오징어볶음은 매콤한 양념과 쫄깃한 식감이 어우러져 많은 이들이 즐기는 집밥 메뉴다.
오징어 볶음 / photohwan-shutterstock.com
하지만 오징어 특유의 질긴 식감 때문에 실패하는 경우가 많다. 특히 집에서 조리할 때 질기고 뻣뻣하게 변해버린 오징어는 요리의 완성도를 떨어뜨린다. 오징어볶음의 핵심은 '센 불'과 '짧은 시간'이라는 사실만 알아도 질긴 오징어에서 벗어날 수 있다.
오징어는 단백질이 풍부한 해산물로, 고온에서 수축하며 수분을 잃고 딱딱해진다. 특히 오징어처럼 조직이 얇은 해산물일수록 이 현상이 더 빠르다. 가장 좋은 조리법은 1~2분 내 센 불에 빠르게 볶아 겉만 익히는 것이다. 약한 불에서 오래 볶을 경우 살이 고무처럼 질겨지고 양념도 텁텁해진다.
양념을 잘 배게 하려고 오래 볶는 경우가 많은데, 오히려 역효과다. 오징어에서 물이 빠져나오면 국물 맛이 텁텁해지고 오징어 자체의 감칠맛도 사라진다.
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오징어볶음에서 양념도 중요한 포인트다. 고춧가루, 고추장, 간장, 다진 마늘, 설탕, 물엿, 참기름을 기본으로 넣되, 여기에 생강즙이나 청주를 한 스푼 추가하면 비린 맛을 잡고 깊은 맛을 더할 수 있다.
양념은 오징어와 따로 준비해 팬에 먼저 볶아 향을 낸 후 오징어를 넣어야 깔끔하게 맛이 배어난다. 양념과 오징어를 한 번에 넣어 볶으면 수분이 많이 생기고 맛이 탁해질 수 있다.
양념의 간은 살짝 강하게 하는 게 좋다. 오징어 자체가 물기를 머금고 있기 때문에 약간 진한 양념이 최종 완성 시 딱 맞게 떨어진다.
손질된 오징어는 볶기 직전까지 냉장 보관해 신선도를 유지한다. 팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 두르고 오징어를 빠르게 볶은 다음, 미리 준비한 양념을 넣고 30초 내에 전체를 고루 버무려 마무리한다.
오징어볶음 / photohwan-shutterstock.com
불을 끄고 여열로 30초 정도 뜸을 들이면 오징어는 더욱 부드럽고 양념도 잘 배인다. 이때 대파, 청양고추를 마지막에 넣어주면 풍미가 한층 살아난다.
센 불에 짧게, 양념 따로 준비, 이것만 지키면 집에서도 맛집처럼 부드럽고 맛있는 오징어볶음을 즐길 수 있다.
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