유럽 수학 천재에 대한 배경 스토리는 한달전 실베 글 참조.
대충 스토리 요약하면
1. 프랑스 수학 교수(독일인)가 한국인 제자를 만남
2. 한국인 제자가 김치를 소개 해줌
3. 김치 먹고 만성 변비 해결 됨
4. 김치 직접 담그는 법 까지 배움
5. 1983년에 프랑스어로 10페이지 짜리 김치 예찬론 씀
이런데 원문은 -Le Kimchi- 아래처럼 스캔본만 있지 디지털화 되지도 않은 문서임.
이 사람이 수학계 유명 인물이라 레딧에선 10여년전쯤 이 스토리가 한바퀴 돌아서
내용을 알고 싶은 사람들이 저 문서를 영어로 번역하는 깃허브 페이지도 만들었었음
여러 사람의 손을 거친 프랑스어 > 영어 번역본은 저렇게 만들어졌지만
AI (Gemini) 성능을 테스트 해보기 위해서 프랑스어 원문 PDF 파일을
OCR 로 읽어서 한국어로 바로 번역하는걸 시도 해봄.
2,581 토큰 딸깍
—아래는 한글 번역 결과물—
김치 (번역본)
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김치
김치는 한국 전통 방식으로 채소를 발효시킨 음식으로, "젖산" 발효는 독일식 양배추 절임(사워크라우트)과 유사합니다. 김치는 밥과 함께 한국 음식의 기본이며, 둘 중 하나라도 없는 식사(가벼운 식사라도)는 생각할 수 없습니다. 이는 한국에서 신선한 채소가 나오는 6개월 동안에도 마찬가지이며, 이 채소들은 김치와 함께 식사에 오릅니다.
(손글씨: 6년 이상)
김치 담그는 법을 배운 이후로, 김치는 제 일상 음식의 재료가 되었고, 제게 김치가 한두 통이라도 없는 경우는 드뭅니다. 김치의 장점은 많고 분명합니다. 정성껏 준비하면 맛이 훌륭하고, 여름에는 상쾌하며, 사계절 내내 입맛을 돋웁니다. 발효는 채소에 새로운 특성을 더하며, 신선한 채소의 장점에 더해져 소화를 돕고 대체 불가능한 장 조절제 역할을 합니다. 심지어 아픈 사람에게도 금기 사항이 없으며, 오히려 어떤 경우에는 매우 매운 김치를 피하는 것 외에는 문제가 없습니다. 최소한의 (필수적인) 정성만 기울이면 김치 준비는 매우 간단하며, 몇 시간의 즐거운 준비 작업을 통해 몇 주, 심지어 몇 달 동안 추가 조리 없이 바로 먹을 수 있는 채소를 갖게 됩니다. (한국에서는 겨울 김장 김치를 9월경에 준비하며, 매우 혹독한 한국의 겨울 6개월 동안 먹을 채소를 비축합니다.) 김치는 비용이 많이 들지 않는 음식인데, 특정 채소가 풍부할 때 그 채소로 준비할 수 있기 때문입니다.
전분이 많은 채소(감자, 완두콩, 강낭콩)를 제외한 모든 채소가 김치에 적합합니다. 한국에서 가장 많이 사용되는 채소는 모든 종류의 배추, 순무, 중국 무, 오이입니다. 순무와 무의 경우 잎도 사용합니다. 일반적으로 거의 모든 뿌리채소의 잎(감자와 토마토(줄 그음) 제외)은 먹기에 좋고 실제로 맛있습니다. 그래서 양파와 순무의 푸른 잎은, 이 채소들의 알뿌리와 더불어 "물김치"에 풍미를 더하는 일반적인 재료입니다. 전통적으로 한국인들은 김치에 당근이나 빨간 비트를 사용하지 않지만, 저는 이 두 가지로 맛있는 김치를 만들었습니다. (당근의 경우, 이집트에서 발효 당근이 일반적이라는 것을 알고 시도하게 되었습니다.) 또한, 한국인들은 김치 한 항아리에 한 가지 채소만 사용하지만 (향신료로 추가하는 것 외에), 저는 특히 훌륭한 혼합 김치를 만들었습니다.
