했다.
그는 "일본 와규는 한우 투플러스처럼 입안에 들어가면 부드럽고 촉촉하고 물컹한 느낌이 있는데 제주흑우는 구우면 씹는 질감이 좀 있는 편이다"고 설명했다.
옛날 임금께 진상했던 제주흑우는 2004년 국제식량농업기구(FAO)에 칡소, 내륙 흑우, 백우와 함께 한우 품종의 계통으로 공식 등록됐으며, 2013년 천연기념물 546호로 지정됐다.
같은 해 국제슬로푸드생명다양성재단의 '맛의 방주'(Ark of Taste) 목록에 등재되기도 했다.
제주흑우가 예로부터 명품 대접을 받은 것은 무엇보다 고기 맛이 좋기 때문이다.
2004년 축산과학원의 제주흑우 성분 분석 결과 풍미에 영향을 미치는 올레산·리놀산과 불포화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮게 나타났다.
또한 시식회를 통한 육질 평가에서는 향미, 연도, 다즙성 등이 좋다는 반응이 94.5%를 차지했다.
2020년에는 제주흑우가 일본 와규에 비해 불포화지방산, 글루타민, 올레산 함량이 높다는 제주대 제주흑우연구센터의 연구 결과가 국제 학술 저널에 논문으로 게재되기도 했다.
제주도와 축산생명연구원, 농가 등의 노력으로 2022년 1천87마리였던 제주흑우는 지난해 말 1천498마리로 늘었다. 내년 2천500마리, 2030년 4천마리를 목표로 하고 있다.
박세필 제주흑우연구센터장은 "개량 효과를 보면 거세기준 지육 중량은 2020년 마리당 408㎏에서 2023년 432.8㎏으로 늘었고, 같은 기간 1＋ 등급 이상 출현율은 22%에서 61.5%로 향상됐다"며 "제주흑우의 가치가 계속 높아지고 있다"고 설명했다.
제주흑우 생산 1호 농가인 이창종 와우목장 대표는 제주흑우의 안정적인 공급 여건이 갖춰줬다며 요리사 등의 많은 관심을 당부했다.
현재 서귀포시축협, 밥상살립㈜, 한살림제주, 조천농협 로컬푸드 하나로마트가 제주흑우를 판매하고 있다.
이번 품평회는 ㈜미래셀바이오와 와우목장, 밥상살림㈜이 주관했다.
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