달콤한 디저트를 좋아하지만, 혈당이나 체중이 걱정돼 쉽게 손이 가지 않는 경우가 많다. 이런 고민이 쌓이면서 '저당 디저트'를 찾는 사람이 점점 늘고 있다. 그중에서도 눈에 띄는 건 카스텔라다.
기존 카스텔라는 설탕이 많이 들어가 한 조각만 먹어도 당 섭취량이 꽤 된다. 하지만 요즘은 알룰로스나 스테비아 같은 무칼로리 감미료를 활용한 레시피가 퍼지면서, 달콤함은 유지하면서도 당 부담을 줄이는 방식이 인기를 끌고 있다.
특히 설탕을 전혀 쓰지 않고도 부드러운 식감을 내는 저당 카스텔라는 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 베이킹 초보도 따라 할 수 있을 만큼 과정은 간단하면서 결과물은 놀랍다. 머랭을 섬세하게 만들고, 반죽을 정성껏 섞는 정도만 지키면 된다.
냄비 하나로 완성하는 '저당 카스텔라'
가장 먼저 할 일은 계란 4개를 흰자와 노른자로 나누는 것이다. 이때 계란은 특란을 사용하는 게 좋고, 흰자는 머랭을 만들기 전까지 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다. 무쇠냄비에는 미리 버터를 골고루 발라둔다. 굽는 과정에서 눌어붙지 않게 하기 위해서다.
노른자 반죽은 노른자 4개, 감미료 10g, 소금 1g, 바닐라 익스트랙 3g, 꿀 또는 알룰로스 20g, 우유 60g을 순서대로 넣어 만든다. 재료가 들어갈 때마다 잘 섞어줘야 전체적으로 질감이 부드럽게 이어진다.
그다음 박력분 45g과 베이킹파우더 2g을 체에 걸러 넣는다. 가루가 뭉치지 않게 하려면 곱게 체에 내려야 하고, 섞을 땐 손 거품기를 써서 짧고 간결하게 마무리해야 한다. 오래 섞으면 반죽이 뻑뻑해질 수 있다.
머랭은 차가운 흰자 4개에 레몬즙 3g(선택사항)을 넣고, 감미료 30g을 세 번에 나눠 넣으며 중속·고속·저속 순으로 휘핑한다. 처음에는 중속·고속으로 휘핑해 머랭 구조를 만들고, 끝이 부드럽게 휘는 상태가 될 때까지 진행한다. 마지막 1~2분은 저속으로 기포를 정리하면 된다.
이 머랭 중 일부(주먹 크기)를 노른자 반죽에 넣고 섞는다. 이 단계는 방금 만든 머랭과 노른자 반죽을 자연스럽게 이어주는 ‘연결 다리’ 역할을 한다. 이제 노른자 반죽을 머랭이 담긴 볼에 넣는다. 실리콘 주걱을 써서 바닥에서 위로 들어 올리며 잘 섞으면 된다.
반죽이 완성되면 냄비에 천천히 붓는다. 기포 제거를 위해 냄비를 바닥에 살짝 내려놓거나 반죽을 높이 들어 떨어뜨리면 좋다. 표면은 스크래퍼로 정리해 평평하게 만든다.
오븐은 170도로 예열하고, 냄비를 가장 아래 칸에 놓는다. 첫 번째 굽기는 20분. 이후 오븐에서 꺼내 빠르게 칼집을 내야 한다. 표면이 갈라지지 않고, 예쁘게 부풀게 하기 위한 과정이다. 다시 오븐에 넣고, 170도에서 15분간 한 번 더 굽는다.
완성된 카스텔라는 한 김 식히면 바로 먹을 수 있다. 따뜻한 상태로 먹으면 입안에서 눈 녹듯 사라진다. 설탕 없이도 충분히 달고 부드럽다.
저당 카스텔라 레시피 총정리
■ 요리 재료
계란 4개, 우유 60g, 소금 1g, 바닐라익스트랙 3g, 감미료 10g, 꿀 또는 알룰로스 20g, 박력분 45g, 베이킹파우더 2g, 레몬즙 3g(생략 가능), 감미료 30g, 버터 1조각
■ 만드는 순서
1. 계란 흰자와 노른자를 분리한다.
2. 무쇠냄비에 버터를 바르고 준비한다.
3. 노른자 4개에 감미료 10g, 소금 1g, 바닐라 익스트랙 3g, 꿀 또는 알룰로스 20g, 우유 60g을 넣고 섞는다.
4. 박력분 45g과 베이킹파우더 2g을 체에 내린 뒤 섞는다.
5. 차가운 흰자 4개에 레몬즙 3g을 넣고, 감미료 30g을 세 번에 나눠 넣으며 중속·고속·저속 순으로 휘핑한다.
6. 머랭 일부(주먹 크기)를 노른자 반죽에 먼저 섞고, 나머지 머랭과 합친다.
7. 주걱으로 바닥에서 위로 들어 올리며 섞는다.
8. 반죽을 냄비에 붓고, 기포를 제거한다.
9. 170℃ 예열 오븐 아래 칸에서 20분간 굽고, 꺼내서 칼집을 낸다. 이후 다시 170℃에서 15분간 굽는다.
10. 완성 후 따뜻한 상태에서 바로 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 머랭은 기포 상태에 따라 질감이 완전히 달라진다. 중간중간 뿔 상태를 확인하면서 휘핑한다.
- 반죽은 오래 섞으면 망한다. 색이 균일해지면 멈춰야 한다.
- 반죽은 굳기 전에 물을 부어 5분간 방치하면 세척이 쉽다.
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