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순무와 당근 (이 혼합은 여전히 이집트에서 영감을 받았습니다). 저는 순무와 빨간 비트를 섞은 김치를 몇 번 만들었지만, 순무의 매우 섬세한 맛이 비트의 강한 맛에 약간 묻히기 때문에 계속하지는 않았습니다. 맛의 혼합은 신중하게 다루는 것이 좋습니다...
김치의 필수 재료는 채소, 소금, 향신료, 그리고 (물김치의 경우) 물입니다. 필수적인 정성 외에도, 김치의 품질은 재료의 품질에 달려 있습니다 - 이 품질을 관리하는 것이 김치 준비에 기울여야 할 정성의 일부입니다. 소금과 향신료의 역할은, 맛과 식이요법적 역할 외에도, 채소 발효의 억제제이자 조절제 역할을 하는 것입니다. 가능한 한 시판되는 흰 소금을 피하고, 천일염(회색빛의 바다 소금이라면)을 구하십시오. 생산지와 신선도 면에서 가능한 한 최상의 품질의 채소를 사용하고, 약간이라도 시들거나 의심스러운 부분은 제거하십시오 (즉시 먹을 수프나 다른 요리에 사용하는 것은 괜찮습니다). 반대로, 배추 속대나 무 꼬리 부분이 건강한 채소의 일부라면 사용하는 데 주저할 필요가 없습니다. 물의 경우, (한국에는 풍부한) 샘물이 단연 최고입니다...
김치 준비를 위한 전통적인 한국 향신료는 마늘, (신선한) 생강, 그리고 붉은 고추입니다. 앞의 두 가지는 모든 한국 김치에 필수적이며, 고추가 빠지는 경우는 드뭅니다. (그래서 한국 김치는 대부분 붉거나 분홍색이며, 고추가 없을 경우 "백김치"라고 불립니다.) 한국 고춧가루는 유럽에서 사용되는 아프리카산 고추보다 덜 맵습니다. 후자는 특히 규칙적으로 섭취할 경우 장 점막에 자극적인 작용을 할 수 있으므로, 저는 김치 준비에 고춧가루를 넣는 것을 거의 포기했습니다. 다른 한편으로, 유럽에서 (신선한) 생강을 구하는 것이 항상 쉽지는 않으며, 특히 파리와 같은 대도시 밖에서는 꽤 비싼 경우가 많습니다. 그러면 기본 향신료로 마늘이 남습니다. 물론, 취향과 영감에 따라 현지에서 구할 수 있는 다른 어떤 향신료든 추가할 수 있습니다. 저는 특히 로즈마리 (이집트식 순무와 당근 "토르시"(?)에), 회향, 주니퍼 베리(사워크라우트처럼)를 사용했습니다. 또한, 물김치에는 보통 양파와 쪽파 또는 대파의 푸른 부분을 약 10cm 길이로 잘라 세로로 칼집을 내어 향이 물에 잘 우러나도록 "우려내기" 위해 넣습니다.
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마찬가지로, 신선하거나 말린 통고추 몇 개를 항아리에 넣을 수 있는데, 이는 김치 보존에 기여하고 약간 더 강한 풍미를 더하며, 고춧가루처럼 자극적인 효과를 낼 위험이 없습니다. 마늘의 경우 (그리고 항상 물김치의 경우), 껍질을 벗긴 각 마늘쪽을 (크기가 크면) 두세 조각으로 잘라 다른 향신료와 함께 항아리에 넣어 우려냅니다. 향신료는 "물 없는 김치"의 경우에만 절구에 빻습니다.
김치 한 항아리에 넣을 소금과 향신료의 양은 입맛에 맞게 조절해야 하며, 너무 강하지도 약하지도 않게 매력적이어야 합니다. 처음에는 너무 많이 넣는 것보다 너무 적게 넣는 것이 좋으며, 다음날 추가하는 것은 어렵지 않습니다. 소금기가 많거나 매운 김치는 (특히 감자나 곡물과 함께 먹는) 반찬으로 제공된다면 맛있을 수 있지만, 채소 요리 자체로는 적합하지 않을 수 있습니다.
