김치의 깊은 맛, 미생물이 좌우한다

세계김치연구소가 김치의 주요 발효 유산균이 생성하는 대사물질이 김치의 맛을 어떻게 형성하는지를 과학적으로 확인했다.

김치연 발효시스템연구단은 김치 발효 과정에서 핵심 역할을 담당하는 세 가지 대표 미생물인 △라틸락토바실러스 사케이(Latilactobacillus sakei) △류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) △와이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)에 주목했다.

(사진=세계김치연구소) 연구팀은 이들 미생물이 생성하는 젖산, 만니톨, 오르니틴 등 주요 대사물질이 감칠맛, 신맛, 단맛, 짠맛 등 김치의 전체 풍미에 어떤 영향을 미치는지를 전자혀 분석과 대사체 분석을 통해 정밀하게 구명했다.