민유림 성신여대 박사생, '식용곤충' 향미 개선 기술 개발

뉴시스 보도에 따르면, 게재된 논문은 '로스팅 공정 기반 식용곤충 유래 오일의 향미 프로파일 및 소비자 감각특성 변화 분석(Roasting-induced modulation of volatile profiles and sensory attributes in edible insect oils)'으로, 초음파 보조 추출법(UAE·Ultrasound-assisted extraction)을 적용해 추출한 식용곤충 오일의 품질특성과 향기 성분을 비교 분석한 연구다.

민유림 박사과정생을 포함한 연구진은 5종의 식용곤충(갈색거저리 유충·쌍별귀뚜라미·풀무치·아메리카왕거저리 유충·흰점박이꽃무지 유충)을 대상으로 로스팅 공정 조건을 최적화하고, 향기 성분 정량 분석법을 구축했다.

그 결과로 로스팅 과정에서 생성되는 주요 향기 성분(key aroma chemicals) 및 생성 메커니즘을 제시했으며, 소비자 감각특성 평가를 통해 로스팅 공정이 식용곤충 오일의 이취 제어와 향미 개선에 효과가 있음을 확인했다.