"피 아니야?" 붉은빛 띠는 돈가스 먹어도 괜찮을까, 알고 보니…

돈가스 단면에서 붉은색이나 분홍빛이 도는 부분이 보일 때 많은 사람이 피가 남았다고 생각한다.

이때 중심부는 실제로 덜 익었을 수도 있고 반대로 필요한 온도에 도달했더라도 고기 내부의 산도(pH), 수분량, 염분과 같은 조건에 따라 미오글로빈이 변성되는 색 변화가 더디게 일어나 분홍빛이 남는 경우가 있다.

돈가스 단면이 분홍빛을 띠는 미오글로빈 현상은 고기가 두껍고 수분이 잘 보존됐거나 비교적 낮은 온도에서 천천히 튀겨 속살이 촉촉하게 익는 과정에서 나타나 '육즙이 좋고 부드러운 돈가스'의 신호처럼 받아들여지기도 한다.