불순물이라 버려야하나…육수 끓일 때 올라오는 하얀 거품의 정체
많은 주부들이 국물 맛을 깔끔하게 하기 위해 이 거품을 걷어내곤 하는데, 과연 이 거품은 걷어내야 하는 불순물일까, 아니면 영양이 응축된 성분일까? 전문가들은 육수의 거품을 다루는 방법에 따라 국물의 맛과 질감이 달라진다고 설명한다.
1.거품의 정체: 단백질과 불순물의 혼합물 육수를 끓일 때 생기는 거품의 주된 정체는 재료에서 우러나온 단백질 성분과 재료 표면 또는 내장 등에 남아있던 불순물의 혼합물이다.
채소 육수의 거품은 고기 육수만큼 심하게 텁텁하지는 않지만, 맑고 투명한 국물을 원한다면 걷어내는 것이 좋다.
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