"지방의 고소함이 빚은 신세계…" 송훈 셰프가 선택한 우리 흑돼지 '난축맛돈' 정복기
‘난축맛돈’은 제주 청정 지역에서 자란 우리 흑돼지 가운데서도 근내지방이 풍부한 개체를 선별해 키운 품종이다.
일반 돼지고기와 비교하면 살코기 내부에 분포한 지방 비율이 3~4배가량 높아, 단면만 보아도 결의 차이가 분명하게 드러난다.
난축맛돈은 지방 비중이 높은 만큼 부위별로 조리 방법을 달리해야 진가가 살아난다.
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