'문제아' 박테리오파지가 오히려 김치 속 미생물 생존 돕는다

발효 과정에서 문제로만 여겨졌던 ‘박테리오파지(bacteriophage)’가 김치와 같은 복잡한 연속발효 시스템에서는 오히려 발효 미생물의 생존을 돕는 중요한 조력자 역할을 할 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

16일 세계김치연구소에 따르면 원태웅 박사 연구팀의 연구 결과, 김치와 막걸리의 메타유전체 분석과 공출현 네트워크 분석을 통해 박테리오파지가 발효 과정에서 유산균과 같은 특정 발효 미생물을 선택적으로 감염시켜 개체군의 균형을 조절하는 것으로 나타났다.

주목할 점은 박테리오파지가 극한 발효 환경에서 유산균의 생존력을 직접 강화한다는 사실이다.