미생물과 세포 배양으로 재현한 '완벽한 초콜릿 맛'
영국 노팅엄대학을 비롯한 국제 연구팀은 이 발효 과정의 비밀을 과학적으로 규명하고, 특정 미생물 조합을 활용해 고급 초콜릿의 맛을 실험실에서 재현하는 데 성공했다.
연구팀은 콜롬비아 주요 카카오 생산지인 산탄데르, 위야, 안티오키아 농장에서 카카오콩 발효 과정을 정밀 조사했다.
연구팀은 발효 과정에서 나타나는 pH와 온도 변화, 그리고 미생물 군집 구성(마이크로바이옴)이 최종 초콜릿 맛을 결정하는 핵심 요인임을 확인했다.
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