김치 준비에 필요한 도구(방금 언급한 재료는 제외)는 매우 간단합니다. 가장 중요한 것은 토기나 석기 항아리인데, 경우에 따라 사용하는 채소의 양에 따라 다양한 크기의 항아리를 갖추는 것이 좋습니다. 한국에서는 100200리터짜리 가정용 항아리가 일반적이고 비용도 많이 들지 않지만, 우리 용도로는 320리터 사이의 항아리면 충분할 것이며, (필요하면 주문 제작해야 하지만) 크기에 따라 30~200프랑 정도의 가격으로 시중에서 쉽게 구할 수 있습니다. 항아리 뚜껑도 필요한데, 사용 중일 때는 절대 열어두어서는 안 됩니다. 보통 접시로 충분하며, 곰팡이가 생기기 쉬운 나무 판자보다 낫습니다. 김치를 준비할 때는 공기 접촉을 많이 피하기 위해 항아리가 거의 차되 반만 차지는 않도록 적절한 크기의 항아리를 선택하는 것이 좋습니다.
김치를 항아리에서 꺼낼 때는, 물 없는 김치용 나무 주걱이나 숟가락, 물김치용 (가급적 나무) 국자를 사용하는 것이 좋습니다. 숟가락과 국자는 깨끗하고 말라 있어야 하며 (씻은 후 닦을 것!), 그렇지 않으면 잡균이 번식하여 김치가 변질될 수 있습니다. 여러 김치 항아리에 같은 숟가락이나 국자를 매번 씻고 말리지 않고 사용하지 마십시오. 손을 씻지 않았다면 손으로 항아리에서 김치를 꺼내는 것을 피하십시오.
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샐러드 그릇에 김치를 덜어 식사 후 남았을 경우, 다시 항아리에 넣지 말고 다음 식사 중 하나에 다 먹도록 보관하십시오. 샐러드 그릇에서는 문제없이 며칠간 보관될 수 있지만, 항아리 속 김치는 몇 주, 심지어 몇 달 동안 보관되어야 합니다.
실제 준비를 위한 도구로는 채소를 썰 도마, 큰 부엌칼, 채소를 씻고 버무릴 여러 개의 양동이나 큰 대야, 물기를 빼기 위한 한두 개의 짚이나 대나무로 엮은 둥근 체가 필요합니다 – 중국산 수입품을 20~30프랑에 구할 수 있습니다. 저는 두 개를 가지고 있는데, 김치 준비할 때뿐만 아니라 거의 매일 채소나 곡물을 씻거나 과일 및 채소 바구니 등으로 사용합니다. 마지막으로, 물 없는 김치의 경우, 소금과 향신료를 함께 빻을 절구와 절굿공이가 필요합니다.
김치 준비와 보관은 매우 간단하며, 최소한의 지혜와 정성만 기울이면 아무런 문제가 없습니다. (이 최소한의 투자를 할 의향이 없는 사람은 통조림이나 먹어야 할 것입니다...) 첫 번째이자 가장 중요한 요구 사항은 청결입니다. 김치 준비와 사용에 사용되는 모든 도구는 깨끗해야 합니다. 특히, 준비 시 사용하려는 항아리는 내부와 외부 모두 깨끗하게 씻고 깨끗한 행주로 내부를 말려야 합니다. 양동이, 대야, 도마 등도 마찬가지입니다. 작업대는 김치 준비와 무관한 어떤 물건도 없이 깨끗해야 합니다. 손과 팔은 깨끗해야 하며, 특히 향신료와 함께 채소를 버무릴 때(물 없는 김치의 경우) 더욱 그렇습니다. 항아리를 가득 채우지 않도록 하여 뚜껑 역할을 하는 접시가 김치에 닿지 않도록 하고, 처음 며칠 동안 김치가 "작업"하면서 항아리가 넘치지 않도록 합니다.
김치를 담근 후 며칠 동안 발효가 시작될 때, 물김치의 경우 표면에 떠오른 채소가 마르거나 곰팡이가 피지 않도록 저어서 다시 잠기게 하거나, 물 없는 김치의 경우 (나무 숟가락이나 국자, 또는 미리 씻은 손으로) 눌러서 국물이 김치 위로 올라와 윗부분이 계속 촉촉하게 유지되도록 하는 등 진행 과정을 잘 살펴보는 것이 좋습니다. 하루나 이틀에 한 번씩 이 작업을 하는 것이 좋습니다. 김치가 먹기에 좋게 익으면, 김치를 규칙적으로 사용하는 것만으로도 원칙적으로 발효 과정이 잘 지속되도록 보장하기에 충분합니다.
