봄철 대표 나물인 두릅은 특유의 쌉싸름한 맛과 아삭한 식감 덕분에 많은 사람들의 사랑을 받는다.
특히 두릅은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부해 '봄철 보약'이라고도 불린다.
또한 두릅은 몸을 따뜻하게 하고, 피로를 회복하는 데 도움이 되는 사포닌 성분을 함유하고 있어 건강식으로도 높은 가치를 지닌다.
하지만 제철을 놓치지 않기 위해 두릅을 냉동 보관해두었다가 먹으려 할 때, 물이 많이 흐르거나 질겨진 식감을 경험한 이들이 적지 않다.
그렇다면 두릅을 냉동할 때 신선한 식감과 맛을 최대한 살리려면 어떻게 해야 할까.
두릅 / mnimage-shutterstock.com
먼저, 두릅은 수분 함량이 매우 높은 채소다. 생으로 바로 냉동하게 되면 두릅 속 세포들이 얼면서 세포벽이 파괴되고, 해동 과정에서 많은 수분이 빠져나오게 된다. 이때 수분 손실로 인해 두릅은 흐물흐물해지고, 원래의 부드럽고 아삭한 식감을 잃게 된다. 이를 방지하기 위해서는 냉동 전 반드시 데치는 과정을 거쳐야 한다.
두릅을 데칠 때는 깨끗이 손질한 두릅을 끓는 물에 소금을 약간 넣고 약 30초에서 1분 정도 짧게 데친다. 데치는 시간은 두릅의 크기에 따라 조절할 필요가 있다. 너무 오래 데치면 두릅 특유의 향과 식감이 손상될 수 있으므로 가능한 한 짧은 시간 내에 데치는 것이 핵심이다. 데친 후에는 즉시 찬물에 담가 잔열을 제거해야 한다. 이 과정을 통해 두릅의 선명한 초록빛과 아삭한 식감을 최대한 유지할 수 있다.
데친 후 가장 중요한 과정은 물기를 완벽하게 제거하는 것이다. 찬물에 헹군 두릅은 체에 밭쳐 충분히 물기를 뺀 다음, 깨끗한 키친타월로 꾹꾹 눌러 남은 수분까지 제거해준다. 이때 물기가 남아 있으면 냉동 과정에서 얼음 결정이 생기면서 조직이 다시 손상될 수 있기 때문이다. 수분이 최대한 제거된 두릅은 냉동 후에도 해동 시 물이 흘러나오는 현상을 크게 줄일 수 있다.
두릅 / YUNJEONG KIM-shutterstock.com
물기를 뺀 두릅은 먹을 만큼씩 소분하여 포장하는 것이 좋다. 소량씩 나누어 지퍼백이나 진공팩에 넣고, 가능한 한 공기를 최대한 빼서 밀봉한다. 공기와의 접촉을 최소화하면 냉동 저장 중 산화와 수분 증발을 막을 수 있어 두릅의 맛과 영양을 오래 유지할 수 있다.
냉동 보관한 두릅을 먹을 때는 해동 방법도 매우 중요하다. 가장 좋은 방법은 냉장실에서 서서히 자연 해동하는 것이다. 급하게 상온에 두거나 전자레인지로 해동하면 조직 손상이 심해지고 물 빠짐이 심해질 수 있다. 자연 해동한 후에는 필요에 따라 끓는 물에 10초 정도만 아주 살짝 데쳐 사용하면 신선한 두릅의 식감을 더 살릴 수 있다.
간혹 두릅을 해동한 뒤 바로 무침이나 나물로 먹기보다는, 국이나 찌개 등 열을 가하는 요리에 활용하면 냉동 두릅 특유의 물러진 식감을 더 자연스럽게 즐길 수 있다는 팁도 있다.
전문가들은 "냉동 보관 시 두릅을 생으로 얼리지 말고 반드시 데친 후에 냉동하는 것이 물 흐름과 질겨짐을 막는 핵심"이라며, "특히 소금물에 데치고, 철저히 물기를 제거하는 것만으로도 맛과 영양을 훨씬 오래 보존할 수 있다"고 조언한다.
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