[식재료 탐색] 맛과 영양 모두 잡는 갈치

칼을 닮은 갈치, 7월부터 10월까지가 제철
부드러운 식감과 담백함, 오메가 3 지방산 등으로 수험생 영양식으로 인기 높아
호불호 강한 갈치속젓은 쌈장 대용으로.. 갈치회는 신선도와 손질 주의해야

갈치 구이 /사진=픽사베이

그 모습이 마치 칼과 같다 해서 이름 붙은 갈치는 유래도 길다. 우리나라 수산학의 선구자인 정문기 박사는 신라시대에 '칼'을 '갈'이라고 불렀던 사실을 거론하며, 옛 신라 지역은 갈치라고 부르고 그 밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 설명했다.

〈세종실록(世宗實錄)〉,〈신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)〉,〈난호어목지(蘭湖漁牧志)〉 등 여러 문헌에 등장할 만큼 갈치는 우리나라에서 많이 잡히고 즐겨 먹어온 물고기다. 특히 맛이 들기 시작한다는 7월부터 산란기인 8~9월 지나 10월 정도까지를 가장 제철로 치며 인기가 높다.

시중에서 구분하는 은갈치와 먹갈치는 사실 종이 같다. 낚시로 잡느냐 그물로 잡느냐에 따라 달리 부르는 것인데, 흔히 제주에서 낚시로 잡아 펄의 손상이 적은 것을 은갈치라 부르고 목포에서 그물로 잡아 펄의 손상이 있는 것을 먹갈치라고 부른다. 참고로 갈치는 야행성이라 밤에 먹이 활동을 활발하게 하며 빛을 쫓기 때문에 갈치잡이 어선들은 집어등을 비추며 잡는다.

갈치낚시 배 / 뉴시스

부드러운 식감과 담백함을 자랑하는 갈치는 단백질이 많고 칼슘·인·무기질 등이 풍부해서 맛과 영양을 모두 잡을 수 있는 식재료다. 특히 DHA와 EPA 등 오메가 3 지방산이 들어있어 뇌와 혈관에 좋고, 수험생의 영양식으로도 인기가 높다.

갈치를 즐기는 대표적인 방법은 구이나 조림이지만 지방에서는 국으로 끓여먹는 경우도 많다. 갈치를 손질해서 나온 내장으로 담그는 갈치속젓은 호불호가 갈리긴 하지만 감칠맛이 남다르고, 쌈장을 대신해 돼지고기와 함께 먹는데 모자람이 없다.

갈치는 성질이 급해서 잡히자마자 죽는다. 그래서 갈치를 회로 먹는다면 반드시 갓 잡은 신선한 재료로만 먹어야 한다. 갈치를 뒤덮고 있는 은색 가루는 '구아닌'이라는 성분인데 이를 그냥 먹었을 경우 복통이나 두드러기를 일으킬 수 있기 때문에 호박잎이나 수세미로 잘 문질러 없앤 다음에 먹어야 한다. 척추 부근에 있는 힘줄도 잊지 않고 제거해야 한다.

갈치를 국산과 수입산으로 구별할 때는 눈동자와 꼬리를 보면 알 수 있다. 국산의 경우 눈동자가 검고 흰자가 많지만 수입산은 눈알이 노랗다. 꼬리의 경우 국산이 가늘고 긴 편이라면 수입산은 짧고 굵은 것이 특징이다.