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발효가 느려지고, 잡균, 특히 곰팡이가 생기지 않습니다. 좋은 발효의 징후는 상쾌하고 식욕을 돋우는 냄새이며, 결코 악취가 나지 않습니다. 한동안 항아리에서 김치를 꺼내지 않았을 때는 몇 분간 신경을 써주는 것이 좋습니다. 물김치는 저어주고, 물 없는 김치는 눌러주며, 필요하면 윗부분이 마르기 쉬웠던 부분을 뒤집어 다시 촉촉하게 해줍니다. 표면에 약간의 곰팡이가 생기는 것은 재앙이 아니며, 제때 처리하면 김치 속에 쉽게 흡수되어 맛을 변질시키지 않습니다. 반대로, 일주일 이상, 심지어 몇 주 동안 방치된 김치는 상할 위험이 큽니다. 따라서 일주일 이상 자리를 비워야 할 때는 그에 따른 조치를 취하는 것이 좋습니다.
계절과 온도에 따라 김치가 익기까지 며칠 (최대 열흘)이 걸립니다 (처음부터 먹어도 괜찮지만, 발효가 어느 정도 진행되었을 때보다 맛이 덜합니다). 일단 익으면, 너무 빠른 발효를 피하기 위해 김치를 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고는 피해야 합니다. 반대로, 한여름에 시원한 저장고가 없다면, 항아리를 물이 담긴 대야에 넣고 젖은 수건을 덮어 양 끝이 대야에 잠기도록 하면 김치가 "익는" 것을 막기에 충분합니다. 한국에서는 움집이 없는 가난한 사람들이 여름에 항아리를 땅에 묻는데, 목 부분만 나오도록 하면 신선하게 유지하기에 충분합니다.
항아리의 김치 양이 줄어들면, 김치가 항아리 벽에 붙어 김치 본체 윗부분보다 높이 있지 않도록 주의하여, 나무 숟가락이나 국자로 주된 김치 덩어리 쪽으로 쓸어내리십시오.
발효가 진행됨에 따라 몇 주 또는 몇 달에 걸쳐 김치 맛이 더 강해지는데, 이는 정상적인 현상이며 악취가 나지는 않습니다. 어떤 사람들은 더 익은 김치를 선호하고 다른 사람들은 덜 익은 김치를 선호합니다. 매우 신 김치를 좋아하지 않는 사람들을 위해, 특히 국에 넣어 "희석"할 수 있다는 점을 알려드립니다. 김칫국은 매우 맛있으며, (김치 외에) 신선하거나 말린 채소, 다양한 곡물, 고기, 생선 등 원하는 모든 것을 넣을 수 있으며, 결과는 항상 즐거운 놀라움입니다. 큰 솥에 국을 끓일 수 있습니다.
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문제없이 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 한국에서는 익은 김치를 팬에 볶아 먹는 것도 일반적이지만, 김치를 다른 재료와 섞지 않는 한 맛이 더 농축되는 경향이 있으므로 주의해야 합니다.
원칙적으로 정성껏 준비하고 조심스럽게 사용한 김치는 변질되지 않습니다. 제게 김치 기술을 가르쳐준 한국인 친구는 한국에서 김치가 상하는 것을 본 적도, 그런 경우를 들어본 적도 없다고 단언하며, 저는 그 말을 기꺼이 믿습니다. 김치는 그들에게 수천 년 된 문화의 기본 요소이기 때문입니다. (손글씨: 초창기에) 제가 6년 동안 김치를 담가오면서 김치가 상한 적은 두 번 있었는데, 한 번은 며칠 만에 버려야 했고, 다른 한 번은 상황을 수습할 수 있었습니다. 항아리 바닥에 남은 것을 잊어버려서 버려야 했던 적도 한두 번 있었습니다. 김치가 (우리 집에서는 가끔 일어나는 일입니다!) 불운을 겪었다면, 소금이나 향신료를 추가하거나, 아니면 냉장고에 넣는 등 상황을 수습할 수 있는 경우가 많습니다.
