매실청, 6월초에 담그는이유 "담그는법(방법)'

매실청 담그기, 담그는법 (담그는방법)

[뉴스앤북 = 전우용 기자]

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매실청을 담그기 가장 좋은 시기는 6월 초에서 6월 중순입니다. 이 시기에 수확되는 청매실이 매실청에 가장 적합하기 때문이다.

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매실청 담그기 좋은 시기 요약:

• 청매실: 5월 말 ~ 6월 중순
• 황매실: 6월 중순 ~ 7월 초

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왜 6월 초~중순이 좋을까요?

• 망종(芒種) 이후: 일반적으로 매실은 망종(양력 6월 6일경)이 지나서 수확하는 것이 좋다고 알려져 있습니다. 그 이전에 수확한 어린 매실은 씨앗에 독성 물질인 '시안화합물'이 더 많을 수 있기 때문입니다. 충분히 익은 매실일수록 씨앗의 독성이 줄어들어 안전하게 매실청을 담글 수 있습니다.
• 청매실의 특징: 이 시기의 청매실은 과육이 단단하고 신맛이 강해서 매실청으로 담갔을 때 특유의 상큼한 맛과 향이 잘 우러나옵니다. 또한, 장아찌를 담글 때도 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다.
• 황매실의 특징: 청매실보다 더 익은 황매실은 6월 중순에서 7월 초에 수확되는데, 향이 더 진하고 단맛이 강해서 매실청이나 잼으로 활용하기 좋습니다. 다만, 과육이 무르기 때문에 보관에 좀 더 신경 써야 합니다.
• 날씨: 매실청을 담글 때는 물기를 완전히 제거하는 것이 중요합니다. 맑은 날씨에 담그는 것이 좋으며, 비가 많이 오거나 습도가 높은 날은 피하는 것이 좋습니다. 습한 환경에서는 곰팡이가 생길 위험이 높아지기 때문입니다.

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결론적으로, 지금 6월 초는 매실청을 담그기 아주 좋은 시기입니다.

매실청은 소화 촉진, 피로 회복, 항균 작용, 간 기능 개선 등 다양한 효능이 있어 여름철에 특히 인기가 많은데요. 맛있는 매실청을 실패 없이 담그는 방법을 알려드릴게요.

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1. 매실 고르기

• 청매실 vs 황매실: 청매실은 새콤한 맛이 강하고 과육이 단단해서 매실청과 장아찌에 적합합니다. 황매실은 청매실보다 달콤한 맛이 강하고 과육이 무른 편이라 청으로 담그는 데 좋아요.
• 시기: 6월 망종(芒種)이 지난 매실이 씨앗에 독성이 없어 안전하게 담글 수 있는 적기입니다. 그 이전에 담그면 씨앗에서 독성이 나올 수 있으니 주의하세요.

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2. 매실 손질하기

1. 세척: 매실을 물에 10~20분 정도 담갔다가 흐르는 물에 3~4번 깨끗이 씻어줍니다. 이때 껍질이 상하지 않도록 살살 문지르며 잔털을 제거해주세요.
2. 물기 제거: 깨끗이 씻은 매실은 체반에 널어 물기를 완전히 말려야 합니다. 물기가 남아있으면 곰팡이가 생길 수 있으니 키친타월 등으로 꼼꼼하게 닦아주는 것이 중요해요.
3. 꼭지 제거: 이쑤시개나 뾰족한 도구를 이용해 매실의 꼭지를 따줍니다. 꼭지를 따지 않으면 쓴맛이 날 수 있고, 나중에 걸러낼 때 불편해요. 상하거나 벌레 먹은 매실은 걸러내 주세요.

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3. 매실청 담그기 (황금 비율)

• 매실과 설탕 비율:매실과 설탕은 1:1 비율로 하는 것이 가장 실패가 적습니다. 설탕 양을 줄이면 신맛이 강해지거나 발효가 제대로 되지 않을 수 있어요.
• 올리고당 활용: 기호에 따라 올리고당을 조금 섞어주면 유산균의 먹이가 되어 면역력 강화에도 좋고, 당도를 낮추는 효과도 있습니다. (예: 매실 10kg, 설탕 10kg, 올리고당 1.2kg)

담는 방법:

1. 용기 소독: 매실청을 담을 용기(유리병이나 항아리)는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말려 소독합니다.
2. 켜켜이 담기: 용기 바닥에 설탕을 1~3cm 두께로 깔아줍니다. 그 위에 손질한 매실을 올리고 다시 설탕을 덮는 식으로 번갈아 가며 켜켜이 담아줍니다.
3. 마무리: 매실이 보이지 않을 정도로 설탕으로 두껍게 덮어주세요. 설탕이 공기와의 접촉을 막아 변질을 방지해 줍니다.
4. 여유 공간: 용기 가득 채우지 말고 20~30% 정도의 여유 공간을 남겨두는 것이 중요해요. 발효 과정에서 가스가 발생하고 부풀어 오를 수 있기 때문입니다.

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4. 숙성 및 보관

1. 초기 숙성 (100일):
   • 뚜껑을 완전히 닫지 않고 면보나 창호지를 덮어 고무줄로 고정하여 통풍이 잘 되도록 합니다. 처음 3~4일 정도는 뚜껑을 덮지 않아도 좋습니다.
   • 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관합니다. 너무 더운 곳에 두면 발효가스가 심하게 발생하여 용기가 터질 수도 있어요.
   • 일주일 정도 지나 설탕이 녹아 매실이 보이기 시작하면, 2~3일 간격으로 나무주걱 등으로 가라앉은 설탕과 매실을 골고루 섞어줍니다. 설탕이 잘 녹아야 곰팡이 없이 제대로 발효됩니다.
   • 100일(약 3개월)이 지나면 매실을 건져냅니다. 매실 씨앗에서 독성 물질이 나올 수 있으므로 2개월 이상 두는 것은 피하는 것이 좋다는 의견도 있으니 참고하세요. (다만, 1년 이상 두어도 괜찮다는 의견도 있습니다.)
2. 2차 숙성 및 보관:
   • 건져낸 매실청은 유리 밀폐 용기에 담아 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 보관합니다. 냉장 보관하는 것도 좋습니다.
   • 매실청은 오래 숙성할수록 맛이 깊어지므로, 바로 마시기보다는 1년 정도 숙성시킨 후 마시는 것이 좋습니다.