동서양의 발효가 만났다…파인 다이닝에서 재해석된 뜻밖의 만남

이번 행사는 미국산 크림치즈를 한국의 전통 발효 식재료와 결합해 동서양의 조리 철학이 교차하는 새로운 한식의 가능성을 제안한 자리였다.

그는 전통 발효의 구조를 해석하고 이를 현대적으로 응용하기 위해 명이나물, 누룩소금, 유자, 감태 등 네 가지 한국 식재료를 발효·건조해 파우더 형태로 만들고, 이를 미국산 크림치즈와 융합하는 방식을 택했다.

이번 메뉴 구성은 전광식 셰프가 이끄는 비채나 팀이 전통 발효에 기반해 미국산 크림치즈를 현대적인 방식으로 해석한 결과다.