이제 물김치와 물 없는 김치, 두 가지 경우를 구분하여 실제 준비 방법에 대한 설명을 드리겠습니다. 두 경우 모두, 먼저 채소를 많은 물에 아주 깨끗하게 씻고, 뿌리채소는 문지르고 잎채소의 잎은 자르고 분리하여 철저히 세척합니다. 동시에 시들거나 벌레 먹었거나 의심스러운 부분은 모두 제거합니다. 껍질이 필수적인 부분인 뿌리채소는 껍질을 벗기지 않습니다. 그런 다음 채소를 썰어야 합니다. 써는 굵기는 정해져 있지 않으며, 한국에서는 잎을 사워크라우트보다 훨씬 덜 잘게 썰고, 뿌리는 감자튀김보다 두세 배 더 굵은 막대 모양으로 썹니다. 써는 것이 거칠수록 발효는 느립니다. 오이의 경우 발효가 보통 매우 빠르므로 각 오이를 네 등분하는 것으로 그치는 경우가 있습니다. 몇 달, 심지어 겨울 내내 보관할 예정인 풋토마토는 통째로 두는 경우가 있습니다. (붉은 토마토는 발효 과정에서 물러지기 쉬우므로 김치 준비에 적합하지 않습니다.) 물론 써는 모양은 전통의 문제이며 박테리아는 신경 쓰지 않는다고 생각합니다. 예를 들어 이집트에서는 당근을 막대 모양이 아닌 둥근 모양으로 썹니다.
가장 간단한 준비 방법은 물김치입니다. 썬 채소를 항아리에 넣어 거의 가득 차도록 합니다.
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신선한 물로 덮고, 소금(입맛에 맞게)을 넣은 다음 2번 항목에서 설명한 대로 향신료를 넣습니다. 생강이 있다면 얇게 썰어 절구에 빻지 않고 넣으면 됩니다. 항아리를 덮고, 조용한 적절한 장소에 두면 끝입니다.
물 없는 김치의 경우, 먼저 향신료를 절구에 빻아야 합니다. 저는 소금과 함께 빻는데, 이렇게 하면 동시에 갈리면서 향긋한 반죽이 잘 만들어집니다. 잎이 없는 채소, 즉 뿌리채소만 있을 경우, 썬 채소를 빻은 향신료와 소금과 함께 대야에서 버무립니다. 필요하면 여러 번에 걸쳐 하고, 버무린 채소를 항아리에 차곡차곡 눌러 담습니다. 그런 다음 절구와 대야를 물 반 컵 정도로 헹구고, 손도 헹궈 모든 향신료를 회수합니다. 대야 바닥에 모인 물은 항아리의 채소 위에 부어 발효를 시작하는 데 사용합니다. 채소가 꽤 마르면, 발효 시작을 위해 추가하는 향신료 물의 양을 그에 따라 더 넉넉하게 합니다.
잎채소로 만드는 물 없는 김치도 과정은 동일하지만, 준비 과정에 매우 중요한 추가 단계가 있습니다. 이 단계는 특히 정상적인 발효를 보장하는 데 필수적입니다. 씻어서 (크기가 큰 경우) 자른 잎을 하나 또는 여러 개의 대야나 양동이에 쌓으면서 켜켜이 소금을 뿌리고, 특히 잎이 꽤 뻣뻣하다면 잘 눌러줍니다. 잎을 용기에 쌓으면서 (옆에 둔 그릇의) 물을 약간 뿌리는 것도 좋을 수 있습니다. 그런 다음 뒤집은 체나 천으로 덮고 몇 시간 또는 최대 하룻밤 동안 그대로 둡니다. 이 작업의 목적은 소금이 잎에 스며들어 숨이 죽도록 하는 것입니다. (몇 시간 후 채소를 뒤집어 바닥에 고인 소금물이 아직 충분히 "숨이 죽지 않은" 채소 위로 다시 흐르도록 하는 것이 유용할 수 있습니다.) 이 작업을 통해 채소는 숨이 죽어 항아리에 더 쉽게 들어가고, 꾹꾹 눌러 담자마자 즙이 나오기 시작합니다. 그러나 잎이 너무 오랫동안 대야에서 절여져 이미 즙이 나와 버려지게 해서는 안 됩니다.
잎이 충분히 절여지면, 많은 물에 씻어 체나 체들에 밭쳐 물기를 뺍니다. 예비 절임에 사용된 소금은 버려지므로, 대야 바닥의 소금물을 준비할 김치에 사용할 생각은 절대 해서는 안 됩니다!
