뱅상은 보르도 출신으로, 프랑스와 세계 각지의 와이너리에서 일했다. 그중 샹파뉴에 정착한 이유는 무엇인가?
샤프롱 보르도의 와인 가문에서 태어나 와인이 늘 삶의 일부로 존재했지만, 커리어 선택은 자유로웠다. 샹파뉴는 내게 기회의 땅이었다. 1999년 모엣샹동에서 오퍼를 받았다. 막 시작하는 와인 메이커에게는 정말 좋은 기회였다. 처음에는 3~4년 정도 일할 결심을 했지만 샹파뉴에서 멋진 프로젝트를 진행하다 보니 25년이 흘러 여기까지 왔다.
로제 2009의 탄생 배경이 궁금하다.
샤프롱 2009년은 포도 농사에 특별한 해였다. 포도의 성숙도가 탁월해 아로마가 풍부해졌다. 특히 피노 누아 품종 재배에 적절한 해였다. 그해 생산된 로제 샴페인은 15년 숙성을 거치며 과실 향의 표현이 최상의 수준에 올랐다. 과실 향을 음미하기 좋은 빈티지다.
돔 페리뇽을 미니멀리즘 양식 건축에 비유한 적 있다. 로제 2009를 건축에 비유한다면?
샤프롱 건축물보다는 회화나 조각이 떠오른다. 회화는 피카소, 조각은 알렉산더 칼더가 연상된다. 돔 페리뇽 로제는 일반 샴페인을 한 단계 넘어서는 급진적이고 파괴적인, 이른바 개척지를 여는 와인이다. 로제 와인 카테고리에서도 예외적인데, 샴페인이지만 스틸 와인처럼 마실 수도 있다. 아로마와 텍스처가 부르고뉴 레드 와인 같다는 평을 듣기도 했다. 경계를 허물고 새로운 차원을 탐색한 피카소나 칼더의 작품과 닮았다.
임정식 셰프는 오랜 시간 돔 페리뇽과 협업했다. 이번 행사는 어떻게 준비했나?
임정식 벌써 10년째 돔 페리뇽 행사에 참여했다. 쭉 혼자 해오다 처음으로 안성재 셰프와 함께 준비했는데, 이전 행사보다 더 완성도 있는 결과물이 탄생했다고 생각한다. 로제 2009는 과실 향이 강하고 상대적으로 피니시가 약하다. 요리의 맛이 강하면 와인이 가려질 수 있어 균형을 찾는 데 중점을 뒀다.
파인다이닝 셰프로서 돔 페리뇽과 밀접할 것 같다.
안성재 내 요리 스타일과 로제 와인이 잘 어울린다고 생각한다. 전반적으로 로제 와인 페어링을 즐겼고, ‘모수’를 오픈하고도 이변이 없는 한 언제나 로제 와인이 함께했다. 로제 와인의 캐릭터와 잘 어우러지는 요리를 한다고 생각했기에 이번 행사가 특별했다.
셰프 드 꺄브로서 앞으로의 계획을 들려준다면?
샤프롱 셰프 드 꺄브가 된 지 5년이 되었다. 내가 작업한 첫 빈티지가 2018년이니 5~6년 후면 공개된다. 어떤 계획으로 작업하는지 그때 확인할 수 있을 것이다.
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