기온이 오르면서 밥상 차림이 까다로워지는 시기다. 기름지거나 뜨거운 음식은 손이 가지 않고, 시원한 반찬 하나가 간절해진다. 이럴 때 생각나는 반찬이 열무김치다. 물김치도 좋지만, 제대로 양념된 열무김치는 보리밥 한 공기를 순식간에 비우게 만든다.
이런 열무김치를 집에서도 손쉽게 담글 수 있는 레시피가 유튜브에 소개돼 눈길을 끈다. 유튜브 채널 ‘요리왕통키’에서 공개한 영상으로, 실제 업장에서 사용하는 방식 그대로 담았다고 설명했다.
이 레시피가 주목받는 이유는 명확하다. 단순히 ‘잘 무쳐진 김치’가 아닌, 보리밥과 함께 먹을 때 가장 맛있도록 설계된 양념이기 때문이다. 영상 속에서 “보리밥에 착 걸쳐 먹으면 기똥차다”는 말이 단순한 표현처럼 들리지 않는다. 실제로 김치 한 점만으로 밥 한 공기를 비우는 데 부족함이 없다.
1. 보리밥을 갈아 넣은 양념이 기본이다
열무김치의 핵심은 양념이다. 특히 김치 양념에 들어가는 풀을 무엇으로 대체하느냐에 따라 맛이 달라진다. ‘요리왕통키’는 찰기 없는 보리밥을 넣는다. 찹쌀풀 대신 사용하는 방식이다. 점성은 유지하면서 더 구수한 맛을 낸다.
믹서에 배 1개, 마늘 120g, 생강청 2큰술, 까나리액젓 8큰술, 새우젓 4큰술, 고운소금 2큰술, 물 2컵, 그리고 보리밥 반 공기를 넣고 곱게 간다. 이 기본 양념은 전체 열무 4kg 기준이다. 간 양념은 묽고 균일해야 열무에 고루 스며든다. 양이 많을 경우 두 번에 나눠 갈아도 무방하다.
보리밥을 갈아 양념을 만들면 열무에 양념이 더 잘 붙고, 김치가 시간이 지나도 물기가 분리되지 않는다. 찹쌀풀을 만들 필요 없이 간편하다는 점도 장점이다. 즉석 보리밥도 활용 가능하다.
2. 홍고추와 건고추는 따로 갈아 넣는다
양념의 맛과 색을 책임지는 고추는 단순히 고춧가루를 뿌리는 것이 아니라, 홍고추와 건고추를 따로 손질하고 따로 간다.
먼저 홍고추 200g을 준비해 깍둑 썰기한 후 믹서에 넣고 5초간만 돌린다. 너무 오래 돌리면 질감이 흐트러지고 색이 탁해진다. 홍고추는 양념에 선명한 붉은색과 부드러운 고추 조직을 부여한다.
다음은 건고추 15개다. 꼭지를 떼고 가위로 3~4등분한 뒤 믹서에 넣고 마찬가지로 5초만 돌린다. 건고추는 수분이 없고 질기기 때문에 오래 돌리면 고춧가루처럼 되어 버린다. 건고추 특유의 껍질 질감과 고소한 붉은 기름층을 살리려면 짧게 갈아야 한다.
이 두 가지 고추는 각각 따로 갈아야 한다. 그래야 색과 식감, 기름층이 따로 노는 게 아니라 자연스럽게 하나로 어우러진다. 두 고추를 기본 양념에 합쳐 섞으면 준비가 끝난다. 이후 고춧가루 10큰술을 넣고 전체적으로 다시 한 번 섞는다.
3. 열무는 7cm로 자르고 30분만 절인다
열무김치는 겉보기에는 단순하지만 손질과 절이는 과정에서도 결과가 갈린다. 열무는 박스 기준 4kg을 사용한다. 뿌리를 긁어내듯 정리하고, 줄기 끝을 자른다. 잎이 너무 크거나 두꺼우면 적당히 나눠주는 것이 좋다.
줄기 전체를 그대로 넣지 않고 7cm 정도 길이로 잘라야 양념이 고루 묻고 씹는 맛도 일정해진다. 자른 열무는 흐르는 물에 한 번 가볍게 씻은 뒤, 천일염 2컵을 사용해 켜켜이 절인다. 맨 위에는 남은 소금을 전부 붓고, 물 1리터를 부어 30분간 절인다.
절이는 시간은 반드시 지켜야 한다. 30분이 지나면 열무의 높이가 쑥 줄어들고 숨이 죽는다. 하지만 이 시간을 넘기면 무르게 변한다. 이후 열무는 두 번 씻어 물기를 충분히 빼둔다.
쪽파는 200g을 2cm 길이로 썰어 따로 준비해둔다. 절인 열무와 함께 바로 버무리지 않고, 양념에 고춧가루를 먼저 섞은 다음 마지막에 넣어야 수분 조절이 잘 된다.
모든 재료를 섞을 때는 열무 줄기를 부러뜨리지 않도록 대야 안에서 돌려가며 무친다. 손으로 돌리고, 대야를 돌리고, 열무를 돌리는 방식이다. 손으로 무치되 전체가 고르게 버무려지게 하는 데 집중해야 한다. 영상에서는 “돌리고 돌리고 돌려 주세요”라는 말이 반복되며 이 과정을 강조한다.
업장에서는 뉴슈가 1/4큰술, 미원 1/2큰술을 추가한다. 감칠맛과 단맛을 보강하기 위한 조치다. 가정에서는 생략해도 김치의 맛에는 큰 영향이 없다.
이 열무김치는 만들어 바로 먹어도 되지만, 하루나 이틀 냉장 숙성하면 양념이 깊게 스며든다. 영상 속에서도 “보리밥과 함께하면 진짜 밥도둑”이라는 표현이 나온다. 별다른 반찬 없이도 여름 한 끼를 책임질 수 있는 조합이다.
열무김치 만드는 법 총정리
■ 요리 재료
열무 4kg, 천일염 2컵, 물 1리터, 쪽파 200g, 고춧가루 10큰술
■ 양념 재료
배 1개, 마늘 120g, 생강청 2큰술, 까나리액젓 8큰술, 새우젓 4큰술, 고운소금 2큰술, 물 2컵, 보리밥 반 공기, 홍고추 200g, 건고추 15개
■ 만드는 순서
1. 열무를 7cm로 잘라 정리한 뒤 천일염과 함께 30분간 절인다.
2. 두 번 헹군 뒤 물기를 빼고, 쪽파는 2cm로 썬다.
3. 배, 마늘, 생강청, 액젓, 새우젓, 소금, 물, 보리밥을 곱게 간다.
4. 홍고추, 건고추는 각각 따로 5초씩 갈아 기본 양념에 섞는다.
5. 고춧가루 10큰술을 양념에 넣고 고루 섞는다.
6. 열무와 쪽파를 넣고 손으로 돌려가며 무친다.
7. 대야를 돌리듯 무치며 양념을 전체에 고루 입힌다.
■ 오늘의 레시피 팁
뉴슈가(1/4큰술), 미원(1/2큰술)은 업장용 기준이다. 가정에서는 생략해도 무방하다.
김치는 무치자마자 먹을 수 있지만 하루 냉장 숙성하면 양념이 더 잘 배인다.
절이는 시간은 30분을 넘기면 식감이 무른다.
고추는 각각 따로 갈아야 색감과 질감이 분리되지 않는다.
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