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잎의 물기가 빠지면, 향신료와 버무려 항아리에 담는 과정은 이전과 동일합니다. 이때 항아리에 잎을 차곡차곡 눌러 담는 것이 더욱 중요하며, 주먹을 쥐고 온 힘을 다해 누르거나 나무 국자로 누릅니다. 실제로 김치 덩어리 속에 공기가 갇히지 않아야 하며(이는 뿌리채소의 경우에도 마찬가지입니다), 또한 채소에서 나온 즙이 채소 윗면 전체를 덮을 만큼 충분히 나와야 합니다.
한국에서는 무와 같이 뿌리와 잎으로 구성된 일부 채소의 경우, 뿌리와 잎을 분리하지 않고 함께 절여서 잎과 함께 줍니다. 이렇게 하면 눈과 입 모두에 특히 식욕을 돋우는 김치가 됩니다. 그러나 어려움은 이 채소들을 으스러뜨리지 않고 공기 주머니를 남기지 않으면서 항아리에 담는 것입니다. 그래서 중국 무 김치 항아리가 변질되기 시작하여 잎과 뿌리를 분리하고 뿌리를 다시 자르는 등의 방법으로 수습한 적이 있는데, 이는 앞서 언급한 두 가지 경우 중 하나였습니다. 그 후로는 뿌리와 잎을 따로 준비하는 것을 선호했습니다.
오이는 무르기 쉬운 채소이므로 향신료와 버무릴 때 조심스럽게 다루어야 하며, 항아리에 담을 때도 마찬가지로 으스러지지 않도록 해야 합니다. 오이김치는 빨리 발효되는 경향이 있으며, 통째로 두거나 풋토마토와 함께 두는 경우를 제외하고는 장기간 보관용 김치를 만드는 경우는 거의 없습니다. 막대 모양으로 썬 오이의 경우, 일주일이나 이주일 이상 보관하는 경우는 거의 없으며, 공기 주머니 문제도 거의 발생하지 않는데, 바보처럼 누르지 않아도 저절로 가라앉기 때문입니다. 오이김치는 특히 맛있습니다. 끝 무렵에는 약간 물러지는 경향이 있어 보기에는 덜 맛있어 보이지만, 맛은 여전히 훌륭합니다. 그럴 때는 발효된 오이 덕분에 매우 상쾌하고 섬세한 맛이 나는 국에 사용하는 것이 가장 좋습니다.
앞서 설명한 모든 내용에서 분명하듯이, 김치는 원칙적으로 별도의 조리 없이 그대로 먹기 위한 것이며, 밥이나 다른 곡물, 또는 강낭콩이나 감자 같은 전분질 음식과 함께 먹습니다. 물김치 국물은 특히 맛있으며, 그릇이나 잔에 따로 마실 수 있습니다. 다만 채소가 항상 충분한 국물에 잠겨 있도록 항아리에 국물을 남겨두도록 주의해야 합니다.
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한국인들은 김치를 그릇에 담아 먹고, 밥(꽤 진밥)은 접시에 담아 숟가락으로 먹습니다. 물론 접시나 그릇에 여러 종류의 김치를 섞어 먹는 데는 아무런 문제가 없지만, 한 항아리의 김치를 다른 항아리와 섞거나(예를 들어, 두 항아리가 거의 다 비었을 때), 오래된 김치를 새 김치의 발효를 "시작"하기 위해 사용하는 일은 없습니다. 발효는 공기 중의 박테리아 작용으로 저절로 시작됩니다.
풋토마토나 통오이 김치의 경우, 가장 보기 좋게 내는 방법은 채소를 얇게 썰어내는 것인데, 이렇게 하면 맛의 섬세함이 더 잘 드러납니다. 그다지 오래 절이지 않은 경우, 절인 국물과 함께 채소를 냅니다. 더 오래 절인 경우에는, 더 짜고 먹기에 부적합한 소금물을 만들어야 하며, 몇 달 후에는 약간 쓴맛이 날 수도 있습니다. 한국인들은 그럴 때 풋토마토나 오이를 샐러드 그릇에 담아 얇게 썰고, 먹기 직전에 신선한 샘물을 부어 냅니다. 채소의 맛이 즉시 물에 퍼져 맛있는 맛을 내는 동시에, 채소 자체의 맛은 덜 농축됩니다. 이렇게 내면 오히려 콘니숑(작은 오이 피클)과 같은 조미료의 형태를 띱니다.
