식약처 ‘올바른 HACCP 관리를 위한 액란제품 제조 가이드라인’ 발표

깨지거나 곰팡이가 생긴 달걀 등 식용에 적합하지 않은 달걀은 공정에 투입되지 않도록 세척 전에 선별하여 제거해야 한다.

달걀을 깨기 전에 송풍건조 등의 방법으로 달걀 표면의 물기를 충분히 제거하여 세척수가 액란에 혼입되지 않게 한다.

액란을 가열살균하는 경우에는 액란별(전란액/난황액/난백액) 살균온도와 시간[「식품의 기준 및 규격」 가열살균 기준 : 전란액 64℃에서 2분30초, 난황액 60℃에서 3분30초, 난백액 55℃에서 9분30초(또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법)]을 반드시 준수하고, 살균 후 5℃ 이하로 냉각해야 한다.