육·어류 조리 시 발생하는 발암 물질, '헤테로사이클릭아민' 줄이는 법
육류나 어류 등 단백질이 풍부한 식품을 고온에서 조리할 때는 발암 물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다.
‘헤테로사이클릭아민류(heterocyclic amines, HCAs)’는 육류나 어류를 200℃ 이상 가열 조리 할 때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아틴 열분해에 의해 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)에서는 인체 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다.
HCAs의 생성을 줄이기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)을 이용해 조리하고, 가능하면 열원으로부터 떨어져 조리해 검게 태우지 말아야 한다.
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