"단 김치". 이는 한국식이 아닌 일본식 과일 및 채소 절임에 대한 부적절한 용어입니다. 전통적인 조리법은 한 불교 승려 친구가 알려주었는데, 사과, 당근, 양파를 거의 같은 비율로 섞어 얇게 썬 다음, 상당량의 백설탕(전체 부피의 1/4 또는 1/5 정도)을 첨가하여 흙으로 만든 항아리에 담는 것입니다. 몇 시간 안에 과일과 채소에서 나온 즙을 설탕이 빨아들여 혼합물이 자체 즙에 잠기기 시작합니다. 김치의 소금처럼, 설탕의 주요 역할은 혼합물의 좋은 보존을 보장하고, 이 경우에는 알코올 발효를 방지하는 것입니다. 얻어진 혼합물은 꽤 오랫동안 보관할 수 있으며, 특히 즙은 강장제로 사용됩니다.
이 조리법을 배우기 전에는 사과만 또는 다른 종류의 과일에 설탕을 넣어 비슷한 것을 만들었습니다. 이는 상하기 쉬운 과일을 보존하는 데 특히 편리합니다. 사과, 배, 자두, 모과 등의 경우 얇게 썰어 설탕이 스며들어 즙을 빼내도록 하고, 체리의 경우 설탕에 약간 으깨어 즙 형성 과정을 시작합니다. 아이디어는 익히지 않고 일종의 잼을 만드는 것입니다.
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전통 잼에 비해 장점은 설탕을 훨씬 적게 사용하고, 또한 백설탕이 과일의 효소 작용으로 덜 자극적이고 소화하기 쉬운 당(포도당, 과당 등)으로 변환되어 과일 본래의 향이 거의 그대로 보존된다는 것입니다. 반대로 보존 기간은 잼보다 짧은데, 주로 항아리 윗부분이 (즙 위에 떠 있는) 과일을 공기에 노출시키기 때문입니다. 설탕을 많이 넣지 않으면 일반적으로 몇 주 후에 알코올 발효가 일어납니다. 그대로 두어 과일 리큐어를 수확하거나, 즙을 병에 따라 부어 (발효 정도에 따라 다소 강한 식전주로 마시고), 과일을 아주 약한 불에 (반드시 끓이지 않고) 익혀 알코올 증기를 증발시킬 수 있습니다. 그러면 이렇게 처리된 과일을 잼처럼 보관할 수 있으며, 과일의 향이 그대로 남아 있어 더 섬세한 맛이 납니다.
"단 김치"는 디저트로 먹을 수 있으며, 필요하면 레몬즙 몇 방울을 첨가하여 산미를 높일 수 있습니다. 맛있는 음료를 만들거나, 끓는 물을 부어 차를 우려내는 데도 사용할 수 있습니다.
일본식 사과-당근-양파 절임을 알게 된 후, 저는 과일과 온갖 종류의 채소 – 당근, 순무, 적채, 뿌리 셀러리, 콜라비 등 – 를 섞어 많은 "단 김치"를 만들었습니다. 양파는 모든 경우에 특히 잘 어울리는 재료로, 다른 어떤 채소로도 대체할 수 없는 독특한 풍미를 더합니다. 원하는 어떤 향신료든 첨가할 수 있으며, 특히 생강이나 곱게 다진 레몬 껍질도 좋습니다. 으깬 땅콩을 첨가한 적도 있습니다. 지금까지 제가 만든 어떤 "단 김치"에서도 실망하거나 실패한 적이 없으며, 모두 아주 맛있었고, 항아리나 병 바닥까지 다 먹었습니다. 가끔 맛본 방문객들도 마찬가지였습니다. 이러한 준비물과 김치 본연의 공통점은 만드는 사람의 창의성과 상상력을 무한히 발휘할 수 있게 하고, 상당한 사용 유연성을 통해 그 순간의 특별한 자원을 최대한 활용할 수 있게 한다는 것입니다.
(Les Aumettes, 1983년 10월 15일)
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